Сейчас конец октября. Ну прямо конец-конец! Айвы нашей, местной полно на Тбилисских базарах. Пришло время сделать варенье и компот.
Вчера сосед принес кучу мелкой айвы. Так просто в подарок. Смотрю, что сорт наш но мелкий что-то. Говорит из деревни. Я говорю, что это мелкая которая заброшенная? Да говорит. Ну и ничего. Спасибо. Это айва из сада его, но уже заброшенного. Вернее из сада его тестя и тещи. Царствие им Небесное.
Айва дичает с годами так же как и другие фрукты, но от этого она не становиться плохой. Сладкая, душистая, не гибрид идиотский, и на компот и варенье пойдет. Сегодня вытаскиваю тетрадь от моей мамы и буду делать по ее рецепту. А, если у вас есть возможность сейчас купить или храниться свежая айва хотя бы пара кг айвы, - присоединяйтесь!
Итак я буду стараться показать готовку на примере 1 килограмма чищенной айвы! Вы поняли да? Я говорю только о чищеной айве. Это когда очищена и удалена сердцевина (кстати о сердцевине я напишу в самом конце рецепта).
И так начали!
Варенье из айвы: Грузинское солнце в банке
За окном золотая осень, и на базарах Грузии уже давно продаются твердые, ароматные плоды айвы. Для грузинской хозяйки это конечно сигнал - пора готовить варенье из айвы - (კომშის მურაბა: комшис мураба), одно из самых любимых и традиционных лакомств. Этот десерт – не просто сладость к чаю, а настоящий кулинарное чудо, в котором терпкий осенний фрукт преображается в янтарное, прозрачное варенье, тающее во рту. Его вкус – это концентрат тепла, ушедшего лета и мудрости поколений, передававших из рук в руки секреты его приготовления.
Секрет идеального варенья кроется в точном следовании традициям. Исторически в этом варенье десятилетиями оттачивали метод, который позволяет сохранить целостность долек, добиться идеальной прозрачности и неповторимой консистенции сиропа и аромата. Этот рецепт, я знаю, мама видимо получила из рук мамы моего отца, - моей бабули Александры. Настоящей кахетинки!
Почему именно так готовим?
Готовка комшис мураба – это неспешный, почти медитативный процесс. Его нельзя торопить. Основная цель многоэтапной варки – не просто сварить фрукты в сахаре, а добиться их полного пропитывания сиропом, чтобы каждая долька стала полупрозрачной, рубиново-янтарной и нежной, но при этом не
потеряла форму.
Ключевой принцип, который повторяется в большинстве грузинских рецептов, – это техника многократного непродолжительного уваривания с последующим охлаждением. Такой подход кардинально меняет текстуру конечного продукта по сравнению с классическим долгим увариванием.
- Что это дает? При первом нагреве сироп проникает в верхние слои плода. Последующее медленное остывание в течение нескольких часов создает осмотическое давление, благодаря которому сироп проникает глубже, вытесняя воздух из клеток фрукта. Следующая короткая варка снова прогревает массу, сироп проникает еще глубже, и так повторяется несколько раз. В итоге айва не разваривается в кашу, а постепенно, слой за слоем, пропитывается, становясь плотной, желейной и сияющей изнутри.
- Роль лимонной кислоты или лимона. Еще один обязательный компонент – лимонный сок или лимонная кислота. Помимо легкой цитрусовой ноты, которую он придает, его главная технологическая задача – предотвратить засахаривание варенья при хранении. Кроме того, она выступает натуральным консервантом и помогает айве сохранить красивый цвет.
- Обращаю внимание, что цвет правильного варенья их айвы должен быть темный, темно-бордовый (как на фото). Если вы не соблюдаете рецепт точно, варенье будет светлым - а это не верно!
Рецепт варенья из айвы от моей мамы
Считайте, что этот рецепт канонический. Если что и прибавила моя мама, так я об этом напишу в самом рецепте. Будьте внимательны!
Ингредиенты:
Для приготовления вам понадобится:
- Айва – 1 кг (очищенные зрелые, неповрежденные плоды с плотной мякотью)
- Сахарный песок – 1 кг
- Вода – 2 стакана (примерно 500 мл)
- Лимон – 1 средний (или половинка чайной ложки лимонной кислоты)
- Ванилин – по желанию, 1 пакетик для тонкого аромата. Вот внилин, моя бабушка точно не знала, что это такое. Может и знала, ноя сомневаюсь.
- Сахарная пудра - чайная ложка (для новогодней версии айвы)
Подготовка айвы: основа основ
От подготовки фруктов зависит внешний вид и текстура всего варенья.
- Отбор и мытье. Выберите спелые, ароматные плоды айвы желтого цвета. Тщательно вымойте их под проточной водой, используя губку, чтобы удалить с кожицы весь пушок и возможные загрязнения.
- Очистка и нарезка. Острым ножом очистите айву от кожицы. Старайтесь снимать кожуру тонко, не захватывая лишнюю мякоть. Эту кожуру не выбрасывайте – она нам понадобится для приготовления ароматного отвара. Так же не выбрасывайте сердцевину (о ней ниже)!
