Куриную печень любят за простоту, вкус и лёгкость в приготовлении, а современные рецепты позволяют избежать всех ошибок.
Паштет из печени входит в меню европейских гурманов с XVIII века - во Франции паштеты подавали к столу знати, часто используя гусиную или утиную печень.
В России рецепты паштетов известны со времён Екатерины II: в старинных поваренных книгах Василия Левшина (1795), Михаила Сыромятникова (1861) и Александра Радецкого (1897) встречаются и куриная, и телячья печёнка.
В СССР паштет стал по-настоящему массовым и любимым блюдом: его готовили везде - от домашних кухонь до фуршетов в дипломатических учреждениях. Варианты с куриной печенью были особенно популярны за лёгкость и быстрое приготовление.
Я поделюсь с вами тремя вариантами. Выбирайте свой.
Рецепт паштета из куриной печени со сливками будет в конце статьи. 👇
1. Старорусский рецепт: паштет из куриной печени
По «Новой полной поваренной книге» М.Сыромятникова, 1861 г
Ингредиенты:
- Куриная печень - 500 г
- Сливочное масло - 100 г
- Яйца варёные - 2-3 шт.
- Сливки или молоко - 100 мл
- Лук репчатый - 1-2 шт.
- Соль, перец
Приготовление:
1. Печень тщательно очистить, варить с луком до мягкости.
2. Прокрутить печень и яйца через мясорубку или мелко изрубить.
3. Тёплую массу смешать с растопленным сливочным маслом, добавить сливки/молоко, соль и перец по вкусу.
4. Подавать с тёплым хлебом или использовать как начинку для пирогов.
Для длительной свежести паштет заливали сверху тонким слоем топлёного масла - классика русской закуски.
2. Советский рецепт по «Книге о вкусной и здоровой пище», 1965 г
Ингредиенты:
- Куриная печень - 500 - 600 г
- Лук - 2–3 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Сливочное масло - 80 г
- Сметана или сливки - 2–3 ст. л.
- Яйцо варёное (по желанию) - 1 шт.
- Соль, перец
Как готовить:
1. Мелко нарезанный лук и натёртую морковь слегка обжарить на сливочном масле.
2. Добавить куриную печень, тушить до готовности (10–15 мин).
3. Перекрутить смесь через мясорубку (или измельчить блендером), по вкусу добавить сметану, соль, перец, при желании - варёное яйцо.
4. Выложить в форму, дать остыть. Традиционно заливать сверху немного растопленного масла.
Совет:
Такой паштет незаменим для канапе, тарталеток и быстрых бутербродов для детей и гостей.
3. Рецепт: паштет из куриной печени со сливками
Ингредиенты:
- Куриная печень - 500 г
- Сливки (10–20%) - 150 мл
- Лук - 1–2 шт.
- Морковь - половина средней
- Сливочное масло - 50 г (+ для заливки)
- Растительное масло - 1–2 ст. ложки
- Соль, перец, мускатный орех
- Любимые специи: кориандр, чеснок, хмели-сунели (по вкусу)
Пошагово:
1. Очищаем куриную печень от плёнок и желчи.
2. Нарезаем лук, крупно натираем морковь (лука можно больше, моркови - не переборщить).
3. На разогретой сковороде топим 20 г сливочного масла с ложкой растительного. Обжариваем лук до прозрачности (~5 мин), добавляем морковь, немного тушим.
4. Добавляем печень, жарим на среднем огне до изменения цвета (примерно 5 минут).
5. Вливаем сливки, солим, перчим, приправляем мускатным орехом и любимыми специями. Закрываем крышкой, тушим 8 -10 минут.
6. Оставляем немного остыть и пробиваем погружным блендером до абсолютно гладкой консистенции. Вмешиваем оставшееся сливочное масло (можно больше - для высокой плотности).
7. Пробуем: если нужно, корректируем по соли и специям.
8. Перекладываем в чистые баночки. Если готовим впрок, сверху заливаем растопленным сливочным маслом.
9. Убираем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше - на ночь: паштет становится густым, легко намазывается, а вкус - глубже.
Не бойтесь добавлять все сливки - за ночь в холодильнике паштет гарантированно держит форму. Вкус можно регулировать специями.
Полезные советы от опытных поваров и современных хозяек:
Густая консистенция: В XIX и XX веках чаще использовали именно сливочное или растопленное масло для заливки наверх - паштет не засыхал.
Без горечи: Всегда тщательно удаляйте плёнки и желчь с печени - для этого нужна аккуратность, но результат того стоит.
Разнообразие специй: В дореволюционной России любили добавлять мускатный орех, в советских столовых чаще обходились только солью и перцем. А современные хозяюшки пробуют чеснок, кориандр, молотый лавр, паприку.
Хранение: Оптимально - в стеклянной баночке под «шапкой» масла и в холодильнике до 3 - 4 суток.
Куриная печень - продукт-фаворит всех времён: стоит недорого, готовится быстро, а если знать пару хитростей - всегда удаётся. Выбирайте рецепт по настроению, экспериментируйте с добавками, не бойтесь пробовать.
Что ещё можно приготовить из куриной печени - рулеты.
В этой статье три варианта начинки для печёночных рулетов 👇
Сделайте основу из яичного блина - а начинку из печёнки. Готовится такой рулет очень быстро на сковороде. Ничего не нужно прокручивать блендером. Вам достаточно будет вилки.
Рецепт здесь 👇