У каждого дома свой запах стандартного домашнего супа и у нас такой суп - рассольник. Он появляется не по расписанию, а “когда хочется чего-то настоящего”. Тот самый запах жареного лука, чуть кисловатого рассола, густого бульона… Не роскошь, не хитрость, а просто еда, которая делает день тише. И, может быть, именно поэтому рассольник никогда не выходит из моды. Пока кто-то спорит о правильной пасте и идеальном кофе, на кухне тихо булькает суп, который кормит не рецептом, а заботой.
Что делает рассольник любимым
Не вычурность и не специи, а баланс который где-то между терпкостью рассола и нежностью говядины, между плотностью перловки и прозрачностью бульона. Хороший рассольник должен быть не кислым и не пресным, а таким, чтобы захотелось хлебом вычерпать со дна кастрюли последние капли.
Рецепт
Ингредиенты (на 5–6 порций)
Основное:
• говядина на кости 600–700 г
• перловая крупа ½ стакана
• картофель 3–4 шт.
• солёные огурцы 3–4 шт.
• рассол от огурцов ½ стакана
• морковь 1 шт.
• лук 2 шт.
• сливочное масло 20 г
• лавровый лист 1 шт.
• перец горошком 5 шт.
• соль, чёрный перец по вкусу
• свежая зелень для подачи
Совет: рассол должен быть натуральным без уксуса, только на соли. Именно он даёт ту “правильную кислинку”, ради которой всё затевается.
Как готовить
Шаг 1. Варим бульон. Говядину залить 2,5 литрами холодной воды. Довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне около 2 часов, можно дольше. Добавить лавровый лист и перец горошком за 20 минут до готовности.
Из опыта: не торопись. Чем дольше мясо отдаёт свой вкус воде, тем гуще и ароматнее будет суп.
Шаг 2. Готовим перловку. Промой крупу и залей кипятком на 30–40 минут. Затем откинь на сито и добавь в процеженный бульон. Вари ещё 25–30 минут, пока перловка не станет мягкой, но упругой.
Совет: если крупа сварится раньше, не держи её на огне, иначе суп станет “тяжёлым”.
Шаг 3. Зажарка. На сковороде растопи сливочное масло, обжарь мелко нарезанный лук и морковь до золотистого цвета. Добавь натёртые солёные огурцы и немного рассола (2–3 ст. ложки), туши 5–7 минут. Так огурцы станут мягче, а вкус — глубже.
Фишка: если хочешь чуть ярче вкус, добавь ложку томатной пасты. Но только ложку, не больше: она не должна перебивать вкус рассола.
Шаг 4. Собираем суп. В бульон с перловкой добавь нарезанный картофель. Когда он станет мягким, положи зажарку. Посоли, поперчи, влей оставшийся рассол и провари всё вместе 5–7 минут. Потом выключи огонь и оставь суп под крышкой на 15 минут. Эта пауза обязательна: рассольник должен “успокоиться”, чтобы вкус стал единым.
Как подать
Подавай с ложкой сметаны и зеленью. А если есть ломтик чёрного хлеба, будет то самое ощущение, что “жизнь налаживается”.
Из опыта: на следующий день рассольник становится гуще и насыщеннее, перловка “дорабатывает” вкус сама.
Почему этот суп не стареет
Потому что он о главном! О терпении и вкусе, который не нуждается в моде. Он варится долго, требует внимания, но возвращает спокойствие. Хороший рассольник пахнет не специями, а временем.
А у вас какой рассольник любимый? С перловкой, рисом или без крупы?Добавляете ли рассол в конце или только огурцы?
Если рецепт вас вдохновил поставьте "👍" и подписывайтесь на канал. В «Кулинарном беспределе» мы варим не супы, а уютное настроение.