Корейские приправы и специи. Перцовая паста - кочуджан (고추장).

Здравствуйте, мои Дорогие! Приветствую всех моих постоянных читателей, гостей моего канала и просто интересующихся прохожих!

Сегодня я расскажу вам про одну из популярнейших корейских приправ - красную острую перцовую пасту - кочуджан, которая вместе с твенджаном и канджаном (соевым соусом) составляет знаменитое корейское трио "Джан" - основу приправ корейской кухни.

Если вы хотите подробнее узнать о твенджане и соевом соусе и ещё не читали мои статьи на эту тему, то об этом можно почитать здесь и здесь. Так же есть общая обзорная статья про корейские приправы и специи, с которой можно ознакомиться здесь.

Итак, "Кочуджан" - это паста из красного перца чили - пикантная, сладковатая и пряная ферментированная приправа традиционная для корейской кухни.

История появления

Красный перец чили был завезён в Корею португальцами в начале 16 века, об этом упоминается в различных письменных источниках того времени. Корейские хозяйки по достоинству оценили особые свойства нового продукта, который оказался мощным консервантом. Кто-то догадался добавить его в традиционную соевую пасту, благодаря чему срок её хранения значительно увеличился.

Со временем рецепт данной пасты преобразовывался, распространялся по стране и через какое-то время пасту кочуджан стали готовить в Корее повсеместно. Однако первые зафиксированные письменные рецепты кочуджан относятся лишь к 18 веку.

Кстати, в некоторых исторических документах датируемых раньше 16 века так же упоминается острая перечная паста, но учёные предполагают, что речь идёт о пасте, изготовленной из чёрного перца, так как перца чили в Корее ещё не было, а чёрный перец в то время завозился из соседнего Китая.

Особой известностью и популярностью в Корее обладает кочуджан из уезда Сунчан. Кочуджан из этой местности поставлялся даже к корейскому королевскому двору. Уезд славился своей острой пастой уже с 18 века. Данная перцовая паста издавна считается в Корее особенно хорошей и является неким мерилом вкуса и стандартом качества традиционного Кочуджана.

А уже в современной Южной Корее в 1994 году было принято решение возродить старинные традиции и рецепты изготовления этой приправы. Так с 1997 года у подножия горы Амисан расположилась традиционная корейская деревня с ханоками (Ханок - традиционный корейский дом), на внутренних двориках которых на специальных каменных платформах, называемых Чандокдэ (장독대), располагаются ряды больших глиняных горшков Чандок (장독), заполненных отменным корейским кочуджаном.

Сейчас эта деревня - известное туристическое место. Здесь изготавливают качественный кочуджан мастера со всего округа Сунчан.

Каждый год в начале ноября в деревне Сунчан проходит фестиваль Сунчан Кочуджан, на котором посетители могут увидеть процесс изготовления традиционных корейских приправ: кочуджана, твенджана и соевого соуса, узнать историю происхождения, ну и конечно же приобрести приправы высшего качества.

Кстати, чтобы подтвердить подлинность сунчанской перцовой пасты, губернатор округа ставит на нём свою личную печать одобрения, что является гарантией высокого качества продукции.

Состав пасты и процесс изготовления

Основными ингредиентами пасты Кочуджан являются молотый красный перец Кочукару, клейкий рис Чапсаль, Мэджу, растёртый в порошок и соль.

Так же, как и при изготовлении пасты Твенджан и соевого соуса, при изготовлении Кочуджан применяется Мэджу (ферментированные соевые бобы). Более подробно о том, как изготавливается Мэджу можно прочесть здесь. Но для Кочуджан делают специальные Мэджу, помимо соевых бобов в их состав входит так же и рис. В остальном технология их изготовления такая же, как и для твенджана.

В приготовлении пасты используется именно корейский перец чили, так как он острый и сладкий одновременно, чо делает его идеальным для Кочуджан.

Так же в некоторых рецептах можно встретить и такие ингредиенты: неклейкий рис Мэпсаль, ячменный солод, пшеницу, зизифус (китайские финики), тыкву, батат и др. Иногда так же добавляют небольшое количество подсластителя: сахара, сиропа или мёда. Так же Кочуджан часто разбавляют соевым соусом до нужной консистенции.

А теперь несколько слов о процессе приготовления пасты кочуджан.

Пасту обычно начинают готовить поздней осенью, в конце ноября - декабре. Сильно разваренный клейкий рис разводят соевым соусом до нужной консистенции, добавляют растёртые в порошок брикеты Меджу и ячменный солод. Затем всыпают красный перец и кладут подсластитель.

Всё перемешивают до однородной массы и перекладывают в глиняный горшок Онги. Пасту необходимо распределить равномерно, чтобы внутри не осталось пузырьков воздуха. Поверхность разравнивают и посыпают солью, которая является дополнительным консервантом.

Горшок накрывают крышкой и ставят на специальное каменное основание (площадку), располагающуюся в солнечном месте, где в первые холодные месяцы в пасте медленно начнётся процесс брожения и постепенно наберёт интенсивность к наступлению более тёплых дней весны и лета.

Процесс ферментации занимает минимум 6 месяцев. Но рекомендуется ферментировать её от 1 года и более. Чем дольше паста бродит, тем богаче становится её вкус. Самые лучшие пасты ферментируют 3-5 лет. В итоге готовый продукт представляет собой тёмно-красную пасту с насыщенным пикантным вкусом.

Как мы видим, процесс приготовления кочуджана традиционным способом весьма долог и трудозатратен. Но не так давно, а именно в начале 1970х годов в Корее стали изготавливать перцовую пасту промышленным способом, что привело к сокращению домашнего производства этой приправы. Сейчас большинство корейцев покупают промышленный Кочуджан - это быстро и удобно. Однако всё же лучшей приправой и сейчас считается Кочуджан изготовленный традиционным "медленным" способом.

Острота Кочуджана

Если вы думаете, что весь Кочуджан одинаково острый, то вы ошибаетесь. Промышленный Кочуджан можно разделить на 5 уровней остроты:

1. мягкий
2. слегка острый
3. средней остроты
4. острый
5. очень острый

Об этом должна быть соответствующая пометка на упаковке пасты.

Где используют Кочуджан

Это одна из самых широко используемых корейских приправ, так же как твенджан и соевый соус. Поэтому корейцы добавляют её в большинство блюд: различные рагу, супы и закуски.

Так же с данной пастой можно мариновать мясо для барбекю, использовать как дополнение к пибимпап и лапше.

Приготовление острых ттокпокки немыслимо без перцовой пасты. И если вы любите острое, нарежьте огурцы или морковь тонкими палочками и ешьте их, просто обмакивая в Кочуджан.

Ещё на основе Кочуджан можно готовить и другие соусы, например Ссамджан (смесь Твенджан, Кочуджан и других ингредиентов) или Чо кочуджан (смесь кочуджан и уксуса, подаётся к сырой рыбе и мясу)

Влияние на здоровье

Корейцы называют Кочуджан "пастой здоровья" и приписывают ей разные целебные свойства и лечебные эффекты. Например в давние времена считалось, что перцовая паста отлично лечит простуду.

Проводились и современные исследования, которые, подтверждая пользу перцовой пасты для здоровья, доказывают что она повышает аппетит, улучшает пищеварение, понижает холестерин, борется с ожирением и диабетом, заряжает организм витаминами группы В и С, а так же каротином, и даже борется с раковыми клетками.

Это весьма привлекательная перспектива, однако необходимо помнить, что данная паста довольно острая, поэтому людям с различными недугами желудочно-кишечного тракта необходимо воздержаться от употребления или употреблять её с большой осторожностью.

Ну а на сегодня это всё. Будьте здоровы и счастливы сегодня и всегда!

Так же вам будет интересно прочесть:

Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!

Оцените статью! Благодарю!

Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!

С любовью к вам, Полина!