- Извлечение сердцевины. Разрежьте каждый плод на четвертинки или половинки, в зависимости от размера. Твердую сердцевину с семенными коробочками аккуратно вырежьте. Сердцевину, как и кожуру, отложите в сторону!
- Формирование долек. Нарежьте очищенные четвертинки айвы на аккуратные, равные по размеру дольки толщиной около 1,5-2 см. Классической формой считается именно долька. Никаких кубиков и т.д. Хотите кубики - до свидание и идите в фастфуд!
Приготовление отвара для варенья из айвы
Этот шаг многие современные рецепты опускают, но именно он придает варенью тот самый, глубокий и насыщенный айвовый вкус. Это очень важно! Мы дома а не на заводе или всяких там разных бистро!
- Сложите кожуру и сердцевины от айвы в кастрюлю.
- Залейте их 3-4 стаканами очень холодной воды.
- Доведите до кипения и дайте покипеть на медленном огне 10-15 минут. Вы получите душистый, чуть вязкий отвар золотистого цвета.
- Процедите отвар через сито или марлю. Нам потребуется примерно 2 стакана этой ароматной жидкости для приготовления сиропа. Именно она, а не простая вода, станет основой, усиливающей вкус готового десерта.
Ребята! Кожура и сердцевина дадут в варенье настоящий айвовый холодец! 😂😂😂! Не учитесь (э я обращаюсь к молодежи совсем) на рецептах и банках из магазинов. Простите но там в большом случае упрощение и ... херня!
Пошаговая технология варки варенья из айвы
Здесь начинается магия превращения.И это очень важно! Это вам не просто закинул и готово. Неееет!
- Шаг 1: Первое уваривание. В широком тазике для варенья или кастрюле с толстым дном смешайте сахар и 2 стакана подготовленного айвового отвара. На среднем огне, помешивая, доведите до полного растворения сахара и получите прозрачный сироп. В кипящий сироп аккуратно опустите дольки айвы. Доведите до кипения и варите после закипания 15 минут. Потом снимите таз с огня, накройте чистым полотенцем и оставьте для полного остывания на 8-12 часов (удобно оставлять на ночь). За это время айва будет постепенно пропитываться сиропом. Вах! Мы готовим вкуснятину!
- Шаг 2: Второе уваривание. После длительного настаивания дольки айвы уже немного изменят цвет, станут более мягкими. Снова поставьте таз на медленный огонь, доведите до кипения и снова варите 15 минут. Снова снимите с огня и оставьте для полного остывания еще на 8-12 часов. После этой стадии сироп заметно загустеет, а фрукты продолжат
свой путь к прозрачности. - Шаг 3: Финальное уваривание и добавление лимона. Третий, заключительный этап варки. Снова доведите варенье до кипения. Перед тем как снять его с огня, влейте свежевыжатый лимонный сок и добавьте ванилин, если используете. Проварите еще 5-10 минут для объединения ароматов. Общее время варки в сумме составит около 30-40 минут, но благодаря длительным перерывам результат будет принципиально иным.
Проверка готовности и в банки?
Проверить готовность варенья просто. Капните немного сиропа на холодное блюдце. Если капля не растекается и сохраняет форму – варенье готово. Дольки айвы к этому моменту должны стать полупрозрачными, приобрести насыщенный медово-розовый или янтарный оттенок. Темный! Темно-бордовый почти. Но точно не светлый!
Разливайте готовое комшис мураба по сухим, стерилизованным банкам сразу, в горячем виде. Закатайте металлическими крышками, переверните банки вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания. Такое варенье прекрасно хранится в прохладном темном месте год и больше.
Но обязан сообщить, что у меня это варенье не храниться долго. Причину я знаю и поделюсь: его моментально съедают!
Как обычно мои советы
- Выбор посуды. Идеальная посуда для варки – широкий медный таз (я был обязан написать о медно тазе иначе нельзя. На сухом мосту стоит дороже крутой тачки!!) или кастрюля с толстым дном из нержавеющей стали. Широкая поверхность обеспечивает быстрое испарение жидкости, а толстое дно предотвращает подгорание.
- Контроль пены. Во время варки на поверхности будет образовываться светлая пена. Ее лучше аккуратно снимать шумовкой. Это сделает сироп более чистым и прозрачным.
- Пряные нотки. Хотя классический рецепт лаконичен, иногда в варенье добавляют одну звездочку бадьяна или пару бутонов гвоздики во время последней варки для придания теплого, пряного аромата. Главное – не переборщить, чтобы не перебить нежный вкус самой айвы.
- Хотите верьте-хотите нет: я иногда в пару баночек добавляю сушеный рубленный перец. На кончике ножа. Получается фигня, но ее съедают моментально мои друганы.
Комшис мураба – это конечно десерт. Но это и возможность прикоснуться к
грузинским традициям, ощутить терпение и любовь, которые вкладываются в
каждую ложку этого солнечного лакомства.
Сварите его, и аромат, наполняющий ваш дом, станет самым точным воплощением грузинской осени.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: