Как правильно тушить Гуляш, чтобы мясо было нежное и мягкое, а не сухое и жилистое
Казалось бы, что может быть проще гуляша? Закладываешь мясо, тушишь с луком и морковью – и ждешь результат. Но часто вместо нежной, сочной мякоти на вилке оказывается безвкусный и жесткий сухарик, который невозможно разжевать. Знакомая история? Это значит, что в процессе приготовления закрались ошибки, которые многие по незнанию считают правилами. Давайте разбираться, как их избежать.
Ошибка 1: Неправильный выбор и подготовка мяса
Первое и главное правило вкусного гуляша – правильный кусок мяса. Идеально подходят части туши, которые обычно содержат немного жира и соединительных тканей, которые как раз и растают при долгом томлении. Это шея или лопатка. Именно из такого мяса блюдо получается по-настоящему сочным.
Важный совет: Если используете замороженное мясо, ни в коем случае не спешите. Не нужно поливать его горячей водой или отправлять в микроволновку. Лучший способ – заранее переложить его из морозилки на нижнюю полку холодильника. Так мясо медленно и правильно оттает, сохранив все свои соки.
Ошибка 2: Мелкая нарезка
Очень распространенное заблуждение: чем мельче нарежешь, тем быстрее и лучше потушится. На деле же мелкие кусочки быстро теряют всю влагу, становясь сухими и жесткими.
Как надо? Нарезайте мясо поперек волокон кубиками размером примерно с грецкий орех. Такой размер – ваша «золотая середина». Каждый кусочек успеет пропитаться соусом снаружи и остаться сочным внутри.
Ошибка 3: Томление вместо обжарки
Заложить все мясо в холодную сковороду, накрыть крышкой и ждать – большая ошибка. Наша задача – моментально «запечатать» соки внутри каждого кусочка.
Правильная техника:
- Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла.
- Выкладывайте мясо небольшими порциями, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.
- Кусочки должны быстро покрыться румяной, аппетитной корочкой. Не переворачивайте их слишком часто, но и не давайте пригореть.
- Солить мясо на этом этапе не нужно! Соль вытянет сок и помешает образованию корочки.
Ошибка 4: Холодная вода и бурное кипение
После обжарки мясо нельзя оставлять остывать. Сразу же заливайте его только что закипевшей водой или бульоном. Количество жидкости – еще один секрет. Не нужно полностью покрывать мясо водой. Пусть некоторые кусочки даже «выглядывают» наружу. Гуляш должен не вариться, а медленно томиться на самом маленьком огне, едва-едва побулькивая.
Именно сейчас, после заливания кипятка, добавляем соль и специи. Это может быть лавровый лист, черный перец, чеснок, томатная паста или даже немного сметаны для нежности. Соль на этом этапе сделает мясо более вкусным и сочным.
Ошибка 5: Сырая мука в соусе
Чтобы соус получился красивым, густым и без комочков, муку нельзя просто так в него всыпать.
Секрет идеального соуса:
- На сухой сковороде обжарьте муку, постоянно помешивая, до приятного кремового оттенка. Это раскроет ее ореховый аромат.
- Дайте ей немного остыть, а затем разведите небольшим количеством воды или бульона, тщательно размешав венчиком до однородности.
- Тонкой струйкой влейте эту смесь в гуляш, постоянно помешивая. Густоту вы легко отрегулируете, добавив при необходимости еще горячей воды.
Приготовить по-настоящему вкусный гуляш – не сложная наука, а внимание к деталям. Правильное мясо, крупная нарезка, быстрая обжарка и медленное томление подарят вам то самое блюдо, которое не стыдно подать к любому гарниру.
А с чем вы любите гуляш? С пюре, гречкой или макаронами?
Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
1. Почему мясо получилось жестким?
Скорее всего, его неправильно обжарили (не успела образоваться корочка, "запечатывающая" сок) или тушили на слишком сильном огне, что сделало его сухим.
2. Можно ли использовать курицу или свинину?
Конечно. Для курицы лучше брать бедрышки, они не такие сухие. Свинина (шейка, лопатка) тоже отлично подходит. Главное — следовать тем же правилам: обжарка и тушение.
3. Как правильно разморозить мясо?
Идеальный способ — медленно, на нижней полке холодильника. Это сохраняет его сочность.
4. Почему нельзя солить мясо при обжарке?
Соль вытягивает влагу из мяса, и оно не обжаривается, а тушится, не образуя румяной корочки. Солить лучше уже при тушении.
5. Сколько по времени тушить говяжий гуляш?
После закипания — от 1,5 до 2 часов на медленном огне. Мясо должно стать мягким и легко протыкаться вилкой.
6. Чем заменить муку для загустения соуса?
Можно использовать крахмал (картофельный или кукурузный), разведенный в холодной воде. Вливайте его в самом конце.
7. Соус получился с комочками, что делать?
Процедите его через сито или взбейте погружным блендером.
8. Почему мясо стало сухим, хотя я все делал по рецепту?
Самая частая причина — слишком мелко нарезали кусочки. Они быстро отдали весь сок. В следующий раз режьте крупнее.
9. Можно ли готовить гуляш в мультиварке?
Да, идеально. Используйте режим "Жарка" для обжарки, а затем "Тушение" на 1,5-2 часа.
10. Что делать, если я перелил воды?
Просто тушите под крышкой, но не плотно закрытой, чтобы лишняя жидкость выпарилась. Или влейте меньше загустителя.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Когда отвариваете свеклу, не солите воду - она будет вкуснее. А чтобы сохранить ее яркий бардовый цвет - добавьте в воду немного сахара.
✔️ Сделать кристально-прозрачные кубики льда совсем не сложно, всего лишь необходимо использовать кипяченую воду вместо обычной, даже если она из фильтра.
✔️ Запекать яйца в духовке будет удобнее в формочках для кекса.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
