В моей памяти есть четкая картинка: низкий обеденный стол на веранде старого дома где-то в Кахетии, за окном – серая пелена ноябрьского дождя. Посреди стола дымится глиняный казан. Пар от него нежно щекочет лицо, а аромат – плотный, глубокий, с кислинкой и дымком специй – мгновенно разливается по комнате, обещая уют и спокойствие.
Это тэвзис цвниани (თევზის წვნიანი). Не уха, хотя и похож, а именно грузинский рыбный суп, блюдо, в котором нет показной сложности, зато
есть мудрая, выверенная временем простота и та самая "домашность",
которую не купишь в ресторане.
Этот суп – не парадное лицо грузинской кухни. Его не подадут на грандиозном застолье-супра рядом с хачапури и мцвади. Его место – будничный или воскресный семейный обед, когда за окном слякоть и нужно согреться не только телом, но и душой. Это кулинарная медитация, результат неспешных действий у плиты. Рецептов тэвзис цвниани существует множество, и в каждой семье – свой, передаваемый из поколения в поколение.
Конечно этот рецепт – не догма, а отличная основа, канва, которую каждый может вышить по-своему.
Философия бульона: основа основ грузинского рыбного супа
Ингредиенты для рецепта
- 300 г рыбного филе
- 2 штуки картофеля
- 4 ст.л. оливкового масла
- 2 ч.л. томатной пасты
- 100 г шампиньонов или лесных грибов
- 2 штуки соленых огурчиков
- 1 луковица
- Несколько штук маслин
- Зелень:
- Соль - по вкусу
- Пара лавровых листьев
Секрет идеального тэвзис цвниани кроется в отношении к рыбе. Здесь она – не
гость, зашедший на пять минут, а полновластная хозяйка процесса. Для
бульона лучше брать свежую крупную форель. Мы будем использовать рыбу полностью! Ничего не пропадет! Это подход рачительный и уважительный: ничто не должно пропасть зря.
Рыбу тщательно промывают холодной водой и заливают холодной же водой. Это принципиальный момент. Если бросить рыбу в кипяток, белок мгновенно свернется и заблокирует выход всех экстрактивных веществ в бульон.
Медленный нагрев позволяет раскрыть вкус постепенно, сделать
бульон прозрачным и насыщенным. Доводим до кипения на среднем огне,
аккуратно снимаем пену – и вот он, первый, самый важный ритуал. Огонь
убавляем до минимума, так чтобы бульон лишь "вздыхал", слегка
побулькивая. Солить на этом этапе не стоит – соль вытягивает влагу из
рыбы и может сделать бульон мутным.
Здесь же, в почти готовый бульон, многие добавляют первый ароматический
букет: пару лавровых листьев („დაფნის ფოთოლი“), несколько горошин
черного перца. Кто-то кладет разрезанную пополам луковицу. Но
классический рецепт предлагает более чистый путь: сварить рыбу отдельно для бульона, а затем использовать этот самый бульон как базу для супа. Это гарантирует кристальную чистоту основы.
Пока бульон томится, занимаемся другими компонентами. И здесь начинается самое интересное.
Овощи и та самая "изюминка"
Традиционная овощная основа супа – картофель и репчатый лук. Картофель режут некрупными кубиками или брусочками, чтобы он хорошо разварился и
загустил суп. Лук шинкуют мелко и пассеруют на оливковом масле до мягкого золотистого оттенка. Эта легкая обжарка убирает резкость лука и добавляет маслу и будущему супу сладковатые, карамельные нотки.
А дальше – фирменный ход, который отличает этот рецепт от многих других. В сковороду к почти готовому луку добавляют томатную пасту. Ее нужно не просто бросить, а "прожарить" вместе с луком минуту-другую, постоянно помешивая. Томатная паста от этого темнеет, ее вкус становится глубже, менее кислым и более бархатистым. В этот же соус крошат мелко нарезанный соленый огурец. Да-да, именно соленый, а не маринованный! Его яркий, кисло-соленый вкус – одна из главных "изюминок" супа, его соль и кислота уже сбалансированы естественным брожением.
Отдельно обжаривают грибы – шампиньоны или любые лесные грибы. Их режут пластинками и обжаривают до румяной корочки и испарения жидкости. Грибы дают мощный, «лесной» умами, который великолепно дружит с рыбным бульоном.
Сборка супа: алхимия вкуса
Когда бульон готов, рыбу из него аккуратно вынимают, дают немного остыть и
разбирают на крупные куски, стараясь выбрать все кости. Бульон процеживают через сито или марлю – нам нужна идеально чистая, словно янтарная, жидкость.
В этот чистый бульон отправляют нарезанный картофель. Варим его почти до
готовности. Затем наступает время волшебства – соединения всех заготовок. В кастрюлю последовательно добавляют:
- Лук, тушенный с томатной пастой и соленым огурцом.
- Обжаренные грибы.
- Кусочки отварной рыбы.
- И, для пикантности, немного оливок.
Все это осторожно перемешивают и дают покипеть на самом медленном огне
буквально 5-7 минут, чтобы вкусы "поженились". В этот момент кухня наполняется неописуемым ароматом – дымно-грибным, с кислинкой соленого
огурца и томатной сладостью.
Финальные штрихи – это всегда свежая зелень и кислота. За минуту до готовности в суп бросают лавровый лист (если не клали в бульон). Снимают с огня.
Теперь солим и перчим по вкусу. И вот ключевой момент: кислоту. Ее
вносят с помощью лимона. Но не сока, выжатого в тарелку, а тонкой дольки или цедры, опущенной в общий котел на пару минут перед подачей, или небольшого количества сока, добавленного в самом конце.
Лимон нужно добавлять осторожно, так, чтобы суп не стал слишком кислым Кислота должна не доминировать, а высветлять, подчеркивать все остальные оттенки вкуса.
Перед самой подачей суп обильно посыпают рубленой свежей зеленью - кинзой, укропом, иногда петрушкой. Идеальная пара к такому супу – просто кусок свежего, желательно чуть зачерствевшего, деревенского хлеба, чтобы
макать его в ароматный бульон.
Вариации на тему: от Поти до Тбилиси
Как любое живое блюдо, тэвзис цвниани не имеет единственно верной догмы. На просторах Грузии его готовят по-разному.
Другой популярный вариант, предполагает варку рыбы прямо с овощами – картофелем, морковью, луком, зеленью. Это быстрее, суп получается более наваристым, "общим", где вкусы не расслаиваются, а сразу сливаются воедино. Иногда, особенно при использовании речной рыбы, в бульон для аромата добавляют стопку виноградной чачи или коньяка, что придает супу едва уловимую теплую спиртовую ноту и помогает перебить возможный запах тины.
А есть еще версия супа, где рыба вообще не вариться! Она просто заливается на пару минут кипящим прозрачным бульоном!
Выбор рыбы также открывает простор для экспериментов. Классикой считаются конечно обычная форель или радужная форель. Главное –
свежесть. Лучше следовать народной мудрости и брать ту рыбу, которая водится в ближайшей реке, озере или море.
Не просто еда, а состояние души
Готовить тевзис цвниани – это своеобразный ритуал замедления. Здесь нельзя
торопиться. Нужно дать время бульону настоятся, позволить картофелю
развариться до нужной степени, дать супу "отдохнуть" под крышкой после
готовности. Это время, проведенное на кухне, становится терапией. А
результат – это не просто первое блюдо. Это концентрат тепла, заботы и
того особого грузинского понимания дома, где еда – это язык, на котором
говорят о любви и внимании.
Когда вы в следующий раз в промозглый день захотите не просто поесть, а
создать вокруг себя островок тихого, вкусного уюта, вспомните про этот
суп. Поставьте кастрюлю с холодной водой и рыбой на огонь, нашинкуйте
лук, найдите в банке хрустящий соленый огурец… И позвольте ароматам
сделать свое дело. В конце концов, лучший рецепт – это тот, что
продиктован не строгими правилами, а вашим собственным вкусом и желанием порадовать близких!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию! Я очень благодарен!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Другие материалы: