Порывшись в кулинарных архивах, можно обнаружить, что многие знаковые блюда грузинской кухни, прославившиеся на весь мир, берут начало в конкретных регионах, сёлах или даже отдельных семьях.
Однако история некоторых рецептов, передававшихся устно, теряется во времени, оставляя после себя лишь вкус и технологию. К таким блюдам можно
отнести и фаршированного усача с грецкими орехами и гранатом (ნიგვზით და ბროწეულით გატენილი წვერა)!.
Рецепт этого блюда нечасто встречается в современных ресторанах, ориентированных на туристов, но он является примером того, как грузинская кулинарная мысль работает с дарами рек.
Рыба в грузинской кухне, особенно в регионах, удалённых от моря, часто была скорее сезонным или праздничным угощением, чем повседневной едой. Рецепты её приготовления, в отличие от мясных или овощных, могут значительно варьироваться от долины к долине.
Усач, или «цвера» (წვერა) - пресноводная рыба, водится в Куре, Риони, Алазани и других реках. Его плотное, умеренно жирное мясо хорошо подходило для жарки и фарширования.
Дорогие читатели и подписчики, вы должны сразу запомнить и разделить горных усачей и усачей например из реки Алазани. Они различаются очень сильно размерами!
Сама идея начинить рыбу не привычной для других культур зеленью или лимоном, а густой пастой из орехов и граната - это чисто грузинский кулинарный ход, синтез двух ключевых ингредиентов местной кухни.
Грецкий орех в Грузии - это основа соусов (как в сациви), закусок (пхали) и начинок. Его измельчённое ядро даёт не только жирность и текстуру, но и характерный глубокий, слегка терпкий фон.
Гранат же, или как мы его называем, броцеули, выполняет многозадачную функцию: его зёрна дают взрывную кисло-сладкую ноту, сок увлажняет фарш, а сам плод символизирует изобилие и часто используется в праздничных и ритуальных блюдах .
Союз этих двух компонентов внутри рыбы создаёт контраст: нейтральная сладость мяса усача, богатый ореховый вкус и яркая, освежающая кислинка граната.
Что касается пряностей - корицы и гвоздики, - их присутствие в рыбном блюде может показаться неожиданным. Однако в историческом контексте это говорит о возможных древних торговых путях или о влиянии придворной кухни, где такие дорогие импортные специи ценились и использовались шире, чем в народной кухне. Они не доминируют, а лишь оттеняют, придают фаршу тёплый, сложный аромат, отличающий его от других ореховых смесей.
Рецепт приготовления фаршированного усача с грецкими орехами и гранатом
Этот рецепт был найден мною в тетради мамы, и видимо она его записала со слов отца. Пропорции приведены для приготовления четырёх порций.
Ингредиенты
- Основной продукт: Усач (или другая крупная пресноводная рыба с плотным мясом, например, карп) - 1 шт. (весом около 1–1.2 кг).
- Для фарша: Ядра грецких орехов - 100–120 гр., зёрна граната - от 1–2 крупных спелых плодов (около 150–200 г зёрен). Репчатый лук - 1 крупная головка (около 150 гр).Молотая корица - четверть чайной ложки.
- Молотая гвоздика - четвертьчайной ложки или 2–3 бутона, истолчённые в порошок. Стручковый красный перец цицак (свежий или сушёный) - по вкусу, примерно половина небольшого стручка или щепотка молотого или лучше рубленного. Соль - по вкусу (около половины столовой ложки для фарша и рыбы).
- Для жарки: Пшеничная мука - для панировки (около 4–5 столовых ложек).
- Топлёное масло (или смесь растительного и сливочного) - 60–80 мл.
- Дополнительно: Свежая кинза или петрушка для подачи (желательно).
Пошаговый метод приготовления
1. Подготовка рыбы
Усача необходимо тщательно очистить от чешуи, удалить жабры. Промыть под холодной проточной водой, уделяя внимание брюшной полости. Существует два основных способа подготовки для фарширования:
- Классический: Сделать глубокий разрез вдоль брюшка, аккуратно вынуть внутренности. Рыбную кость не удалять - она поможет сохранить форму.
- Для удобства: Сделать два разреза: один — вдоль спинки, от головы к хвосту, вдоль позвоночника; второй - удалить позвоночник и крупные рёберные кости через этот разрез, оставив голову и хвост. Получится своеобразный «карман». После очистки рыбу со всех сторон, особенно внутри, обильно натереть солью и оставить при комнатной температуре на 25–30 минут. Это подсушит кожу и слегка просолит мясо.
2. Приготовление фарша
Пока рыба солится, подготовить начинку.
- Орехи: Грецкие орехи очистить. Для аутентичной текстуры их нужно не молоть в блендере до пасты, а именно истолочь в ступпе. Должна получиться неоднородная масса: часть - почти в муку, часть - в мелкую крошку. Это важно для ощущения фактуры.
- Лук: Очистить репчатый лук и очень мелко нашинковать. В традиционном варианте его не пассеруют, что даёт свежую, острую ноту.
- Специи: В ступку с уже истолчёнными орехами добавить молотую корицу, гвоздику, щепотку соли и толчёный стручковый перец (если используется сушёный, его также нужно растереть). Всё тщательно перемешать.
- Сборка: Добавить к орехово-пряной смеси нашинкованный лук. Перемешать. В последнюю очередь осторожно ввести зёрна граната и аккуратно перемешать ложкой или руками, чтобы не раздавить и не поломать зёрна. Они должны остаться целыми. Фарш готов — он будет рассыпчатым и ароматным.
3. Фарширование и жарка
- Рыбу промокнуть бумажным полотенцем от выделившейся влаги.
- Плотно начинить брюшко или «карман» подготовленной орехово-гранатовой смесью. Не набивать слишком туго, чтобы фарш не выпадал при жарке.
- Края рыбы (разрез) можно сколоть зубочистками или зашить кулинарной нитью. Я делаю более хитра, т.к. разрез у меня составляет всего максимум треть теоретического разреза. А наполняю я рыбу - чайными ложками.
- Разогреть на сковороде толстое дно топлёное масло. Рыбу обвалять со всех сторон в пшеничной муке, стряхнуть излишки.
- Выложить усача на хорошо разогретое масло. Жарить на среднем огне сначала с одной стороны до образования плотной, золотистой корочки (примерно 7–9 минут), затем так же осторожно перевернуть и обжарить с другой стороны.
- Уменьшить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до полной готовности ещё 10–15 минут, в зависимости от размера. Это позволит мясу и фаршу хорошо прогреться.
Как вы понимаете, иногда при ловле усача (я никогда его не покупал) попадаются крупные экземпляры. Поэтому жарку делаю или на подносе на мангале (если я в деревне) или в духовке в режиме гриля. Иногда средний усач бывает от 2-х и более кг. Я видел даже 9 килограммового. Но как с такой махиной работать, точно не знаю. Видимо только на куски и приготовить в киндзмарщи, как сома.
Подача и традиционные сопровождения
Готового усача перекладывают на большое блюдо, украшают свежей зеленью - кинзой или петрушкой. Дополнительно можно посыпать несколькими зёрнами граната для яркости.
К этому блюду в Грузии традиционно могут подавать:
- Простой овощной салат из помидоров, огурцов и красного лука, заправленных винным уксусом и маслом. Но без ореха (ведь в рыбе и так есть орех)
- Лобио — тушёную фасоль, которая составит гармоничную пару к ореховому фаршу.
- Ткемали или другой кислый соус, который дополнит гранатовую кислинку.
- Из напитков - лучше белое виноградное ...
Кулинарный контекст и возможные корни блюда
Отсутствие однозначного источника рецепта показывает нам, что блюдо относится к категории домашней, семейной кухни, рецепты которой
редко записывались Ареал блюда, вероятно, был локализован в районах, где водился подходящий усач - возможно, в Кахетии (бассейн Алазани) или Картли (бассейн Куры).
Использование граната намекает на возможную связь с восточногрузинскими, кахетинскими традициями, где этот плод особенно любим и широко применяется - от соусов (например, к блюдам из говядины или птицы) до украшений. Ореховые же пасты - общенациональный кулинарный приём. Таким образом, это блюдо пример грузинской кулинарной логики, где главное не следование жёсткому канону, а принцип сочетания ключевых элементов
(кислинка, орех, пряность) с доступным основным продуктом.
Я не думаю, что такой рецепт доступен в ресторанах Тбилиси. Скорее в Кахетии. ну или вы, если приготовите!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы пожертвуете, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи с объективом (который вы и помогли мне купить донацией) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.