Друзья! Сразу предупреждаю, что этот рецепт из серии "один из". Т.е. похожих рецептов есть несколько. Я приведу только тот который сам знаю. Это старинный имеретинский рецепт. Готовить его будем вместе прямо сейчас!
Я всегда пишу, что хачапури и хинкали, о которых знает каждый турист не являются ежедневными и обязательными блюдами. Грузинская кухня, и ее истинная глубина скрывается в региональных блюдах, рецепты которых зачастую не записаны, а передаются от матери к дочери или сыну и т.д..
Тушеное мясо в гранатовом соке и вине известное как "броцэулис цвенса да гвиноши чашушули хорци" (ბროწეულის წვენსა და ღვინოში ჩაშუშული ხორცი) - вовсе не парадное ресторанное яство, а воплощение домашнего грузинского уюта. Это тот самый рецепт, когда из самых простых и доступных продуктов рождается глубокая, насыщенная и искренняя симфония вкусов.
Это блюдо не часто встретишь в меню городских кафе или ресторанов, его кулинарные секреты хранятся в семейных поваренных тетрадях и передаются из уст в уста, как я уже написал выше. Его философия – в уважении к продукту и медленном, вдумчивом приготовлении, в результате которого жесткое мясо становится невероятно нежным, а яркая кислинка граната и терпкость вина сливаются в сложный, бархатный и абсолютно самобытный соус.
Почему именно это сочетание?
Уникальность этого блюда - в его идеальном балансе. Гранатовый сок, обладая
выраженной кислотностью, выполняет сразу несколько функций. Он не только выступает в роли маринада, начинающего процесс разрушения жестких
мышечных волокон мяса, но и в процессе тушения карамелизуется, теряя
резкую кислинку и приобретая благородную фруктовую сладость и глубину. Красное сухое вино, в свою очередь, добавляет свой ароматический букет и спиртовую ноту, которая улетучивается при нагревании, оставляя лишь
богатое послевкусие.
Вместе они создают основу, в которой мясо не просто тушится, а проходит полную трансформацию, насыщаясь соками и ароматами. Ключевой принцип, который можно наблюдать в традиционных грузинских рецептах, – это
последовательность и неторопливость. Мясо сначала готовится в
собственном соку, затем с луком, и только после этого в игру вступают
вино и гранат.
Это не просто прихоть, а технологическая необходимость, позволяющая каждому ингредиенту раскрыться в полной мере.
Ой-ой! Уж не слишком я пишу сладостно о грузинской кухне и ее блюдах?! 😂 Я думаю, что нет! Грузинская кухня заслуживает это. Кстати как и любая другая.
Ингредиенты: в поисках аутентичности
Для приготовления четырех порций вам понадобится:
- Мясо: 1 кг мягкой телятины или говядины (лучше использовать мякоть лопатки или бедра). Мясо следует нарезать поперек волокон на куски небольших размеров.
- Лук репчатый: 3 крупные головы (около 500 г). Лук в этом рецепте – не просто фон, а важнейший компонент, который, развариваясь, создает объем и основу соуса.
- Гранатовый сок: свежевыжатый сок примерно 4-5 спелых гранатов. Это основа основ. Категорически не рекомендую использовать покупные соки из пакетов, содержащие сахар и красители. Их вкус будет слишком плоским и приторно-сладким, что радикально исказит характер блюда.
- Вино: 400 мл сухого красного вина. Идеально подойдут традиционные грузинские сорта, такие как Саперави или Мукузани. Их терпкость и насыщенный ягодный букет идеально впишутся в общую композицию.
- Жиры: 50 г сливочного масла. Именно оно, в отличие от растительного, даст ту самую нежную, сливочную ноту, которая смягчает кислотность.
- Специи и зелень:
Хмели-сунели – 1-2 ч.л.
Сушеный укроп – 1 ч.л.
Молотый красный перец – по вкусу.
Соль – по вкусу.
Свежая кинза – 0,5 пучка для подачи.
Зерна половины граната для подачи.
Пошаговый рецепт: от подготовки до подачи грузинского блюда: Тушеное мясо в гранатовом соке и вине
Этот рецепт адаптирован для точного воспроизведения в домашних условиях.
Шаг 1. Подготовка мяса и первичная тепловая обработка
Нарежьте мясо на порционные куски, не слишком мелкие, так как в процессе тушения оно заметно уменьшится в объеме. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном. Выложите мясо на сухую, без добавления масла, хорошо разогретую поверхность.
Это ключевой момент: мясо должно "запечататься" и начать выделять собственный сок. Обжаривайте до тех пор, пока этот сок почти полностью не выпарится. На этом этапе мясо покроется легкой румяной корочкой.
Шаг 2. Томление с луком и маслом
К мясу добавьте нарезанный крупными полукольцами репчатый лук и сливочное масло. Убавьте огонь до минимального, закройте посуду крышкой и тушите содержимое в течение 15-20 минут.
Периодически аккуратно помешивайте. Лук должен стать мягким и почти прозрачным, передав маслу и мясу свой сладковатый аромат.
Шаг 3. Введение вина и гранатового сока
Теперь влейте в посуду красное вино. Огонь следует снова увеличить до
сильного. Это делается для того, чтобы алкоголь быстро выпарился, а в
блюде остался лишь винный аромат и вкус. Дайте покипеть 2-3 минуты.
После этого влейте свежевыжатый гранатовый сок. Снова уменьшите огонь до
минимального, закройте крышкой и оставьте мясо томиться еще на 20 минут.
В этот момент в посуде будеттвориться магия: резкие кислоты
смягчатся, сок начнет загустевать, а мясо достигнет пика нежности 😍😍😍!
Шаг 4. Финальный аккорд: специи и подача
Только сейчас, когда мясо уже полностью готово, наступает время для соли и
специй. Если посолить раньше, мясо может стать более жестким. Добавьте
соль, молотый кориандр, сушеный укроп и красный перец по вашему вкусу.
Тщательно, но бережно перемешайте.
Перед самой подачей обильно присыпьте блюдо свеженарубленной кинзой и зернами спелого граната.
Сервировка и гарниры
Это блюдо самодостаточно, но правильный гарнир поможет создать идеальный гастрономический ансамбль. Традиционно в Грузии его могут подавать с:
- Картофельным пюре. Его нежная и нейтральная текстура идеально оттеняет насыщенный и яркий соус.
- Гоми. Плотная, упругая гоми служит прекрасной основой, впитывая в себя каждую каплю соуса.
- Отварным рисом или просто со свежим грузинским лавашом или шотис пури.
Советы для идеального результата
- Качество сока – это 50% успеха.
Потратьте время на то, чтобы самостоятельно выжать гранаты. Различия во
вкусе между натуральным и промышленным соком будут колоссальными. - Не пренебрегайте выпариванием.
Этап обжарки мяса в его собственном соку и последующее выпаривание вина критически важны для формирования глубокого, а не водянистого вкуса. - Доверяйте времени, а не температуре.
Если по истечении указанного времени мясо еще не стало достаточно
мягким, продлите тушение еще на 10-15 минут. Добивайтесь той текстуры,
когда мясо легко разбирается вилкой.
Это блюдо – приглашение к медитативному процессу приготовления, где главный ингредиент – это неторопливость. Оно того стоит.
Обращаю ваше внимание, что в списке рецептов на моем канале, есть похожие блюда. Но они все и всегда различаются! Приготовьте и убедитесь сами!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Другие материалы: