В грузинской кухне существует блюдо, известное как тэвзис бастурма (თევზის ბასთურმა) или тэвзис мцвади (თევზის მწვადი), что подразумевает что-то наподобие шашлыка из рыбы.
Это блюдо представляет собой маринованные и зажаренные на углях куски рыбы, что принципиально отличает его от известного одноименного мясного деликатеса мцвади или шашлык-бастурма.
Мои старые читатели и подписчики уже знают, что в Грузии нет понятия шашлык. Но есть понятие мцвади, что не является переводом слова шашлык. Хотя оба этих блюда готовятся на шампурах и на углях.
Сегодняшний рецепт, это все же ближе к шашлыку и поэтому возможно и имеет правильное кулинарное название тэвзис бастурма. В современных ресторанах вы врятли найдете такое блюдо в меню. Но возможно найдете тэвзис мцвади или рыбный шашлык. Хотя это последнее название, скорее дань моде и упрощённое название, что бы гостю, не начинать рассказывать в чем разница между шашлыком и грузинским мцвади.
В итоге, это блюдо конечно шашлык. Но из крупной хорошей рыбы которая ловится в реках и озерах Грузии или даже в Черном море.
Ключевой принцип блюда - маринование и последующее жарение на шампурах над углями без открытого пламени. Этот метод широко распространен в грузинской кухне для приготовления как мяса, так и рыбы.
Ингредиенты для аутентичного вкуса
Для приготовления бастурмы из рыбы примерно на 4 порции вам понадобятся следующие продукты:
- Рыба - 1.2 кг. Традиционно используются виды, распространенные в грузинских реках или озерах. Например крупной форели или судак. В современных условиях идеально подойдет не только форель, но и лосось, осетр, севрюга. Мне бывает доступен иногда (бесплатно и очень редко😍) куски палтуса или стейк трески. Я готовлю и из него. Из сома даже не стоит пытаться.
- Лук репчатый - 3–4 головки.
- Лимон — 1 шт..
- Зелень, специи и приправы: свежая зелень (петрушка, кинза, базилик), молотый красный перец цицика и соль) - все по вкусу.
Классическая технология приготовления тэвзис мцвади (шашлык-бастурма)
Процесс требует некоторой подготовки, но технически прост.
- Подготовка рыбы. Рыбу необходимо очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть под холодной водой. Далее ее нарезают на куски весом примерно 40–50 граммов каждый. Не стоит делать куски слишком крупными, иначе они не прожарятся и не пропитаются маринадом.
- Приготовление маринада. В этом рецепте маринад выполняет роль заправки. Лук чистят и мелко шинкуют. Лимон моют и нарезают тонкими ломтиками или дольками. В глубокую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду складывают нарезанную рыбу. К ней добавляют лук и лимон. Все вместе посыпают солью и молотым красным перцем. Количество перца можно регулировать в зависимости от желаемой остроты. Содержание аккуратно, но тщательно перемешивают руками, чтобы специи и лук распределились равномерно.
- Маринование. Посуду с рыбой накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодное место. Время маринования может варьироваться. Но в условиях домашнего холодильника я мариную сутки или 1 ночь минимум. Хотя некоторые мне говорят, что достаточно и 30-40 минут. Я согласен, если рыба не очень крупная. Этот этап нельзя игнорировать: лимонный сок и соль слегка "припускают" рыбу, делая ее более нежной и готовя к контакту с жаром углей.
- Жарка на углях. Это самый важный и характерный этап. Нанизывайте куски рыбы на шампуры (или шпажки). Угли должны быть раскаленными, но без открытого пламени, иначе рыба подгорит снаружи и останется сырой внутри. Жарьте рыбу, периодически поворачивая шампуры для равномерного приготовления со всех сторон. Признак готовности - аппетитная золотистая корочка и непрозрачная, расслаивающаяся текстура мякоти. Для углей используйте или виноградную лазу или дрова или готовый уголь древесный из фруктовых деревьев! Никаких берез и т.д.!
Подача и сочетания
Подают бастурму из рыбы непосредственно на шампурах, что создает атмосферу застолья на природе, либо аккуратно сняв куски с вертела и выложив на большое блюдо.
Традиционный гарнир включает в себя:
- Кольца или полукольца сырого репчатого лука.
- Свежие листья зелени - кинзы, базилика, тархуна.
- Дольки свежего лимона.
Из алкогольных напитков к такому блюду идеально подходит крепкое, выдержанное грузинское белое вино.
Возможные вариации
- Выбор рыбы. Хотя традиция предписывает использовать рыбу из грузинских рек или озер, Черного моря, ничто не мешает готовить бастурму из - горбуши, сибаса, дорадо и даже карпа. Главное, чтобы рыба была достаточно плотной структуры и не разваливалась при жарке. Если у вас есть сомнения в том, что развалится или не развалится рыба, используйте тогда сетку для жарки. Хотя это не совсем правильно.
- Если рыба не очень крупная и резать не имеет смысла - можно эту рыбу готовить целиком. Т.е. маринуете целиком и на шампур одеваете целиком!
- Маринад. В некоторых регионах Грузии в маринад добавляют несколько капель винного уксуса для большей пикантности, но лимон является более
- классическим и ароматным вариантом.
- Приготовление в домашних условиях. Если у вас нет возможности развести костер, можно использовать гриль, электрический шашлычный аппарат или даже духовку с функцией гриля. Однако вкус, достигнутый при жарке на древесных углях, будет самым аутентичным.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры..
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: