Осень, урожай хороший, лука полно! Ну и что, скажете вы?А то, уважаемые друзья, что можно приготовить отличную толма с участием лука! Вкуснятина - пальчики оближешь! И сразу скажу, что я точно не знаю, это какого народа толма. То, что я его вычислил в Гбилиси у своих друзей, это одно, но они мне сказали, что возможно даже армянский. И правда возможно. Я ведь впервые это поел в Авлабаре!
Луковая толма (ხახვის ტოლმა) это еще пример реализации различных ингредиентов в грузинской кухне.
Запах тушеного лука и пряностей, доносящийся с кухни, - для многих в Грузии это запах дома и семейного ужина. Среди многообразия местных кулинарных традиций есть блюдо, способное удивить даже искушенного гурмана своей простотой и глубиной вкуса - толма в луковых слоях.
В отличие от своей более известной сестры - толмы в виноградных листьях,
эта версия использует в качестве оболочки нежные, сладковатые слои крупного лука. Это блюдо идеально для прохладного вечера, когда хочется
чего-то сытного, ароматного и по-настоящему домашнего.
История толмы вообще уходит корнями в глубь веков, и ее происхождение оспаривается многими народами Закавказья и Ближнего Востока. В Грузии это блюдо заняло свою особую нишу, обогатившись местными ингредиентами и кулинарными техниками.
Луковая толма, или хахвис толма, (ხახვის ტოლმა) является ярким тому примером. В некоторых регионах, особенно в Кахетии, известной своими луковыми полями, это блюдо готовят, используя местный лук, который после специальной обработки становится мягким и теряет излишнюю остроту.
От простого к изысканному
Главный секрет этой толмы заключается в трансформации простого ингредиента - репчатого лука. После бланширования в кипятке он теряет горечь, становится эластичным и готовым принять в себя ароматную начинку. В процессе тушения лук карамелизуется, его натуральные сахара
раскрываются, придавая блюду неповторимую сладковатую ноту, которая
идеально балансирует с пикантностью мясного фарша и пряностей.
Это блюдо - не о быстром приготовлении. Это о неторопливом, почти
медитативном процессе: аккуратном разделении лука на тонкие пластины,
лепке аккуратных рулетиков или конвертиков, томлении на медленном огне.
Результат же превосходит все ожидания: сочные, буквально тающие во рту
рулетики в насыщенном томатном соусе.
Рецепт луковой толмы
Не претендую, на то, что мной представленный рецепт идеален или классический. Дело в том, что луковая толма, достаточно спецефичное блюдо и я сомневаюсь, что кто-то из туристов мог б его попробовать в ресторанах Грузии. Лично мне не встречалось. Хотя я же не был во всех ресторанах? Откуда столько денег? Особенно сейчас когда Грузия попала в первую тройку туристических направлений и цены резко вырасли!
Сразу предупреждаю, что рецепт приготовления сложный. Если вы готовы, тогда начинаем!
Ингредиенты
Для основы:
- 6-7 крупных луковиц (идеально подходят желтые или красные, сладкие сорта). От их размера зависит конечное количество толмы. Подбирайте большие луковицы, но конечно учитывайте, что толма - не голубцы. Поэтому не стоит искать луковицы размером с голубец 😂!
Для фарша:
- 500 г говяжьего фарша (можно использовать смесь говядины и свинины в пропорции 60% на 40% для большей сочности).
- 100 г риса (круглозернистого, предварительно замоченного в кипятке на 20 минут и промытого).
- 1 небольшой кабачок (около 100 г, натертый на крупной терке для сочности, опционально. Насчет кабачка я вычитал. Но сам не добавляю. Вернее мои домашние не добавляют. А если быть точнее, вообще этот рецепт готовят только мои женщины! У меня не хвтает сил с луком бороться 😂).
- 2 головки репчатого лука (мелко порубить для фарша).
- Пучок свежей кинзы
- Пучок свежей петрушки
- 3-4 зубчика чеснока, мелко порубленных.
- 1 ч.л. хмели-сунели
- 1/2 ч.л. молотого кориандра
- 1/2 ч.л. сушеной мяты
- Свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
- 1 куриное яйцо (для связывания фарша).
Для соуса и тушения:
- 2 ст.л. томатной пасты (желательно домашней, а если из магазина, так вы прочитайте, что бы это было из помидоров а не из нефти 😂)
- 300 мл протертых свежих помидоров.Если нет помидоров, можно использовать томат-пюре в крайнем случае.
- 300 мл горячей воды или мясного бульона.
- 2-3 лавровых листа
- Соль, щепотка сахара (чтобы сбалансировать кислоту томатов).
- 2 ст.л. растительного масла.
Инвентарь: Я редко пишу, что надо подготовить, но считаю, сейчас это важно: Сотейник или большая кастрюля с толстым дном. Это важно! Две миски (миска для фарша и томатного раствора), острый нож, разделочная доска и ваше время!
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка луковых "листьев"
Это самый ответственный этап. Крупные луковицы нужно очистить от шелухи. С помощью острого ножа сделать неглубокий вертикальный надрез с одной
стороны, не доходя до основания. Это поможет в дальнейшем разделить лук
на слои. В большой кастрюле вскипятить воду. Опустить в кипяток целые очищенные луковицы и бланшировать их в течение 8-10 минут. Цель - не сварить лук до готовности, а сделать его гибким. После этого сразу же переложите лук в миску с ледяной водой на 2-3 минуты, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить цвет.
Аккуратно, начиная с места надреза, разделите луковицу на отдельные слои. Они и станут «виноградными листьями» для вашей толмы. Самые маленькие
внутренние слои можно не использовать, их мелко порубите и добавьте в
фарш.
Шаг 2: Приготовление фарша
В большую миску выложите говяжий фарш. Добавьте к нему предварительно
замоченный и промытый рис, мелко нарубленный репчатый лук (2 головки),
натертый кабачок, измельченную зелень кинзы и петрушки, чеснок. Посолите, поперчите, всыпьте все сухие специи: хмели-сунели, кориандр, мяту. Разбейте в фарш одно яйцо. Тщательно вымесите фарш руками до однородности. Он должен быть влажным, но не жидким. Дайте ему постоять 10-15 минут, чтобы рис и лук отдали часть своей влаги, и фарш схватился.
Шаг 3: Формовка толмы
Возьмите один луковый слой. Если он очень большой, можно разрезать его пополам. На середину положите около 1 столовой ложки фарша.
Аккуратно заверните фарш в лук, формируя плотный рулетик или конвертик, подгибая боковые края. Старайтесь, чтобы начинка была хорошо упакована и не выпадала. Не берите слишком много фарша, иначе лук порвется при тушении.Повторите процедуру с оставшимися луковыми слоями и фаршем.
Шаг 4: Укладка и тушение
На дно кастрюли с толстым дном налейте растительное масло. Выложите слой
из обрезков лука или тех слоев, что порвались. Это создаст "подушку", которая не даст толме пригореть.
Плотно, один к одному, выложите луковые рулетики швом вниз. Можно укладывать их в несколько слоев. В отдельной миске смешайте томатную пасту, томатное пюре, горячую воду или бульон, щепотку соли и сахара. Тщательно размешайте до однородности.
Залейте толму полученным соусом. Он должен почти полностью покрывать рулетики. Сверху положите лавровые лист.
Доведите содержимое кастрюли до кипения на среднем огне. Как только соус
закипит, уменьшите огонь до минимального. Накройте кастрюлю крышкой и
тушите 45-60 минут. За 10 минут до готовности можно попробовать соус и при необходимости добавить соли или перца.
Готовность блюда определяется по мягкости лука и риса внутри. Дайте толме постоять под крышкой еще 15-20 минут после выключения огня - она "дойдет" и станет еще вкуснее.
Важные советы:
- Подавайте луковую толму горячей, обильно поливая соусом, в котором она тушилась. Идеальным дополнением станет мацони или классический грузинский соус на его основе - просто смешайте мацони с толченым чесноком, солью и рубленой зеленью. Этот прохладный, кисломолочный соус великолепно оттенит сладость лука и насыщенность томатного соуса.
- Если лук слишком острый, после бланширования можно залить его на 30 минут холодной водой с добавлением столовой ложки уксуса. Это уберет
лишнюю горечь. - Не спешите в процессе тушения. Чем дольше толма томится на медленном огне, тем более насыщенным и гармоничным будет ее вкус.
Этот рецепт - не догма, а руководство к действию. Грузинская кухня всегда поощряла творчество, и каждая хозяйка вносит в него что-то свое.
Вас ждет настоящий грузинский ужин!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: