Кабачки мне уже надоели. Поэтому сегодня будем мутить что-то из баклажанов. Такой рецепт, который в принципе не имеет названия, но очень вкусный, редкий и не думаю, что он доступен в грузинских ресторанах из-за своей сложности: жареные в масле баклажаны с орехами (зетши шемцвари бадриджани нигвзит - ზეთში შემწვარი ბადრიჯანი ნიგვზით).
Если у вас есть время для эксперимента и доступны бадриджаны (баклажаны, синенькие) будем готовить это вкусное блюдо.
Это блюдо, представляет собой гармоничное сочетание нежной текстуры баклажанов и насыщенного, пряного вкуса ореховой пасты.
Важно отметить, что это блюдо существует во множестве вариаций по всей Грузии. В некоторых регионах баклажаны запекают целиком, потом очищают от кожуры и уже затем смешивают с ореховой массой. В других - готовят в виде изящных рулетиков, которые сегодня стали особенно популярны.
Но интерпретации, часто называемые "Нигвзиани бадриджани"
или "Бадриджани нигвзит", обычно следуют этой же логике, хотя форма
подачи может отличаться. И отличается способ приготовления.
Ингредиенты для точного воспроизведения рецепта
Для приготовления аутентичного блюда рецепту потребуется следующий набор продуктов:
- Баклажаны - 1 кг. Следует выбирать свежие, упругие плоды среднего размера, с блестящей темно-фиолетовой кожурой, без повреждений. Вообще рассчитывайте так примерно: один средний баклажан это примерно одна порция. Большие баклажаны точно не подойдут.
- Грецкие орехи очищенные - 200-250 грамм. Орехи должны быть свежими, без прогорклого запаха.
- Репчатый лук - 3 средние головки.
- Чеснок - 1-2 зубчика.
- Разная мелко нарезанная зелень - около 1,5 пучков. Традиционно используется смесь кинзы, петрушки, укропа и сельдерея. Именно эта комбинация создает тот самый узнаваемый аромат.
- Ветки сельдерея - несколько штук (для отваривания баклажанов и для обвязки).
- Растительное масло - для жарки.
- Винный уксус или гранатовый сок - 1-2 столовые ложки. Этот ингредиент обеспечивает необходимую кислинку, балансирующую жирность орехов и масла.
- Пряности: молотая корица (около четверти чайной ложки), гвоздика (¼ чайной ложки), стручковый перец (по вкусу, для остроты).
- Соль - по вкусу.
- Зерна граната — для украшения (опционально, но очень традиционно).
Пошаговый рецепт приготовления
Технология приготовления этого блюда требует времени и внимания к
деталям. Процесс можно разделить на несколько ключевых этапов.
Этап 1: Подготовка баклажанов
Этот этап критически важен для устранения характерной горечи и избавления от излишков влаги, которая может испортить текстуру готового блюда.
- Бланширование. Немытые и неочищенные от кожуры баклажаны нужно тщательно промыть холодной водой. Затем каждый баклажан надрезается вдоль, но не до конца - должен получиться своего рода "карман" для будущей начинки. Подготовленные таким образом баклажаны укладываются в кастрюлю, куда также добавляются несколько веток сельдерея для аромата. Все заливается кипящей водой так, чтобы она покрыла баклажаны лишь наполовину. Кастрюля накрывается крышкой, и баклажаны варятся до состояния полуготовности.
- Удаление влаги. Полуготовые баклажаны вынимают из воды и укладывают вплотную друг к другу на разделочную доску. Сверху их накрывают другой доской и помещают груз. Под таким прессом баклажаны должны стоять не менее 1 или 1.5 часа. За это время из них выйдет вся лишняя влага и уйдет возможная горечь.
Этап 2: Подготовка лука и приготовление ореховой начинки
Пока баклажаны находятся под прессом, готовится начинка.
- Подготовка лука. Репчатый лук нарезается, обильно посыпается солью и оставляется на 30-40 минут. Этот прием позволяет убрать излишнюю резкость и горечь лука. Спустя отведенное время лук необходимо тщательно отжать, чтобы удалить выделившийся сок.
- Создание ореховой пасты. Очищенные грецкие орехи необходимо истолочь вместе с солью, чесноком и стручковым перцем. В современной интерпретации для этого можно использовать (но не желательно) блендер или кухонный комбайн, но аутентичнее - конечно ступка, которая позволяет лучше контролировать текстуру и не превращает орехи в однородную пасту, а оставляет небольшие кусочки. В полученную ореховую массу добавляется предварительно подготовленный и отжатый лук, мелко нарезанная зелень (петрушка, кинза, укроп, сельдерей), молотая корица и гвоздика. В конце вливается винный уксус или гранатовый сок, и вся масса тщательно перемешивается до однородности.
Этап 3: Обжарка баклажанов и сборка блюда
Это финальный и самый ответственный этап.
- Обжарка. Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла. Баклажаны, из которых уже ушла влага, укладываются в один слой и
обжариваются со всех сторон до мягкости и появления румяной корочки.
- Фаршировка. Обжаренные и слегка остывшие баклажаны аккуратно начиняются приготовленной ореховой массой. Края «кармана» можно слегка сомкнуть.
- Финальные штрихи. Фаршированные баклажаны можно обвязать обваренной кипятком веточкой сельдерея для дополнительной фиксации и аромата. Снаружи их можно обмазать остатками ореховой массы. Подают блюдо, посыпав зернами граната или мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы.
Интерпретации и вариации блюда
Классический рецепт, со временем претерпел некоторые изменения, направленные в основном на ускорение процесса или изменение формы подачи.
- Форма рулетиков. Сегодня очень популярна подача в виде рулетиков или просто свернутых пластинок. Для этого баклажаны нарезают не с "карманом", а продольными пластинами толщиной около 5 мм. Эти пластины аналогичным образом подсаливают, дают выделиться соку, промывают, обсушивают, а затем обжаривают на сковороде или запекают на гриле до мягкости. Охлажденные пластины смазывают ореховой начинкой и сворачивают в плотные рулетики.
- Состав начинки. Во многих современных версиях, особенно часто в ресторанах, в начинку обязательно добавляют специю хмели-сунели - классическую грузинскую смесь сушеных трав, а также уцхо-сунели, что придает блюду еще более выраженный национальный колорит. Некоторые повара подчеркивают, что орехи для начинки следует измельчать до тех пор, пока они не начнут выделять собственное масло - это считается важным моментом для достижения идеального вкуса и текстуры. Хотя в рецепт который я представил выше, не запрещено добавить немного хмели-сунели или уцхо-сунели.
- Способы тепловой обработки. Вместо обжаривания в масле баклажаны все чаще запекают в духовке. Это считается более здоровым способом приготовления, так как позволяет значительно снизить количество впитываемого масла.
Расскажу в заключение для новых подписчиков о культуре подачи блюда
Культура подачи и употребления
В Грузии это блюдо исполняет роль холодной закуски. Его подают как часть богатого застолья, где оно соседствует с другими классическими блюдами: сациви, пхали, лобио. Благодаря насыщенному вкусу и достаточно плотной текстуре, баклажаны с ореховой начинкой прекрасно утоляют первый голод и
подготавливают вкусовые рецепторы к основным блюдам.
Это блюдо отлично сочетается с легкими красными или розовыми винами,
которые не перебивают, а подчеркивают сложность орехово-пряной начинки. Его можно заготовить заранее, так как после нескольких часов, проведенных в холодильнике, вкусы только лучше соединяются друг с другом. Главное - позволить блюду немного постоять при комнатной температуре перед подачей, чтобы раскрылся весь букет ароматов.
В меню современных ресторанов, это блюдо (или похожее) демонстрирует удивительную способность грузинской кухни сохранять свою суть, постоянно находясь в развитии. Его приготовление - это небольшое путешествие в Грузию, доступное каждому на его собственной кухне.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: