Сегодня я вам расскажу и помогу приготовить очень необычное пхали. Я точно уверен, что мало кто из вас, даже любителей грузинской кулинарии, что-то слышали о мегрельском "кежера пхали" (კეჟერა ფხალი)! Это постное и в то же время очень вкусное блюдо и сильно отличается от пхали из свекольной ботвы или от пхали из стручковой фасоли или от любых других!
Это совершенно другое блюдо, хотя и использует ключевое слово - пхали (ფხალი). Кулинарная традиция Грузии - это живая история, где каждое блюдо
рассказывает свою собственную историю. И вот среди многообразия вкусов особое место занимает "Кежера пхали" - удивительная холодная закуска, главным героем которой выступает растение, известное в ботанике как кольраби (лат. Brassica oleracea var. gongylodes), а в разных уголках Грузии - как "кежера" (კეჟერა).
Это блюдо является ярким примером грузинской философии еды, когда
простой и доступный продукт превращается в настоящий кулинарный шедевр
благодаря мастерству и традиционным техникам приготовления. Особенно
сильны традиции этого блюда в Гурии и Самегрело, где его заготавливают на зиму и подают как изысканную закуску.
Кежера: ботанический портрет и кулинарная сущность
Чтобы понять суть блюда, нужно познакомиться с его основой. Кольраби, или кежера (კეჟერა), - это не корнеплод, как может показаться, а разросшийся стебель, который формирует над землей шарообразное утолщение, похожее на репу. С ботанической точки зрения это разновидность капусты огородной, близкая родственница брокколи и цветной капусты.
Растение обладает впечатляющей питательной ценностью. Оно является одним из лучших источников витамина C: всего 100 граммов сырой кежеры покрывают более 50% суточной потребности человека в этом витамине.
В грузинской кухне используется как само стеблеплодное утолщение, так и его листья, которые, согласно традиционным рецептам, идут на приготовление пхали. Но не просто пхали а именно кежера пхали!
Традиционный рецепт «кежера пхали»
Учтите! Рецепт трудный и, что самое главное не моментальный. Сначала надо сделать посол! 😂😂😂 Рецепт подчеркивает его аутентичность и связь с традициями домашней кухни. Вот у меня есть уже готовая нужная часть ингредиентов. Но вам все поясню по порядку!
Ингредиенты:
- Свежие листья кежеры (кольраби) - в достаточном количестве.
- Соль - для бланширования и для рассола.
- Вода - для обработки листьев.
- Чеснок - очищенный и толченый.
- Грецкие орехи - молотые или перетертые.
- Кинза - свежая, мелко нарубленная.
- Уцхо-сунели - по вкусу.
- Винный уксус - для придания кислотности.
- Специи: молотый красный перец (лучше острый), имеретинский шафран - по вкусу.
- Для рассола (при мариновании): соль и вода в пропорции, чтобы рассол «щипал» язык, а также стебли сельдерея и красный перец стручком целиком.
Технология приготовления:
Процесс можно разделить на два ключевых этапа: предварительная заготовка (маринование) и непосредственное приготовление пхали.
1. Этап заготовки (маринования):
- Подготовка листьев: Листья кежеры тщательно промывают в проточной воде, чтобы удалить все загрязнения. После этого их нарезают на удобные для дальнейшего использования части.
- Бланширование: Нарезанные листья помещают в кипящую подсоленную воду и кратковременно отваривают (бланшируют). Этот шаг необходим для смягчения жесткой структуры листа и деактивации ферментов. Важно не переварить листья, иначе они потеряют свой цвет и питательные вещества.
- Отжим и укладка: После бланширования листья извлекают из воды и дают стечь лишней жидкости. Затем их тщательно отжимают через (например через марлю). Плотно укладывают в предварительно простерилизованные стеклянные или глиняные банки.
- Заливка рассолом: В банки заливают прохладный рассол, приготовленный из воды и соли. Крепость рассола должна быть такой, чтобы он явственно «щипал» язык. Для дополнительного ароматизации в банки добавляют стручки красного острого перца и стебли сельдерея. Такая заготовка может храниться в прохладном месте длительное время.
2. Этап приготовления пхали:
- Подготовка основы: Необходимое количество маринованных листьев кежеры извлекают из банки и повторно отжимают от излишков рассола. После этого их мелко рубят ножом. В традиционной кухне именно рубка ножом предпочтительнее прокручивания через мясорубку, так как это позволяет сохранить желаемую текстуру и не превращает массу в однородное пюре.
- Соединение с заправкой: В емкости с измельченной основой добавляют толченый чеснок, перетертые грецкие орехи, обильное количество мелко нарубленной кинзы, уцхо-сунели, молотый красный перец и другие специи по вкусу.
- Формирование и подача: Массу тщательно, но аккуратно перемешивают до однородности. При необходимости для связки можно добавить небольшое количество винного уксуса, который также усилит кисловатые нотки. Из полученной массы формируют небольшие круглые лепешки-шарики или придают ей форму пирамидки. Готовое пхали выкладывают на тарелку и иногда украшают зернами граната или ореховой крошкой.
Тот факт, что блюдо специально готовили как зимнюю заготовку, говорит о практической мудрости нашего народа, умевшего сохранять дары природы.
Обращаю внимание, что есть вариации где маринуются не только листья но и вся верхняя часть кежеры (кольраби), т.е. ствол. Т.е. все, что торчит из земли. В таком случае рецепт отличается конечно и отличается внешний вид блюда.
Вариации которые знаю и они важные!
В современных вариациях рецепта маринованные листья иногда заменяют
свежими, которые после бланширования и отжима сразу смешивают с ореховой заправкой. Это так называемый "быстрый" вариант, который не требует предварительной заготовки. Кроме того, встречаются рецепты, где к
листьям кольраби добавляют и другие овощи или даже само стеблеплодное
утолщение, натертое на терке.
Я даже знаю и об обжаренных листьях кежеры. Но сам рецепт не знаю и блюдо не готовил.
Советы по подаче и сочетанию с другими блюдами которые я считаю важными!
- "Кежера пхали", как и другие виды пхали, принято подавать в качестве холодной закуски. Она может быть частью большого праздничного стола, где соседствует с другими грузинскими деликатесами: сациви, лобио, различными видами хачапури.
- Идеально это блюдо сочетается с легкими овощными салатами, маринованным сыром сулугуни и является прекрасной вегетарианской опцией. В качестве напитка к нему хорошо подойдет легкое белое вино, например, "Цоликоури" или "Ркацители", которое не перебьет, а подчеркнет нежный орехово-травяной вкус закуски.
- "Кежера пхали" (კეჟერა ფხალი) - это конечно скромный, но величественный памятник грузинской кухни, блюдо, в котором за простотой формы скрывается глубина вкуса и многовековая мудрость. Оно демонстрирует уважительное отношение к продукту и умение создавать из, казалось бы, второстепенной части растения - листьев кольраби - самостоятельный кулинарный шедевр,
- способный рассказать свою уникальную историю о Грузии и ее гостеприимном столе.
- Из листьев кежера (т.е. кольраби) делают у нас и толма! Но эти толма (голубцы т.е), не самые популярные. Но рецептик я вам дам позже когда буду готовить! Ведь сезон кежера (кольраби), только начинается в октябре-декабре!
- Еще важное и всегда хотел сказать! Пхали шариками - это однозначно новодел! Пхали в реальности та подают только в ресторанах или молодежь-писюны менее до 30 лет. Они просто не знают как это подается и считают, что шарики это историческое. Ни хрена подобного (простите за эмоцию)! Но спорить я с ними не буду иначе "война миров" или "отцы и дети" и прочее. Пхали правильно если - не в шариках а красиво уложенное на тарелке с узором от ножа (хотя сейчас даже придумали "пасочку" 😂😂😂) для формовки. Но я всегда формирую так: у меня есть большая тарелка (может это и не тарелка, я не знаю как это называется) с вертикальными бортами, стенками. Высота примерно 3 см. Я наполняю эту фиговину пхали почти (но не полностью) до самого конца. Потом переворачиваю на раздаточную доску или тарелку, делаю ножом "сеточку", в центр сеточек-ячеек укладываю по одному или несколько зерен барбариса или (что чаще) гранта. И все! Никаких понтов с шариками и прочей "горкой". Простите, что использовал сейчас "непереводимую игру слов на местном диалекте"😂😂😂!
- В ютубе (будь он не ладен,) есть видео с готовкой "кежера". Там визуально все в норме и достойно. Это рецепт соления кежера. Рецепт там правильный с учетом того, что солятся и листья и ствол!
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любаясумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!