В тени более известных грузинских кулинарных символов таких как хачапури,
хинкали, сациви - живёт своей тихой жизнью блюдо, в котором нет ничего лишнего. Чакиндзули (ჩაქინძული) - это чистая суть.
Тушёная курица с луком, сдобренная в конце огромным количеством свежей кинзы и чеснока. Его громкое название, переводящееся с грузинского языка как «в кинзе», говорит само за себя.
Здесь нет сложных соусов на орехах, нет десятков пряностей. Есть только три ключевых компонента, которые, соединяясь в простом глиняном кеци
или тяжёлой чугунной кастрюле, рождают нечто удивительно глубокое и
успокаивающее.
Сразу скажу, что это не ЧаХохбили! Это ЧаКиндзули. Надеюсь, что вы меня поняли, когда я заглавными буквами выделил значения слов. Первое слово это от ча + хохоби. Что в итоге означет "из фазана" (хотя сегодня из курицы 😂)! А вот блюдо о котором мы будем говорить сегодня - происходит от ча + киндза 😂😂😂! Догадались? Что-то "с кинзой".
Кстати писать слово кинза с буквой д, которой мы пытаемся озвучить отсутствующий звук в русском языке с буквой "ძ" - как "дзэ". Но одним звуком! Не можете произнести? Приезжайте и я вас научу!
Это блюдо повседневной жизни Западной Грузии, региона Самегрело. Его готовили в сёлах, когда нужно было быстро и сытно накормить семью после долгого дня в поле, или когда неожиданно нагрянули гости, а времени на сложные приготовления не было.
В нём - практичность и мудрость народной кухни, где вкус рождается не из изысканности ингредиентов, а из правильной техники и времени.
Чем чакиндзули отличается от чахохбили?
Часто возникает вопрос: а не одно ли это и то же с легендарным чахохбили?
Внешнее сходство очевидно: и там, и там - тушёная курица с луком,
иногда и с помидорами и всегда зеленью. Но разница принципиальна и кроется в географии и философии приготовления.
Сразу официально и настойчиво заявляю, что чакиндзули это не чахохбили! Мамой клянусь! А моя мама знала в этом толк!
Чахохбили - блюдо восточногрузинское, яркое, праздничное, построенное на контрасте кислого вкуса (в современном виде томатов) ткемали, сладости лука и пряности трав. Оно часто готовится из дичи, требует активного помешивания и выпаривания жидкости. И вообще! Я думаю, что сам Тбилиси строился из-за чахохбили похоже. Ведь в горячих источниках тбилисских ущелий сварился именно фазан! И потому и город назвали теплым - Тбилиси!
Чакиндзули же - дитя влажного, зелёного Черноморского побережья,
Самегрело. Его основа - не яркий томатный соус, а луковый фон, прозрачный
и сладковатый. В классическом, строгом варианте помидоры отсутствуют
вовсе. Ведь когда придумали и чакиндзули и чахохбили помидоры были неизвестны!
Главная финальная нота - это удар свежести, который придают блюду пучки свежей кинзы, и чеснок, добавляемые буквально за 10-15 минут до готовности.
Если в чахохбили зелень лишь оттеняет вкус, то в чакиндзули она полноправная хозяйка, без которой блюдо теряет своё лицо.
Жидкости здесь больше, это именно сочная тушёная курица в бульоне, а не густое рагу. Это еда, которая согревает изнутри, не перегружая желудок, и пахнет летним лугом даже в самый хмурый зимний день. Вах! Я даже писать уже не могу! Уже хочется готовить!
Ингредиенты: простота как высшая форма искусства
Для приготовления аутентичного чакиндзули не нужно искать редких пряностей. Всё, что требуется, скорее всего, уже есть на кухне или легко найдётся на любом рынке или базаре (по нашему). Но в этой простоте - ключ к успеху.
- Курица (ქათამი): Основа основ. В Самегрело традиционно брали домашнюю, чуть жёстковатую, но невероятно ароматную птицу. Сегодня подойдёт любая фермерская курица-несушка или хорошие бёдрышки на кости с кожей. Молодая парная курочка (бройлер) тоже сгодится, но время приготовления для неё будет меньше, а вкус - менее насыщенным. Птицу нужно порубить на средние куски, примерно по 5-6 см. Важно, чтобы в кусках была и кость, и мясо, и кожа - именно они дадут тот самый богатый вкус бульону.
- Лук репчатый (ხახვი): Второй главный герой. Его нужно много - примерно 1-1,5 крупных луковиц на каждые 500 граммов курицы. Лук режется не мелко, а крупными кольцами или полукольцами. При долгом тушении он почти полностью растворяется, образуя сладковатую, бархатистую основу соуса. Честно признаюсь, мне дома запрещают готовить чахохбили и чакиндзули. Причина единственная - я лука беру больше, чем требуется даже по классическим рецептам! 😂😂😂!
- Кинза свежая (ქინძი): Душа блюда. Потребуется два больших, даже огромных пучка. Зелень должна быть максимально свежей, сочной, с ярким ароматом. Её тщательно промывают и крупно рубят вместе с нежными стебельками.
