Раз разговор пошел о ежевике (я имею ввиду предыдущие две статьи где еживика выступает ингредиентом летнего холодного супа из вишни или ежевики Чриантели и сацебели из ежевики), я продолжу.
Конечно ежевика у нас растет везде! Даже больше чем везде: Множество горных и не горных дорог, тропинки, и т.д. заросли ежевикой! А еще стали выращивать садовую ежевику по ценам как за золото 😒. Но настоящие любители чистой еды, с приходом сезона (чаще это август) собираются "в походы", с ведрами и корзинками за ежевикой. Конечно собирать ежевику - последнее дело (если по мне 😁).
Я конечно люблю готовить, но это часть кулинарного прораба. Как и что приготовить я знаю. Но вот собирать, выращивать - нет. Ну разве, что спокойно собираю ткемали, панту, дичку разную (я знаю супер-пупер варенье-конфеты из дички яблок и панты (Не понты а панта. Панта это дикая лесная вкуснейшая груша 😂)). Но вот собирать ежевику нет!
Поэтому рецепты которые я публикую с ежевикой - я ежевику для блюд не собирал и не растил. Я только ее "только кушать умею" 😁!
В грузинских горных селениях, где время течет иначе, а рецепты
передаются из рук в руки, как семейная реликвия, рождаются блюда, не рассчитанные на ресторанную помпезность. Их суть - в глубинном понимании продукта, в гармонии, которую не всегда просто разгадать с первого взгляда.
Одно из таких блюд - Курица с ежевикой, или, как говорят у нас, "катами маквилс цвенши" (ქათამი მაყვლის სოუსში или ქათამი მაყვლის წვენში или ქათამი მაყვლით). Его аромат - это не просто смесь птицы и ягод; это настоящая симфония, где кислинка дикой ежевики вступает в сложный, ни на что не похожий танец с пряностями и нежным мясом.
История этого рецепта не записана золотыми буквами в поваренных книгах для широкой публики. Он всегда был достоянием домашних хозяек, живущих в регионах, где ежевика растет в изобилии по склонам ущелий. Его корни уходят в ту самую кухню большой семьи, где готовили в чугунном котле на открытом огне или на неспешном томлении в печи.
Секрет уникальности блюда кроется в соусе. Это не привычный европейский соус с ягодами к утке или дичи. Здесь ежевика не просто выступает кисло-сладким аккомпанементом, а становится основой, сутью подливы, которую называют "цвени". Томленый, насыщенный, он приобретает бархатистую текстуру и глубокий, почти винный оттенок вкуса. Готовить его - это целый ритуал, требующий внимания и терпения.
Рецепт грузинской курицы с ежевикой (Катами маквилс цвенши)
Приведенный ниже рецепт является возможно одной из версий блюда. Хотя с максимально возможной аутентичностью.
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Птица: 1 целая курица (примерно 1,5 - 2 кг) или готовые окорока или бедра (800 г - 1 кг). Тушку лучше разрубить на 8-10 частей. Использование домашней курицы приветствуется - ее мясо более ароматное и лучше держит форму при длительном тушении.
- Ежевика: 500 гр. свежей или замороженной ежевики. Идеально подходит дикая лесная ежевика, она обладает более ярким и терпким вкусом.
- Лук: 2-3 крупные головки репчатого лука. В Грузии часто используют белый лук для этого блюда.
- Жир для жарки: 50-70 гр. сливочного масла или топленого масла (эрбо). Оно придает блюду особый сливочный оттенок и золотистую корочку. Можно использовать и смесь сливочного с растительным.
- Зелень:
1 крупный пучок кинзы (30-40 гр.);
0.5 пучка базилика (предпочтительно фиолетового, грузинского "регани");
3-4 зубчика чеснока;
1-2 стручка острого стручкового перца цицака (или по вкусу);
Небольшой пучок тархуна (эстрагона) - по желанию, но это добавляет интересную ноту. - Пряности:
0.5 ч.л. молотого кориандра;
Щепотка молотой гвоздики (буквально на кончике ножа) — это характерный для многих грузинских соусов секретный ингредиент;
Несколько горошин черного перца и душистого перца;
Соль по вкусу. - Жидкость: 150-200 мл горячей воды или легкого куриного бульона.
При готовке, желательно использовать чугунный казан или кастрюлю с толстым дном. Такая посуда обеспечивает идеальное томление и предотвращает подгорание соуса.
Пошаговый процесс приготовления:
- Подготовка основы. Куриные куски хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. Это важно для образования румяной корочки. Крупно нарежьте лук полукольцами. Зелень (кинзу, базилик, тархун) мелко порубите. Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа. Перец надрежьте вдоль, но не измельчайте, чтобы он отдал остроту, но его потом можно было легко извлечь.
- Обжаривание курицы. В разогретом казане на сливочном масле обжарьте куски курицы до образования равномерной золотистой корочки со всех сторон. Не стоит торопиться, этот этап запечатывает соки в мясе. Курицу не нужно доводить до полной готовности, достаточно лишь подрумянить. Переложите обжаренную курицу на отдельную тарелку.
- Пассерование лука. В оставшемся в казане масле и жире обжарьте лук на среднем огне до мягкости и легкой прозрачности. Лук не должен сильно подрумяниваться, ему нужно лишь стать мягким и впитать в себя куриный сок. Добавьте к луку молотый кориандр и гвоздику, перемешайте и прогрейте 30 секунд, пока пряности не раскроют свой аромат.
- Создание соуса. Верните курицу в казан к луку. Добавьте всю свежую ежевику. Аккуратно перемешайте, чтобы ягоды распределились между кусками мяса. Немного разомните ягоды ложкой, чтобы они начали пускать сок. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость покрывала содержимое примерно наполовину. Добавьте горошины перца и стручок перца цицака. Посолите по вкусу.
- Томление - ключевой этап. Доведите содержимое до кипения, затем уменьшите огонь до самого минимального. Накройте казан крышкой и оставьте тушиться на 40-50 минут (иногда меньше). Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости, а соус - загустеть и приобрести насыщенный темно-фиолетовый, почти черный цвет. Периодически можно аккуратно помешивать, стараясь не повредить куски курицы.
- Финальный аккорд - зелень и чеснок. За 5-7 минут до окончания готовки добавьте в казан всю рубленую зелень и раздавленный чеснок. Это принципиальный момент: если добавить зелень слишком рано, она потеряет свой свежий аромат. А сырой чеснок, лишь слегка прогретый в соусе, раскроет всю свою палитру. Еще раз аккуратно все перемешайте, попробуйте соус и при необходимости досолите. Дайте блюду потомиться под крышкой еще несколько минут, чтобы ароматы объединились.
Готовую курицу с ежевикой подают незамедлительно, в глубоких тарелках, обильно поливая тем самым волшебным соусом. Классическим и самым правильным гарниром будет "гоми" - густая каша, которая идеально впитывает в себя этот кисло-сладкий, пряный цвени. Не менее традиционно подавать блюдо просто с грузинским хлебом, чтобы макать его в соус.
Сверху можно украсить несколькими свежими ягодами ежевики и веточкой кинзы.
Этот рецепт считайте рассказом, о том как как крестьянка, возвращаясь с поля, набирает по дороге пригоршню диких ягод, чтобы вечером, не спеша, приготовить для семьи что-то особенное. Оно не кричит о себе, а говорит с вами тихим, уверенным голосом, в котором слышны отголоски гор, шелест лесных зарослей и тепло домашнего очага 👍👍👍!
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего
новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!