Предлагаю несколько рецептов торта Наполеон, рекомендации и советы по приготовлению. А также отзывы от подписчиц. Выберите тот, который приглянулся именно вам.
🍰 Тот самый торт Наполеон
По желанию, в тесте можно заменить маргарин на сливочное масло - вкус получится более насыщенным и благородным.
✳️ Ингредиенты:
Для теста:
- Маргарин - 200 - 250 г (1 пачка)
- Мука - 2 стакана
- Сахар - 2 ст. ложки
- Яйцо - 1 шт.
- Сметана - 2–3 ст. ложки
- Соль - щепотка
Для крема:
- Молоко - 0,5 л
- Сахар - 0,5 стакана
- Мука - 2 ст. ложки
- Ванильный сахар - 1 пакетик
- Сливочное масло - 200 г (1 пачка)
Приготовление:
- Тесто:
Натрите маргарин на тёрке или порубите ножом с мукой - получится крошка. Смешайте яйцо, сметану, соль и сахар, влейте в углубление в крошке и замесите тесто. Разделите на 6-8 частей, уберите в холодильник на 2 часа.
- Крем:
Разведите муку в 100 мл холодного молока без комков.
Оставшееся молоко (400 мл) доведите до кипения, добавьте сахар и ванилин.
Тонкой струйкой влейте мучную смесь в кипящее молоко, варите до загустения (как сметана). Остудите.
Размягчённое масло взбейте с остывшей массой до однородности.
- Коржи:
Каждый кусочек теста раскатайте и выпекайте при 200–220°C до лёгкой золотистости.
Подрежьте по форме, обрезки сохраните — пойдут на крошку.
- Сборка:
Коржи щедро промазывайте кремом, начиная с краёв. Последний корж - сверху.
Посыпьте измельчённой крошкой.
Оставьте на 4–8 часов для пропитки, а лучше - на ночь.
🥇 Классический “Наполеон” (по профессиональным стандартам)
Основа - ГОСТ 1980-х, подтверждено в кулинарных сборниках и блогах кондитеров.
Ингредиенты на 10 –12 порций
Тесто:
- Мука - 500 г
- Холодное сливочное масло или маргарин - 350 г
- Лёд/ледяная вода — 200 мл
- Яйцо - 1 шт.
- Соль — ½ ч.л.
- (можно добавить 1–2 ч.л. 9% уксуса или лимонного сока для пластичности)
Крем (варианты):
Классика (заварной, по ГОСТ):
- Молоко - 800 мл
- Яйца - 2 шт.
- Сахар - 280 г
- Мука - 60 – 80 г
- Сливочное масло - 250 г
- Ваниль - по желанию
или масляный крем:
- Сливочное масло - 400 г
- Сгущённое молоко с сахаром - 1 банка (380 г)
Технология приготовления :
Тесто:
- Просейте муку в большую миску, добавьте нарезанное кубиками холодное масло и рубите ножом или перетрите в крошку (работать быстро, чтобы масло не успело растаять).
- Отдельно взбейте яйцо, добавьте воду, соль (и уксус).
- Соедините влажные и сухие ингредиенты, не замешивайте тесто долго, просто соберите в шар.
- Охладите тесто минимум на 1 час (а лучше 2–3).
- Разделите тесто на 8 –12 равных частей, скатайте шарики, храните в холодильнике до раскатки.
Выпечка коржей:
- Каждый кусочек раскатайте тонко (1,5–2 мм) в круг/квадрат.
- Проткните вилкой, чтобы не пузырились.
- Выпекать при 200–210°С на сухом противне или пергаменте 6–8 минут до золотистости.
- Остудите. Один корж — для крошки.
Крем:
- В миске взбейте яйца с сахаром и мукой, влейте немного молока до однородности.
- Оставшееся молоко доведите до кипения, влейте тонкой струйкой яичную смесь, постоянно помешивая.
- Варите на среднем огне до загустения (4–7 минут).
- Остудите, затем взбейте с мягким сливочным маслом (добавлять масло частями!).
Сборка:
- Коржи чередуйте с кремом, не жалейте, особенно по краям.
- Промажьте верх и бока, присыпьте крошкой из оставшегося коржа.
- Накройте пищевой плёнкой или крышкой, уберите под гнёт в холодильник на 8–12 часов (идеально — ночь).
- “Наполеон” хорошо держит форму после пропитки и отлично режется без крошек.
🥈 Лёгкий современный вариант “Наполеона”
Ингредиенты
Тесто:
2 упаковки готового бездрожжевого слоёного теста (по 400–500 г), (Обязательно бездрожжевое)
Крем “быстрый” (на сливках/сгущёнке):
Сливочное масло — 200 г
Сгущённое молоко (ГОСТ) — 1 банка (380 г)
Сливки 33% — 200 мл (по желанию)
Ваниль по вкусу
Быстрое приготовление:
Выпечка коржей:
1. Разморозьте слоёное тесто строго согласно инструкции (желательно в холодильнике).
2. Разделите каждый пласт на 4–5 частей, раскатайте в тонкие листы, вырежьте по шаблону (круг или прямоугольник, Ø22–24 см или на формат противня).
3. Каждый корж наколите вилкой!
4. Выпекайте при 200–210°С 7–10 минут, до насыщенного золотистого цвета, остудите. Обрезки также испеките — пойдут на крошку.
Крем:
1. Масло размягчите (не растапливайте), взбейте с ванилью.
2. По ложке введите сгущёнку и (по желанию) взбитые сливки — крем получится более воздушным и лёгким.
3. Остудите крем, чтобы он не тёк.
Сборка:
- Коржи смазывайте густо кремом, собирая слои.
- Верх, края промажьте кремом, посыпьте крошкой.
- Подержите в холодильнике 6–10 часов, чтобы всё хорошо пропиталось.
Современные лайфхаки и вариации для «Наполеона»
Заварной крем на сливках (особо нежный и «пломбирный» вкус)
- - Молоко — 400 мл
- - Сливки 33% — 400 мл
- - Яйца — 3 шт.
- - Сахар — 180–200 г
- - Крахмал кукурузный — 30–40 г (можно заменить мукой)
- - Ваниль — по желанию
- - Сливочное масло — 150–200 г (после остывания)
Технология:
- 1. Взбейте яйца с сахаром, крахмалом и 100 мл молока до однородности.
- 2. Остальное молоко и сливки доведите почти до кипения.
- 3. Тонкой струёй влейте горячую сливочно-молочную смесь в яйцово-сахарную массу (постоянно помешивайте).
- 4. Верните всё на медленный огонь, варите до загустения (не кипятите!). Как появятся первые «пузыри» – выключить, остудить.
- 5. В тёплый, но не горячий крем вмешайте мягкое сливочное масло, взбейте миксером до пышности.
- 6. Используйте для сборки: такой крем особенно хорошо пропитывает тонкие коржи, делает торт по-настоящему нежным, с деликатной сливочной ноткой (похоже на вкус советского пломбира).
«Наполеон» с ягодами - современная подача
Совет от шеф-кондитеров:
Классический или «быстрый» крем.
- Свежие ягоды (малина, клубника, голубика, смородина) или дольки фруктов (персик, банан) — 150–200 г.
- Собирая торт, кладите на каждый слой крема немного ягод/фруктов (чтобы сочные ягоды не протекали — слегка обсушите их на салфетке).
- Верх классически посыпать крошкой, а для сервировки можно добавить ягоды или мяту.
Ягодные Наполеоны особенно эффектны в порционных мини-форматах: например, вырезать мелкие кружочки, собирать небольшие «башенки» и укладывать на блюдо слоями. Это очень удобно для банкетов или семейных чаепитий.
Ванильный крем, заварной с ликёром
В заварной крем (по классике на молоке/сливках) после остывания можете добавить 1–2 ст. ложки коньяка, бренди, ароматного ликёра (например, яичного или цитрусового). Аромат станет тоньше, а вкус — более «взрослым».
Подача «Наполеона» в стаканчике
- Готовые коржи нарезать или поломать на крупные крошки.
- В прозрачные стаканчики слоями укладывать: корж — крем — ягоды/фрукты (по желанию) — крошка.
- Удобно для сервировки на пикниках и праздниках.
Советы по приготовлению “Наполеона”:
1. Выпекание:
Чем тоньше коржи, тем изысканнее слой и вкус (“Правило французского мильфея - не толсто!”).
Готовое тесто всегда раскатывайте по одному листу, не пытайтесь печь пачкой — иначе не будет той самой слоистости.
2. Крем:
Масляный крем легче делать на миксере — так он получится особо воздушный.
Заварной любит тщательное перемешивание, без комочков. Важно: в тёплый крем никогда не добавляйте масло, только в охлажденный.
3. Сборка:
Не бойтесь прижимать слои для хорошей пропитки, но не “ломайте” коржи.
Если любите влажный “наполеон” — щедро промазывайте, и пусть постоит в прохладе под гнётом.
4. Домашний лайфхак:
Обрезки/остатки всегда подсушивайте и раскрошите, это идеальная присыпка.
5. Экономия времени:
В “простой” версии используйте одну-две упаковки теста, достаточно быстро выпечь, остальное — за вас сделает хорошо пропитывающий крем.
Все эти советы опираются на профессиональный опыт, ГОСТы и проверенные современными кондитерами техники.
💖 От подписчицы в Дзен Val L. :
В рецепте моей бабушки два варианта теста. Одно тесто было из масляной крошки и муки, во втором тесте были вода, мука, уксус. Потом эти два теста раскатывались и надо было положить их друга на друга, снова раскатать, потом конвертом сложить, и так три раза. Получались потом слои при выпечке. Точнее, так в рецепте написано.
В памяти моей при этом другое - бабушка раскатывает масло по тесту, и потом много раз складывает конвертом и снова раскатывает). Технологически второй вариант кажется невозможным сейчас, поэтому я думаю, что она все же готовила по рецепту.
💖 От подписчицы в Дзен Ольги Глазуновой :
Мама пекла по этому рецепту Тот самый торт Наполеон и сейчас я пеку по этому же рецепту.