- Чеснок (ნიორი): 5-7 крупных зубчиков. Чеснок не должен доминировать, а лишь подчёркивать пряность кинзы. Его можно раздавить плоскостью ножа и порубить.
- Специи: Соль и чёрный перец - по вкусу. Иногда, совсем по желанию, добавляется щепотка уцхо-сунели или сушёная молотая кинза для связывания вкусов. Но это уже вариация. Классика довольствуется малым. Что касается перца, - я полагаюсь на мой вкус! И рубленный крупно красный и черный перчик! Послушайте! Мегрельская еда должна быть острой и вкусной!
- Вода или бульон: Обычно для тушения используется простая питьевая вода. Но если есть лёгкий куриный бульон - результат будет ещё лучше.
- Жир: Традиционно - масло или топлёное масло. На нём обжаривается лук для старта. Можно использовать и растительное масло.. Я обязан вам писать аутентичный рецепт. Но считаю, что лучше использовать деревенское натуральное топленое масло.
Пошаговый рецепт Чакиндзули: медленная магия тушения
Приготовление чакиндзули - это медитативный процесс. Не нужно спешить. Время и низкий огонь - ваши главные союзники.
1. Подготовка птицы. Куриные куски хорошо промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Это важно для последующего лёгкого обжаривания. Посолите и поперчите мясо со всех сторон, дайте ему полежать 10-15 минут при комнатной температуре.
2. Работа с луком. В глубокой, толстостенной кастрюле или казане (идеально подходит чугунная посуда) растопите масло на среднем огне. Выложите все
нарезанные луковые кольца. Не торопитесь. Обжаривайте лук, помешивая,
7-10 минут, до мягкости и лёгкой прозрачности. Он не должен сильно
зарумяниться. Задача - «открыть» его сладость.
3. Формирование основы. К смягчённому луку выложите куски курицы. Аккуратно перемешайте, чтобы лук оказался и сверху, и снизу мяса. Это не классическая обжарка до корочки. Достаточно просто прогреть мясо со всех сторон в течение 5-7 минут, чтобы поры закрылись, и соки остались внутри.
4. Тушение. Залейте содержимое кастрюли горячей водой или бульском так, чтобы жидкость едва покрывала курицу. Доведите до лёгкого кипения, затем уменьшите огонь до самого минимума. Накройте кастрюлю крышкой. Теперь главное - терпение. Чакиндзули должен томиться, а не кипеть. Время тушения зависит от птицы: фермерской курице потребуется 50-60 минут, молодой - 30-40. Мясо должно стать очень мягким, легко отходить от кости, но не разваливаться.
5. Финальный аккорд: зелень. За 10-15 минут до полной готовности курицы, когда мясо уже стало нежным, пришло время для волшебства. Снимите крышку. В ароматный бульон с курицей и луком одним движением высыпьте всю гору рубленой кинзы и чеснока.
Аккуратно перемешайте, погрузив зелень в жидкость. Снова закройте крышкой и дайте потомиться на самом слабом огне эти последние минуты. За это время яркая, резкая зелень «приручится», отдаст бульону весь свой аромат, но при этом сохранит свежесть и цвет. Соль и перец можно окончательно скорректировать в этот момент.
Традиции подачи и современные вариации
Я дам свою, персональную версию подачи чакиндзули. Подают чакиндзули глубокими порциями, обязательно с большим количеством ароматного бульона.
В отдельной пиале - свежий, только что испечённый мчади. Это идеальный инструмент, чтобы впитывать сок. Часто рядом ставят пиалу острого соуса сацебели или просто нарезают стручок зелёного перца. Пьют к такому ужину лёгкое молодое вино, например, цоликоури, или просто прохладную родниковую воду.
Несмотря на каноничность рецепта, в разных семьях Самегрело есть свои маленькие секреты. Кто-то в самом начале, к луку, добавляет пару ложек томатной пасты, приближая блюдо к восточному и современному варианту. Кто-то кладёт щепотку сушёной мяты или чабера.
Иногда в бульон за 20 минут до конца добавляют несколько картофелин, разрезанных пополам, чтобы получилось сытное одночастное блюдо. Но всё это -неправильные вариации на тему.
Истинное наслаждение кроется именно в чистом, незамутнённом трио: курица, лук, кинза!
Готовя чакиндзули, вы готовите не просто еду. Вы следуете древнему,
неторопливому ритму жизни, когда у пищи было время раскрыть свой внутренний вкус, а у повара - возможность подумать и насладиться
процессом. Это блюдо-размышление, блюдо-утешение и искреннее выражение гостеприимства, которое говорит на языке ароматов, а не слов.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.. Я люблю путешествовать. Но к сожалению мой доход не позволяет это делать даже в пределах страны. Ваша поддержка очень мне важна! Спасибо вам мои дорогие! В настоящий момент я собираю средства на покупку объектива для фотокамеры. Этот объектив поможет показать красоту моей страны в пейзажах!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы: