Как финны, шведы и карелы заготавливали грибы 200 лет назад — проверенные способы, которые работают до сих пор
Пятое октября. Утро выдалось мрачное — серое небо нависло низко, ветер гнал по дороге мокрые листья, моросил мелкий холодный дождь.
Обычно в такую погоду сидят дома, пьют чай, смотрят в окно. Но я знал — это последние дни, когда в лесу ещё можно найти грибы.
Через неделю-другую ударят настоящие заморозки, и всё, сезон закончится до следующего лета.
Надел старую штормовку, резиновые сапоги, взял корзину и пошёл в лес.
Грибов, конечно, было немного. Не то что в сентябре, когда после дождей лес взрывается белыми, подосиновиками, подберёзовиками.
Сейчас приходится искать внимательно, заглядывать под каждую ёлку, проверять влажные низины.
Но всё-таки нашёл — ведро набралось. В основном подосиновики, красноголовики с яркими шляпками, крепкие, чистые. Несколько подберёзовиков. Пара белых, маленьких, но настоящих.
Шёл обратно по мокрой тропе, нёс корзину, и думал — а что бы с этими грибами сделал крестьянин, который жил здесь лет двести назад? Финн Эйно, швед Густав или карел Юхани?
У них не было морозилок, пластиковых контейнеров, современных маринадов. Но грибы заготавливали на зиму в огромных количествах — это был важнейший продукт, белок, витамины, вкус. Без грибов семья зимой голодала.
Решил разобраться. Посмотреть старые источники, этнографические записи, семейные рецепты из архивов.
Что реально делали с грибами наши предки — финны, шведы, карелы, русские крестьяне Ленинградской губернии — когда не было ни холодильников, ни современных специй?
Сушка грибов по-фински — главный способ заготовки на зиму в Карелии и Финляндии
Финны называли сушёные грибы «kuivatut sienet». Это был основной способ заготовки. Сушили всё — белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, даже моховики. Технология простая, но требовала внимания.
Грибы чистили от земли и хвои, но не мыли — вода мешает сушке. Крупные резали на куски толщиной в палец, мелкие оставляли целыми.
Нанизывали на льняные нитки, как бусы, и развешивали под крышей сарая или над печью.
В хорошую погоду сушили на солнце — раскладывали на деревянных щитах, накрывали марлей от мух.
Главное правило — сушить быстро. Медленная сушка даёт плесень и горечь. Быстрая — сохраняет аромат.
Готовые грибы должны гнуться, но не ломаться, быть сухими, но не крошиться в труху. Хранили в полотняных мешках, подвешенных к потолку — чтобы мыши не добрались.
Зимой сушёные грибы размачивали в воде несколько часов, потом варили суп или тушили с картошкой. Грибной отвар финны никогда не выливали — это была основа для супа, насыщенная, ароматная.
Грибной суп «sienekeitto» — повседневное блюдо финских и карельских крестьян
Это был самый частый способ приготовления грибов в Финляндии и Карелии. Суп варили и из свежих грибов, и из сушёных.
Рецепт передавался из поколения в поколение, у каждой семьи были свои тонкости.
Основа супа:
Сушёные грибы (большую горсть) замачивали на ночь в холодной воде. Утром эту воду не выливали — она была основой бульона.
Грибы резали на куски, заливали той же водой, в которой они размокали, добавляли свежей воды и ставили на огонь.
Когда закипало, добавляли картошку, нарезанную крупными кусками. Картошка в Финляндии — главный овощ, её выращивали все.
Лук репчатый, одну-две головки, резали крупно. Морковь, если была. Соль. Перец чёрный горошком — его привозили торговцы, он был доступен даже простым крестьянам.
Варили на медленном огне минут сорок. В конце добавляли сливки или молоко — примерно стакан на большой котелок.
Финны держали коров, молочные продукты были в каждом доме. Сливки делали суп густым, насыщенным. Давали настояться под крышкой минут десять.
Ели с ржаным хлебом, густо намазанным сливочным маслом. Это было полноценное, сытное блюдо, которое согревало в холодные месяцы.
Солёные грибы «suolatut sienet» — карельский способ заготовки на полгода
Карелы и финны солили грибы в больших деревянных кадках. Это была вторая по важности технология после сушки.
Солили рыжики, грузди, волнушки, валуи — пластинчатые грибы, которые для сушки не годились.
Холодный засол:
Грибы вымачивали в холодной воде двое-трое суток, меняя воду утром и вечером. Это убирало горечь и млечный сок.
После вымачивания укладывали в кадку слоями: слой грибов шляпками вниз, потом соль крупная, горсть. Потом снова грибы, снова соль.
Между слоями клали листья смородины чёрной, листья хрена, укроп зонтиками с семенами. Это придавало аромат и защищало от плесени.
Чеснок дольками, разрезанными пополам. Лавровый лист — его тоже можно было купить, он хранился годами.
Сверху накрывали чистой холстиной, клали деревянный круг, на него — тяжёлый камень.
Гнёт обязателен — грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола мало, доливали холодную кипячёную воду с солью.
Кадку ставили в холодный погреб. Через сорок дней грибы были готовы. Их доставали, промывали от соли, заправляли растительным маслом и луком. Ели как закуску, добавляли в пироги.
Грибы жареные со сметаной — шведский способ приготовления «stekt svamp med grädde»
Шведы любили жарить грибы. Это был быстрый способ приготовления, особенно когда грибов было много и некогда возиться с засолкой. Жарили белые, лисички, подосиновики, шампиньоны.
Технология:
Грибы чистили, резали на куски средней величины. Разогревали на сковороде сливочное масло — обязательно сливочное, не растительное.
Шведы делали масло сами, оно всегда было в доме. Выкладывали грибы на горячую сковороду.
Первые десять минут жарили на сильном огне, помешивая. Грибы выделяли много воды. Эту воду не сливали, ждали, пока она выпарится.
Когда сковорода становилась почти сухой, грибы начинали румяниться.
Добавляли лук, нарезанный полукольцами. Жарили вместе ещё минут пять. Солили. Перчили. В самом конце добавляли густую сметану — две-три ложки. Перемешивали, прогревали минуту, снимали с огня.
Подавали горячими, с отварным картофелем или ржаными лепёшками. Шведы считали, что грибы со сметаной — это деликатес, блюдо для праздников и гостей.
Грибная икра — русский северный рецепт из Ленинградской губернии
В русских деревнях Ленинградской губернии делали грибную икру. Это была густая паста из грибов, которую намазывали на хлеб или ели ложками как закуску.
Икру готовили из любых съедобных грибов, даже из тех, что не годились для засолки.
Приготовление:
Грибы отваривали в подсоленной воде минут двадцать. Воду сливали. Грибы пропускали через мясорубку или мелко рубили ножом на доске — как получится. Раньше рубили в деревянном корыте сечкой, долго и тщательно.
Лук репчатый, много лука — на килограмм грибов три крупные луковицы. Лук мелко резали, обжаривали на растительном масле до золотистого цвета.
Добавляли рубленые грибы, перемешивали, тушили на слабом огне минут сорок. Постоянно помешивали, чтобы не пригорело.
Солили по вкусу. Перчили чёрным молотым перцем. В самом конце добавляли ложку столового уксуса домашнего — яблочного или из смородины. Уксус был консервантом, продлевал срок хранения.
Горячую икру раскладывали в глиняные горшки, заливали сверху растопленным смальцем или растительным маслом — слой в палец. Это создавало герметичность. Хранили в погребе. Икра могла стоять всю зиму.
Калитки с грибами — карельские открытые пирожки «kalitka»
Калитки — это карельская выпечка, открытые лодочки из ржаного теста с разными начинками. Одна из традиционных начинок — грибная. Калитки с грибами пекли осенью, когда грибов было много.
Тесто:
Ржаная мука, простокваша или кефир домашний, соль, немного воды. Замешивали крутое тесто, раскатывали тонко, резали на круглые лепёшки размером с блюдце. Края защипывали особым образом — карельским узором, оставляя середину открытой.
Начинка:
Грибы отваривали, мелко рубили. Смешивали с толчёным картофелем — примерно поровну. Добавляли обжаренный лук, соль, чёрный перец. Можно было добавить сметану, чтобы начинка была сочнее.
Начинку выкладывали горкой в центр каждой лепёшки. Калитки ставили в горячую печь на пятнадцать минут. Готовые смазывали сливочным маслом. Ели горячими, со сметаной или молоком.
Калитки с грибами были повседневной едой карельских семей, их пекли десятками, хранили в холодном месте, разогревали по мере надобности.
Маринованные грибы без уксуса — старинный северный способ с рассолом
До появления столового уксуса грибы мариновали на кислом рассоле. Использовали рассол от квашеной капусты или делали специальную закваску.
Рассол из ржаной муки:
В тёплой воде разводили ржаную муку — на литр воды две ложки муки. Добавляли ложку мёда или сахара. Оставляли в тёплом месте на трое суток.
Начиналось брожение, рассол кис, появлялся приятный кисловатый запах.
Маринование:
Грибы отваривали в подсоленной воде до готовности — минут двадцать. Откидывали на решето, давали стечь.
Укладывали в глиняный горшок или стеклянную банку. Заливали кислым рассолом, добавляли специи — лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздику, листья смородины.
Закрывали крышкой, ставили в холодный погреб. Через две недели грибы были готовы. Они получались кисловатыми, ароматными, хранились несколько месяцев.
Грибной порошок — концентрат вкуса на всю зиму
Финны и шведы делали грибной порошок — это был концентрированный продукт, который занимал мало места и усиливал вкус любого блюда.
Технология:
Белые грибы, подосиновики или лисички сушили до полной ломкости. Сухие грибы толкли в ступке или мололи на ручной мельнице в мелкий порошок. Просеивали через сито.
