Высоко в горах Сванетии, где воздух чист, а традиции сильны, готовят особое блюдо, которое почти не встретишь в туристических ресторанах Тбилиси. Это зисхура (ზისხურა), которую также называют зисхора (ზისხორა) — свиная кровяная колбаса, настоящий гастрономический артефакт, рожденный из принципа бережливости и уважения к животному.
Название говорит само за себя: корень слова на сванском языке означает кровь. Это не случайное блюдо, а часть строгого ритуала, связанного с зимним забоем скота. Его история уходит корнями в прошлое, когда ни одна часть животного не могла пропасть даром.
Я вспоминаю эту историю
Я вспоминаю эту историю, когда я еще совсем маленький попал в одной горной деревне в сельский магазин. Магазин был очень маленький, и в нем продавались вперемешку и косы с лопатами и гвоздями, и продукты питания. И вот там я впервые увидел эти колбаски. Их покупал мой отец. А потом я их попробовал и мне очень понравились, и так, что иногда я просил это и в Тбилиси. Но в Тбилиси этого не было. А позже, меня отец угостил чем-то другим (в одной из Северокавказских республик) и сказал, что это "хлебная кровяная колбаса", очень похожа на то, что тебе понравилось!
А почему я сегодня решил написать об этих колбасках? Просто потому, что мне их привезли. И я решил написать, то что я знаю об этом древнейшем блюде.
Ладно я отвлекся. Продолжу.
Интересно, что изначально зисхура считалась пищей не для хозяев дома, а для помощников, которые участвовали в тяжелой работе по разделке туши. Это была сытная, калорийная награда за труд, символ справедливого распределения и общинного духа.
Сегодня о зисхуре помнят в основном в сванских селениях. С грустью отмечают грузинские исследователи, это блюдо, обладающее глубокой историей, оказалось незаслуженно забыто и не попало в мировые анналы рецептов кровяных колбас.
Его существование - напоминание о том, насколько богата и разнообразна грузинская региональная кухня за пределами хинкали и хачапури.
Процесс приготовления зисхуры - это коллективное действо. Кровь, собранную при забое, сразу же процеживают, чтобы избавиться от сгустков. Важно использовать ее свежей, пока она не начала свертываться.
Основной наполнитель - особая часть свиного сала с брюшины. Оно нежное и легко тает. Сало мелко нарезают и соединяют с кровью.
Ароматическую основу составляет классическая для Сванетии триада: репчатый лук, чеснок и уцхо сунели. К ним обязательно добавляют сванскую соль - уникальную смесь каменной соли с сушеными травами и острым перцем. Эту густую массу долго и тщательно вымешивают руками, пока кровь не загустеет, а все вкусы не соединятся.
Наполнение - самый ответственный этап. Для оболочки используют тщательно промытые свиные кишки. Их часто полоскают в ледяной воде горных рек. Один конец кишки перевязывают нитью - это традиционный и экологичный материал. Затем с помощью воронки или просто руками массу аккуратно вливают в кишку, стараясь не порвать оболочку и не оставлять пузырей воздуха.
Наполненную колбаску длиной около 30-40 сантиметров перевязывают с другого конца, формируя плотную, упругую колбасу.
Варят зисхуру, как правило, в тот же день. Часто ее опускают в большой котел с кипящей водой вместе с другими субпродуктами — купатами и даже фаршированным желудком, готовя целую симфонию из потрохов. Колбасу варят до готовности, а затем, остудив, могут еще и слегка обжарить на сковороде или разогреть в печи, чтобы корочка стала хрустящей.
Готовую зисхуру подают нарезанной толстыми ломтями. Ее вкус - глубокий, земляной, с яркими нотами чеснока и уцхо сунели, с бархатистой, плотной консистенцией. Это блюдо, которое говорит не о праздности, а о труде, уважении к природе и мудрости предков, умевших превращать в деликатес то, что другие сочли бы отходами.
Рецепт зисхоры (სვანური ზისხორა)
Важное предупреждение: Т.к. я уверен, что большинство из вас не смогут приготовить эту колбаску в домашних условиях, а тем более в городских, - рецепт даю просто в ознакомительных целях. Я даже сам его никогда не готовил, но несколько раз его ел. Сам рецепт достаточно точны. Как минимум я его получил от надежного человека.
Ингредиенты:
- Свиная кровь свежая — 2 литра
- Сало свиное (с брюшины, нутряное) — 500-700 грамм
- Кишки свиные тонкие (чистые) — 3-4 метра
- Лук репчатый — 3-4 крупных головки
- Чеснок — 1-2 головки
- Уцхо сунели - 2-3 столовые ложки
- Сванская соль (или смесь обычной соли, молотого красного перца и сушеного имеретинского шафрана) - по вкусу, примерно 2 ст.л.
- Натуральная нить для перевязки.
Инструкция по приготовлению:
- Подготовка крови: Свежую свиную кровь сразу после сбора необходимо процедить через частое сито или марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы удалить возможные сгустки и частицы. Перелейте процеженную кровь в широкую эмалированную или пластиковую миску.
- Подготовка ингредиентов: Сало нарежьте очень мелким кубиком (примерно 3x3 мм). Лук и чеснок очистите и измельчите как можно мельче, в идеале - до состояния почти кашицы. Это важно для равномерного распределения вкуса.
- Приготовление фарша: В миску с кровью добавьте нарезанное сало, лук, чеснок и все специи - уцхо сунели, сванскую соль, кимли (если используете). Чистыми руками энергично и долго вымешивайте массу. Месить нужно 10-15 минут, до тех пор пока масса не станет заметно гуще и однороднее. В процессе кровь будет «схватываться» от контакта с солью. Оставьте фарш на 15-20 минут для пропитки.
- Наполнение кишок: Чистую кишку аккуратно наденьте на широкий носик воронки. Один конец кишки туго перевяжите нитью. Медленно вливайте кровяной фарш в воронку, придерживая кишку и давая ей равномерно заполняться. Не наполняйте кишку слишком плотно, оставьте 5-7 см свободного края, так как при варке колбаса немного увеличится в объеме. Перевяжите свободный конец нитью. При необходимости сформируйте из длинной кишки несколько колбасок, перевязывая их через каждые 30-40 см.
- Варка: В большой широкой кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь так, чтобы вода не бурлила, а активно кипела. Осторожно опустите колбасы в воду. Варите на медленном огне 40-60 минут. Важный признак готовности -
- колбасы всплывут на поверхность, а при легком прокалывании из них не
- будет вытекать розоватая жидкость.
- Подача: Готовую зисхуру выньте из воды и дайте остыть. Подавайте, нарезав крупными кусками толщиной 2-3 см. Традиционно ее едят теплой, сразу после варки, либо разогретой на сковороде до появления румяной корочки.
Примечание: Зисхура - скоропортящийся продукт. Ее следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Лучший способ - приготовить и съесть ее в тот же день, разделив трапезу с близкими, как это веками делали в сванских домах. Сегодня я его конечно только приготовил на сковороде.
Хотя колбасок у меня осталось еще приготовить так же на сковороде в субботу. Видимо на рыбалке. Ну если погода позволит и я успею купить объектив на который собираю деньги. Осталось собрать совсем немного!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Сейчас с вашей помощью мне удалось собрать средства на покупку объектива для камеры. А это значит, что я смогу публиковать более высококачественные фотографии о Грузии.
Спасибо большое тем, кто поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы: