У каждой реки свой вкус. У Волги: густой и спокойный, у Северной Двины: холодный и строгий, а у Дона мягкий, терпкий, солнечный. Здесь уху не просто варят её берегут, как семейную историю.
Донская уха не праздничное блюдо, а будничное, как сама река: тихая, глубокая, настоящая. Она пахнет костром, свежей рыбой и зеленью, срезанной прямо у берега. Это не суп, а настоящее кулинарное свидетельство южного характера России — простого, щедрого и немного философского.
Откуда пришла донская уха
Донскую уху начали варить задолго до того, как появились кулинарные книги. Её рецепт рождался на берегу, из того, что ловили рыбаки и что давала земля. Ни один день на Дону не обходился без рыбы — река кормила, согревала и объединяла. Первые упоминания о донской ухе встречаются ещё в XVIII веке, в записях путешественников по югу России. Они отмечали, что донцы варят рыбу “на чистой воде”, без излишков, но с редкой точностью вкуса. Если северяне делали уху на трёх рыбах (от лёгкой до жирной), то донцы придерживались принципа “одна рыба — одна душа блюда”. Секрет был в том, что рыбу не переваривали, овощей клали минимум, а главное внимание отдавали аромату костра и зелени.
По традиции в котёл добавляли корень петрушки или сельдерея — для свежести, и щепотку мускатного ореха — редкость для русской кухни, пришедшая сюда, вероятно, от греческих купцов, торговавших в низовьях Дона. А когда уха доходила до готовности, старшие рыбаки бросали в неё огорёк угля из костра, как символ “души огня”. От него появлялся лёгкий дымный аромат, и уха словно “впитывала” берег, на котором была сварена.
Рецепт
Что нужно (на 5–6 порций):
• свежая рыба (окунь, судак, лещ) около 1 кг
• картофель 3–4 шт.
• лук 1 крупная головка
• корень петрушки 1 шт.
• сельдерей (корень) 1 небольшой кусочек
• лавровый лист 1 шт.
• чёрный перец горошком 5–6 шт.
• мускатный орех на кончике ножа
• соль по вкусу
• пучок укропа
• небольшой кусочек древесного угля (по традиции для аромата)
Совет: рыба должна быть свежей и речной — это главное условие настоящей донской ухи.
Как готовить
1. Сделать первый навар. Головы и хвосты рыбы залить холодной водой (2 л), довести до кипения и варить 25 минут, снимая пену. Этот “первый бульон” — основа вкуса. Важно не спешить: вода должна оставаться прозрачной.
2. Процедить и добавить овощи. Процедить бульон, вернуть на огонь. Добавить нарезанный картофель, целую луковицу и корешки петрушки с сельдереем. Посолить, варить до мягкости картофеля.
3. Ввести рыбу. Филе нарезать крупными кусками, опустить в бульон, добавить лавровый лист, перец и щепотку мускатного ореха. Варить 10–12 минут, не кипятя бурно, чтобы рыба “дошла”, а не распалась.
4. Финальный штрих. Когда уха готова, снять с огня и дать настояться 10 минут под крышкой. Если хотите соблюсти старинную традицию — бросьте огорёк угля в кастрюлю. Он даст лёгкий аромат дыма, будто вы на берегу.
Подача
Подавайте уху горячей, с крупными кусками рыбы и щедрой щепоткой укропа.
Классика — это ломоть чёрного хлеба, рюмка водки и разговор о погоде.
Но можно и без всего этого, просто тарелка, ложка и тепло.
Совет: настоящая уха не терпит “перегрева” — подавайте сразу.
Приятного аппетита
Уха донская — это не просто еда. Это момент, когда всё останавливается: рыба шумит в бульоне, картошка распускается, пар пахнет речной свежестью и дымком от костра. И в этом простом звуке — весь юг России. Вкус воды, солнца и времени.
А вы варили уху на костре? Пробовали добавлять уголь по старинной традиции? Какая рыба для вас “правильная” — речная или морская?
Подписывайтесь на "Кулинарный Беспредел" и не забывайте ставить👍.