Зеленое лобио, или как его иначе называют вне Грузии стручковая фасоль, одно из самых популярных овощей. Зеленое лобио, в Грузии доступно в течении всего года. Откуда? Самое простое мое утверждение связано как обычно с разными высотами и климата. Перепад высот в Грузии, где лобио (фасоль) растет разных сортов от отрицательных значений (частично Колхидская низменность и т.д.) и до 2000 метров например в районе Гомборского хребта (перевала) или Степанцминда, или в горной Аджарии!
Например в регионе Хуло (Горная Аджария) и перевал , через который я часто езжу к морю или просто к друзьям и родственникам проходит по горной Аджарии. Снег зимой такой большой, что не оставляет ни одного дома с целой крышей! Но люди приезжают и сеют и собирают урожай(только летом) на таких высотах лобио и кукурузу. (Вообще моя поездка к Черному морю, через горную Аджарию - многие могут считать извращением! Т.к., например из Тбилиси до Батуми или Шекветили, - можно доехать за 4.5 - 5 часов при желании! А я люблю ехать долго и основательно любуясь ущельями, пропастями, перевалами, родниками и водопадами и остановками на ночевки в альпийской зоне или в лесах с палатками, мцвади!)
Раньше в других моих статьях уже писал, что грузинская кухня - это не только хачапури и хинкали. Ее истинная глубина раскрывается в простых, земных блюдах, которые веками готовили в каждом доме, от солнечных равнин Кахетии до прохладных дворов Рачи.
Одним из таких блюд является тушеная стручковая фасоль, известная как "мцване лобио" (მწვანე ლობიო). Это блюдо максимальная простота - не просто гарнир, это полноценная еда, рассказывающая историю грузинского огорода, где главные роли отведены сезонным овощам и неизменному спутнику - пряным травам Грузии.
Аромат этого лобио, поднимающийся из казанка на грузинской кухне, - это запах самого лета раньше и вкус лета даже зимой (Я учитываю и замороженое лобио или в банках).
Но в отличие от многих других летних блюд, его готовили и на зиму, закатывая в банки, чтобы холодным вечером достать кусочек солнца. Рецепт его настолько же вариативен, насколько разнообразны грузинские семьи. В одних домах фасоль тушат с обильным количеством лука и чеснока, в других добавляют томатную пасту или свежие помидоры!
Я как обычно отвлекся от темы: самого рецепта.
Ингредиенты и примерный расчет на 4-5 порций:
Для достижения аутентичного вкуса критически важен правильный подбор продуктов.
- Стручковая фасоль (свежая или мороженная в крайнем случае): 1 кг. Идеальный вариант - молодая, нежная фасоль с едва сформировавшимися зернами. Она ломается с характерным хрустом. Жесткую, старую фасоль с плотными волокнами по бокам лучше не использовать, она не даст нужной текстуры. Т.е. вы поняли? Фасоль (лобио) требуется самое молодое, где даже зерна еще самые молодые или в зачатке. Такое лобио имеет обычно кругловатую форму стручка.
- Репчатый лук: 3-4 крупные головки (около 400-500 г). Лук - это не просто фон, а один из главных компонентов, который, карамелизуясь, дает сладость и основу всему соусу.
- Чеснок: 5-8 зубчиков. Количество можно и нужно регулировать по вкусу. В некоторых рачинских вариантах чеснока может быть и больше.
- Растительное масло: Половина стакана. Традиционно используется подсолнечное не рафинированное, обладающее ярким ароматом. Современные вариации допускают использование масла виноградной косточки. Если по всем правилам, конечно масло должно быть кахетинской, холодного отжима и вообще не фильтрованное и с запахом!
- Зелень кинзы (кориандр): 1 крупный пучок. Без этой травы грузинское блюдо немыслимо. Она дает тот самый характерный, свежий аромат.
- Зелень базилика: 1 пучок. Предпочтительнее использовать грузинский фиолетовый базилик с его резким, пряным запахом.
- Уцхо-сунели (молотые семена голубого пажитника): 1 столовая ложка. Это одна из ключевых специй. Она придает блюду тот самый теплый, ореховый, слегка грибной аромат, который невозможно спутать ни с чем.
- Острый красный перец (молотый или свежий): по вкусу, примерно 0.5 или 1 чайная ложка молотого.
- Хмели-сунели: 1 столовая ложка.
- Свежий помидор: 1-2 штуки (опционально, для версии с томатной основой . Но это необязательно. Помидор можете добавит если есть желание).
- Томатная паста: 1 столовая ложка (также опционально, как и помидор).
- Грецкие орехи: 100-150 г (опционально, для загущения и обогащения вкуса).
- Винный уксус или сок незрелого винограда: 1-2 столовые ложки. Это важный кислый компонент, балансирующий жирность и сладость лука.
- Соль: по вкусу.
Процесс приготовления, шаг за шагом:
Подготовка - это 70% успеха. Фасоль необходимо тщательно перебрать, обрезать хвостики с обеих сторон (если используете свежую) и, если стручки длинные, разломать их на 2-3 части. Не стоит резать их ножом, именно ломание руками создает нужную, шероховатую текстуру. После этого фасоль нужно промыть в холодной воде.
- Бланширование (не обязательный, но рекомендуемый этап). Многие современные рецепты его опускают, однако в классическом подходе, описанном в старых источниках, фасоль часто предварительно отваривали.
- Это позволяло сохранить яркий зеленый цвет и ускорить процесс тушения.
- Опустите фасоль в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут. Затем сразу
- откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой. Это остановит процесс
- приготовления и сохранит цвет.
- Подготовка луковой основы. Лук нарежьте не мелко, а полукольцами или даже четвертькольцами. Он должен чувствоваться в готовом блюде. В глубоком казане или сотейнике с толстым дном разогрейте растительное масло. Выложите лук и обжаривайте его на среднем огне, помешивая, до состояния мягкой, золотистой карамелизации. Это займет 10-15 минут. Лук не должен подгореть, ему нужно томление, чтобы он отдал маслу всю свою сладость. Иногда я противоречу классическому рецепту, и лук режу очень мелко.
- Создание ароматной базы. К почти готовому луку добавьте томатную пасту (если используете) и обжаривайте вместе еще 2-3 минуты, чтобы ушла металлическая кислинка. Если вы выбрали версию со свежими помидорами, очистите их от кожицы (обдав кипятком), натрите на терке и добавьте эту мякоть к луку. Тушите до тех пор, пока томатная масса не загустеет.
- Фаза тушения. К луково-томатной основе добавьте бланшированную (или сырую) стручковую фасоль. Тщательно перемешайте, чтобы каждая стручка покрылась маслом. Тушите фасоль вместе с луком на среднем огне 5-7 минут, постоянно помешивая.
- Добавление жидкости и специй. После того как фасоль немного прожарилась, влейте в казан горячую воду так, чтобы она почти полностью покрыла фасоль. Не нужно заливать ее с избытком. Посолите по вкусу, добавьте хмели-сунели и уцхо-сунели. Острый перец добавьте на этом этапе. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите до полной готовности фасоли. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от сорта и возраста фасоли. Она должна стать полностью мягкой, но не разваренной в кашу. В процессе тушения проверяйте уровень жидкости и при необходимости подливайте немного горячей воды.
- Внесение финальных акцентов. Пока фасоль тушится, подготовьте ореховую пасту, если вы их используете. Грецкие орехи нужно истолочь в ступке или измельчить в блендере (противником блендеров я являюсь!) до состояния мелкой крошки, но не до пасты. Добавьте к орехам мелко нарубленный чеснок, немного соли и немного измельченной кинзы. Разведите эту смесь небольшим количеством бульона от тушения фасоли или винным уксусом, чтобы получилась густая кашица.
- Соединение. Когда фасоль стала мягкой и почти вся жидкость выпарилась, оставив на дне ароматное масло, пора добавлять чесночно-ореховую смесь (если вы ее готовили) и свежую зелень. Кинзу и базилик крупно порвите руками. Снимите казан с огня. Добавьте ореховую пасту и всю зелень. Тщательно, но аккуратно перемешайте. Если орехи вы не используете, просто добавьте толченый чеснок и зелень.
- Последний штрих - кислинка. Прямо в снятом с огня казане влейте винный уксус или мацони. Еще раз перемешайте. Накройте крышкой и дайте блюду настояться минимум 15-20 минут. Это критически важный этап. За это время все ароматы "поженятся", кислинка уравновесит жирность, а зелень отдаст свой эфир свои масла.
Подача и традиции Чашушули мцване лобио
Мцване лобио чашушули подают как в горячем, так и в холодном виде. Горячее блюдо - это сытный ужин, холодное - прекрасная закуска или намазка для лаваша. По своей сути, это постное, даже веганское блюдо, но в некоторых семьях в него добавляют обжаренную говяжий фарш или кусочки баранины, что превращает его в еще более сытный вариант.
Этот рецепт - не догма, а живая традиция. Кто-то добавляет больше уксуса для остроты, кто-то кладет щепотку семян кориандра для большей пряности. Пробуя разные вариации, вы не просто готовите обед, а прикасаетесь к многовековой культуре грузинского застолья!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: