Откуда взялась "Картошка" и как её можно сделать дома - от классического рецепта по ГОСТу до современных вариаций. Поэтому дочитайте до конца и выберите свой вариант.
История пирожного "Картошка" началась задолго до СССР - ещё в конце XIX века в дореволюционной России. В те времена, когда продукты ценились, оставшуюся выпечку не выбрасывали, а перерабатывали: черствые пироги и бисквиты измельчали и превращали в сладкие шарики. Похожий способ описывала в своих мемуарах Ольга Григорьевна Шатунская, вспоминая дореволюционный Баку.
В советское время "Картошка" получила вторую жизнь.
В эпоху дефицита "Картошка" стала доступной сладостью для всех. В 1978 году её даже официально стандартизировали по ГОСТу: регламентировали количество сахара, масла, консистенцию и форму.
Причина популярности была проста: для приготовления нужны были остатки бисквита и доступные продукты - масло, сахар, сгущённое молоко.
📜 Как готовили "Картошку" в СССР: рецепт из кулинарии 1964 года
Из моей кулинарной книги ⏬
Оригинальный рецепт пирожного "Картошка обсыпная"
Бисквитную крошку протирали через сито, смешивали с кремом до образования пластичной массы.
Из этой массы формировали овальные «клубни картофеля», обваливали их в смеси какао и сахарной пудры, укладывали в бумажные капсулы.
В каждой "картошке" делали небольшие углубления и заполняли их белым кремом — чтобы десерт выглядел как настоящий картофель с глазками.
Сделала фото рецепта и продублировала текстом. И далее будет адаптированная версия.
Для теста использовали (на 100 штук "Картошек" по 90 г):
- Мука — 1349 г
- Крахмал картофельный — 333 г
- Сахар — 1952 г
- Меланж (смесь яиц) — 2776 г
Для крема:
- Сахар — 1126 г
- Масло сливочное — 1789 г
- Молоко — 1042 г
- Яйца — 278 г
- Ванильная пудра, эссенция, коньяк.
Для обсыпки:
- Какао-порошок — 101 г
- Сахарная пудра — 285 г
🍫 Адаптированный рецепт для домашней кухни
Если вам хочется воссоздать тот самый вкус, вот более удобный домашний рецепт.
Ингредиенты:
- 3 яйца
- 90 г сахара
- 110 г муки (можно частично заменить на крахмал или какао)
- 130 г сливочного масла
- 70 г сахарной пудры
- 50 г варёной сгущёнки
- 1 ст. л. коньяка (по желанию)
- Какао-порошок + сахарная пудра для обсыпки
Как готовить:
- Взбейте яйца с сахаром до пышной массы.
- Введите муку аккуратными движениями.
- Выпеките бисквит при 190°C до золотистой корочки (25–30 минут).
- Остывший бисквит превратите в мелкую крошку.
- Взбейте масло с пудрой и сгущёнкой в пышный крем.
- Смешайте крошку с кремом, сформируйте "картошки".
- Обваляйте в смеси какао и пудры.
- Уложите в бумажные капсулы, украсьте белыми глазками из крема.
Вам может понравиться и такой вариант. Я прочитала и взяла его из книги "Жили - были, ели - пили. Семейные истории " Екатерины Рождественской.
Сохраняю рецепт максимально развёрнуто, без сокращения.
Наша «картошка» очень похожа на ту самую, настоящую «гостовскую»: со слегка хмельной нотой, и внутри она всегда белая. Мы никогда не добавляли какао в тесто - только для панировки снаружи!
Кстати, пирожным обязательно нужно постоять: на следующий день они становятся заметно сочнее и вкуснее. Для основы, конечно, лучше всего испечь бисквит, дать ему хорошо высохнуть и потом раскрошить. Но если времени нет, отлично подойдёт и обычное покупное печенье.
( Е. Рождественская )
Ингредиенты:
сливочное масло — 200 г
грецкие орехи — 200 г
печенье «Юбилейное» — 7 пачек
сгущённое молоко — 1 банка
коньяк или ром — 6–7 ст. л.
какао-порошок (без сахара) — для панировки пирожных
Процесс приготовления:
Печенье пропустить через мясорубку.
Грецкие орехи нарезать мелко (чтобы чувствовались на зубах, а не совсем в пыль).
Приготовить крем: растереть сгущёнку с размягчённым сливочным маслом, добавить коньяк.
Соединить крем с крошкой из печенья и орехов.
Сформировать пирожные в виде картофелин.
Обвалять каждую «картошку» в какао-порошке и поставить в холодильник.
Особенные эстеты могут нанести на пирожные белый крем или взбитые сливки, чтобы сделать «глазки».
Если не было сливочного масла (бывали и такие времена), лепили и вовсе без него: только печенье, сгущёнка и какао.
Если хочется пирожное “Картошка” на настоящем бисквите
…ещё один вариант для вдохновения
Как сделать “Картошку” совсем “по ГОСТу” и попробовать именно классическую версию - не с крошкой из печенья, а на свежем домашнем бисквите, этот рецепт для вас.
Я нашла такой способ на одном из - кулинарных сайтов - его предложила автор Тата. А в комментариях к рецепту Наталья оставила ещё более быстрый и беспроигрышный вариант бисквита: он прост, всегда получается воздушным даже у новичков.
Привожу оба способа, чтобы у вас был выбор.
Ингредиенты на 6 порций:
Для бисквита:
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 100 г
- Мука — 80 г
- Картофельный крахмал — 20 г
- Ванильная эссенция — ½ ч. л.
Для крема:
- Масло сливочное — 130 г
- Сахарная пудра — 60 г (50 г — в крем, 10 г — для обсыпки)
- Сгущённое молоко — 50 г
- Коньяк — 1 ст. л.
- Какао — 1 ст. л. (для обсыпки)
Как приготовить “Картошку” на бисквитной крошке:
1. Испеките бисквит
- В миске соедините яйца и сахар, поставьте на водяную баню и, помешивая, прогрейте до 45°C (пальцам должно быть ощутимо тепло).
- Снимите емкость с бани и взбейте яйца с сахаром миксером до пышной устойчивой пены.
- В отдельной посуде смешайте муку с картофельным крахмалом, добавьте к яичной массе, туда же капните ванильную эссенцию.
- Аккуратно перемешайте, чтобы масса осталась воздушной.
- Вылейте тесто на противень, застеленный пергаментом, разровняйте.
- Выпекайте при 200°C около 15 минут (до лёгкой румяности края).
- Дайте бисквиту полностью остыть, затем оставьте подсушиться минимум на ночь, а лучше — на сутки, чтобы получилась крошка.
2. Готовим бисквитную крошку
- Осторожно поломайте высохший бисквит руками, затем измельчите его в блендере или кухонном комбайне до состояния “муки”.
3. Делаем крем
- Взбейте мягкое сливочное масло с 50 г сахарной пудры и ванильной эссенцией до лёгкости.
- Влейте сгущённое молоко и коньяк, ещё раз хорошо взбейте до гладкости. Отложите 1 ч. ложку крема для “глазков” на пирожном — для декора.
4. Сборка “Картошки”
- Смешайте бисквитную крошку с кремом. Масса должна получиться мягкой, пластичной, чтобы хорошо лепилась.
- Отделяйте небольшие порции, формируйте “картошки” — овальные колбаски или небольшие шарики.
5. Обсыпка и украшение
- Смешайте остатки сахарной пудры (10 г) и какао-порошок.
- Обваляйте каждое пирожное в этой смеси. Можно обваливать дважды для насыщенного шоколадного слоя.
- Карандашом или деревянной шпажкой сделайте 1–2 небольших углубления на поверхности пирожного, выдавите туда оставшийся крем — имитируя настоящие “глазки картофеля”.
- Уберите “Картошки” в холодильник на пару часов для стабилизации.
- Подавайте и наслаждайтесь!
Тонкости для идеального бисквита
Совет от автора рецепта, когда попросили уточнения по приготовлению.
Главная хитрость - хорошо взбитые яйца и аккуратное введение муки! Ничего сложного, но важно соблюдать аккуратность - весь секрет пышности в воздухе внутри теста.
На форму 20 см используйте:
- 4 яйца
- 100 г сахара
- 100 г муки
- ванилин
- 1 ст. л. растительного масла
Порядок приготовления (максимально подробно):
- Духовку разогрейте до 180°C.
- Яйца разделите: белки уберите в холодильник на 10 минут.
- Желтки взбивайте с почти всем сахаром и ванилином до бела, постепенно добавьте растительное масло.
- Белки взбейте отдельно с щепоткой соли до крепких пиков, добавьте оставшийся сахар и ещё раз взбейте.
- В желтки аккуратно вмешайте треть белков (снизу вверх — не круговыми движениями, а будто “складываете” массы).
- Постепенно вмешайте остальные белки.
- Всыпаем муку (обязательно просеянную!) постепенно, вмешивая как можно деликатнее.
- Тесто вылейте в форму — дверцу духовки больше не открывайте!
- Выпекайте 45-55 минут до сухой зубочистки. Не пугайтесь, если бисквит «вспухнет» — через 7–10 минут после выключения духовки поверхность сравняется.
- Если бисквит чуть осел по краям - не критично! Обрежьте для ровных крошек.
Для шоколадного бисквита замените 20 г муки на какао!
Вариант 2.
Ещё проще - бисквит от Натальи (из комментария)
Подходит идеально, если вы делаете “Картошку” часто и любите быстро справляться с тестом
Ингредиенты:
- 4 яйца (холодные, сразу из холодильника)
- 1 стакан сахара
- 2/3 стакана пшеничной муки
- 1/3 стакана картофельного крахмала
Процесс приготовления :
- Все яйца (и белки, и желтки) взбить вместе до густой, плотной пены (можно миксером или в комбайне).
- Тонкой струйкой всыпать сахар — не останавливая миксер до появления плотной светлой массы.
- Уменьшить скорость миксера. Постепенно добавить муку с крахмалом, аккуратно перемешивая (не взбивать!).
- Как только мука вмешалась — сразу выливаем тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки.
- Выпекать при 170°C (режим “рулет”) или 180°C (“торт”) — ориентируясь по толщине формы.
Совет от автора: для “Картошки” лучше подсушить бисквит (можно даже дать ему зачерстветь, чтобы пирожные хорошо держали форму).
Пара полезных лайфхаков от опытных хозяек из комментариев:
- Для бисквита главное - не “перемолоть” белки, и обязательно аккуратно вмешивать всю муку, чтобы масса не осела.
- Если корж сильно поднялся (и “надулся”), не страшно, лишнее можно срезать ножом.
- Крем для “Картошки” обязан быть чуть мягче, чем для торта, чтобы масса пластично слеплялась.
- Не спешите с лепкой: если масса кажется слишком сухой , добавьте немного сгущёнки, если жирновата — увеличьте крошку.
- Подсушенный бисквит удобно крошить прямо руками.
Современные варианты: быстро и вкусно
В XXI веке темп жизни ускорился. Печь бисквит не всегда есть время. К счастью, "Картошку" можно приготовить проще, не жертвуя вкусом.
Вариант с печеньем
- Возьмите 300 г песочного печенья (например, "Юбилейное").
- Измельчите в крошку.
- Смешайте с кремом: 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 100 г варёной сгущёнки.
- Сформируйте шарики, обваляйте в какао с пудрой.
- Охладите час-полтора.
Этот вариант занимает меньше 30 минут. Идеально для занятых дней.
Добавки для разнообразия
Хотите сделать "Картошку" особенной? Попробуйте:
- Орехи: измельчённые грецкие орехи или миндаль добавят хруст.
- Сухофрукты: изюм или курага для сладости.
- Шоколад: капли или тёртый шоколад для насыщенного вкуса.
А как насчёт обсыпки? Какао — классика, но можно использовать:
- Кокосовую стружку.
- Молотые орехи.
- Тёртый шоколад.
Лёгкая версия
Следите за фигурой? Замените часть масла на мягкий творог или греческий йогурт. Вкус изменится, но десерт станет менее калорийным.
