Я уже приводил несколько рецептов сациви (и в дальнейшем будут еще несколько версий), но сегодня мы будем готовить сациви по-гурийски (საცივი გურულად - сациви гурулад)! Тем более, что статью я подготовил еще пять месяцев назад!
Гурийское сациви отличается от классического сациви и я об этом расскажу ниже. Но для начала хочу рассказать о крае Гурия.
Гурия: Край, где рождается это блюдо
Чтобы понять суть сациви по-гурийски (საცივი გურულად - сациви гурулад), нужно немного познакомиться с самим регионом. Гурия - это не просто географическое название на карте Грузии; это уникальный мир со своим характером, природой и неповторимыми традициями.
Расположенная в западной части страны, на побережье Черного моря, Гурия представляет собой край живописных холмов, покрытых пышной зеленью, чайных плантаций и апельсиновых рощ. Влажный субтропический климат делает эту землю невероятно плодородной, что накладывает отпечаток и на местную кухню, которая отличается особым изобилием и сложностью вкусов.
Гурийцы известны своим острым умом, гостеприимством и самобытным чувством юмора. Их культура питания - это прямое отражение их духа. Каждое блюдо здесь - это не просто еда, а целая история, полная символов и смыслов.
Сациви, которое часто готовят к большим праздникам и застольям, является ярким тому примером. Сложная, многоэтапная технология его приготовления, где каждый шаг важен - от ручного помола орехов до алхимического процесса выделения "урцкули"(масло грецкого ореха) - говорит о терпении и уважении гурийцев к своим корням и к гостю, для которого это блюдо предназначено. Оно вобрало в себя и мягкий морской воздух, и жаркое солнце холмов, и щедрость гурийской души, став одним из истинных кулинарных символов этого удивительного края.
Гурийский сациви: традиционный рецепт
Основа гурийского сациви - это нежный соус из тщательно перемолотых грецких орехов, в котором гармонично сочетаются ароматы десятка специй.
Традиционно для этого блюда используется индейка, но в современных вариациях может применяться и курица. Ключ к успеху - не спешить и следовать традиционной технологии.
Ингредиенты
- Птица: 1 индейка или крупный цыпленок (весом около 2 кг)
- Грецкие орехи: 500-600 г очищенных ядер
- Лук репчатый: 3-4 крупные головки (около 1 кг)
- Чеснок: 1 головка или 6-8 зубчиков
- Бульон: 8-10 стаканов крепкого бульона после варки птицы.
Специи — душа блюда:
- Уцхо-сунели (голубой пажитник) - 2 ч.л.
- Хмели-сунели - по вкусу
- Молотый кориандр - 1 ст.л.
- Сухая кинза - 2 ч.л.
- Имеретинский шафран (иногда м называем его просто "желтым цветком" (ყვითელი ყვავილი)) - 2 ч.л..
- Красный молотый перец - 1 ч.л.
- Молотая корица - на кончике ножа или 1 ч.л..
- Гвоздика - 3-6 бутонов
- Соль - по вкусу.
- Жир: куриный или индюшиный жир, снятый с бульона.
- Винный уксус: 1-2 ст.л. (белый или красный).
- Свежая кинза: несколько веточек для подачи
- Молотый мускатный орех - 3-4 щепотки
Процесс приготовления
Процесс приготовления сациви - это настоящий ритуал, где важна каждая деталь.
- Приготовление птицы. Тушку индейки или курицы тщательно моют, помещают в большую кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала птицу. Доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне до готовности (около 1,5-2 часов). Готовую птицу вынимают, бульон процеживают и охлаждают, чтобы собрать с поверхности жир, который критически важен для дальнейшего приготовления. Остывшую тушку разбирают на порционные куски.
- Подготовка ореховой основы. Очищенные грецкие орехи необходимо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и измельчить до состояния очень мелкой крошки, почти до пасты. Именно такая консистенция позволяет соусу стать по-настоящему бархатным.
- Пассеровка лука. Лук мелко нарезают и пассеруют на собранном курином жире до мягкости и прозрачности, но не до румяной корочки. Этот лук затем можно перемолоть вместе с орехами или добавить отдельно - это зависит от желаемой текстуры соуса.
- «Заварка» соуса — самый важный этап. В Гурии говорят, что соус нужно готовить, пока он не «сделает укол» - то есть пока на поверхности не начнет выделяться ореховое масло. Измельченные орехи смешивают со всеми специями и растертым в ступке чесноком. Эту сухую смесь очень медленно вводят в небольшое количество горячего бульона, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Затем добавляют пассерованный лук и вливают остальной бульон. Соус ставят на медленный огонь и, непрерывно помешивая, уваривают 10-15 минут. Масса должна загустеть до консистенции жирной сметаны. В этот момент можно увидеть, как на поверхности начинает появляться румяное ореховое масло - верный признак того, что соус готов.
- Сборка блюда. В подготовленный соус вливают винный уксус, который добавляет яркую кислотную ноту, балансирующую жирность орехов. В соус опускают куски отварной птицы, аккуратно перемешивают и дают покипеть буквально 2-3 минуты.
- Настаивание. Кастрюлю снимают с огня и дают сациви полностью остыть при комнатной температуре. После этого его накрывают крышкой и убирают в холодильник минимум на 4-6 часов, а идеально - на ночь. За это время вкусы полностью соединятся, соус еще больше загустеет, а мясо пропитается всеми ароматами.
Подача
Традиционно сациви по-гурийски подают холодным, что и отражено в его названии ( холодный). Блюдо выкладывают на большое блюдо, посыпают свежей рубленой кинзой и иногда сбрызгивают ореховым маслом . Его принято есть, зачерпывая соус с кусочком мяса грузинским хлебом или мчади.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных
фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от
глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной
профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний
туризм, и только потом увлечение кулинарией.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!