Хранили порошок в стеклянных банках с притёртой крышкой или в холщовых мешочках в сухом месте.
Одной чайной ложки порошка хватало, чтобы придать насыщенный грибной вкус тарелке супа или соуса.
Грибной порошок добавляли в каши, в мясные подливы, в тесто для пирогов. Это был способ сохранить максимум аромата при минимуме объёма.
Грибы квашеные с ржаной мукой — забытый карельский рецепт
Квашение грибов — древний способ, который почти забыт сегодня. Но в Карелии и Финляндии так заготавливали грузди, волнушки, серушки.
Приготовление:
Грибы вымачивали в холодной воде трое суток, меняя воду. Отваривали в подсоленной воде пятнадцать минут. Остужали.
Готовили закваску: в тёплой воде разводили ржаную муку, добавляли немного старой закваски от прошлого квашения (или просто оставляли киснуть на три дня). Получалась кисловатая мутная жидкость.
Грибы укладывали в кадку, пересыпая солью и заливая закваской. Добавляли укроп, листья смородины, чеснок. Накрывали холстом, ставили гнёт.
Держали в тепле три дня, потом переносили в холодный погреб.
Через месяц грибы квашеные были готовы. Они имели особый, кисловатый вкус, чем-то напоминающий квашеную капусту. Их промывали, заправляли луком и маслом.
Грибной соус к дичи — шведская охотничья традиция
Шведские охотники готовили густой грибной соус к оленине, лосятине, кабанине. Это был традиционный рецепт, который передавался в семьях.
Состав:
Белые грибы или лисички — их считали лучшими для соуса. Грибы мелко резали, обжаривали на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляли мелко рубленый лук, жарили вместе.
Посыпали мукой (пшеничной или ржаной) — ложку с горкой. Перемешивали, жарили минуту. Вливали мясной бульон или просто горячую воду — стакан. Постоянно мешали, чтобы не было комков.
Добавляли сметану или сливки, соль, чёрный перец, можжевеловые ягоды толчёные (это была традиционная шведская специя).
Тушили на слабом огне минут десять, пока соус не загустеет.
Подавали горячим к жареному мясу. Соус был густой, ароматный, с выраженным грибным вкусом.
Сушёные грибы в молоке — старинное финское блюдо для долгой зимы
Финны готовили простое, но сытное блюдо из сушёных грибов и молока. Это была еда для холодных месяцев, когда свежих продуктов не было.
Приготовление:
Сушёные грибы замачивали в холодной воде на несколько часов. Воду сливали, грибы отжимали. Резали на куски.
В чугунке разогревали молоко — свежее, цельное, от своих коров. Опускали туда грибы, добавляли нарезанный кубиками картофель, соль. Ставили в печь на слабый жар.
Томили два-три часа. Молоко упаривалось, густело, грибы и картошка пропитывались молочным вкусом. Получалось густое, кремовое блюдо.
Перед подачей добавляли кусок сливочного масла. Ели горячим, с ржаным хлебом. Это было очень сытное, зимнее блюдо.
Грибы с перловой кашей — еда шведских лесорубов
Шведские лесорубы, которые работали в лесах по несколько недель, готовили грибы с перловой крупой. Это была простая, но калорийная еда.
Рецепт:
Перловую крупу замачивали на ночь в холодной воде. Утром воду сливали, крупу промывали. Варили в большом котле на костре, добавив соль.
Грибы чистили, резали, добавляли в кашу за двадцать минут до готовности. Крупа варилась долго, грибы — быстрее, поэтому их клали позже.
В конце добавляли кусок солёного свиного сала, нарезанного кубиками. Сало растапливалось, делало кашу жирной и сытной. Можно было добавить жареный лук.
Ели прямо из котла, деревянными ложками. Одна порция такой каши давала силы на целый день тяжёлой работы в лесу.
Принёс ведро грибов домой. Почистил, разобрал. Половину отложил сушить — нанижу на нитку, повешу над батареей.
Вторую половину пожарю сегодня со сметаной, по шведскому рецепту. Просто, быстро, вкусно.
Все эти старинные способы работают до сих пор. Никакого соевого соуса, никаких современных специй — только то, что было у наших предков двести лет назад.
Соль, лук, сметана, масло сливочное. И грибы из леса Ленинградской области, где когда-то финны строили хутора, шведы рубили лес, карелы пекли калитки.
Октябрь заканчивается. Скоро снег. Но пока грибы ещё есть — иду в лес.
Времена меняются, но грибные леса Ленинградской области остаются.
Старинные рецепты финнов, шведов и карелов проверены столетиями — они просты, надёжны и сохраняют настоящий вкус.
Если вам близки эти истории о лесе, грибах и традициях — буду рад видеть вас в нашем канале «Будни в глубинке: хобби и находки» на Дзене.
Подписка и лайк — знак того, что мы на одной волне. Спасибо, что были сегодня со мной. До новых встреч на лесных тропах.
