Блюдо, которое воплощает в себе мудрость грузинской кухни, - это пхали из тыквы, или гогрис пхали (გოგრის ფხალი). Оно идеально сочетает в себе простоту деревенской еды, питательность и утонченность вкусов.
Несмотря на то, что я уже писал о пхали во многих рецептах в моем канале, коротко повторюсь, что бы этот рецепт вписался в продолжение рассказа.
История пхали уходит корнями в глубокую древность. Изначально так в Грузии
называли холодные закуски из отварных или печеных овощей, зелени и обязательно - толченых грецких орехов с ароматными специями. Это блюдо
было способом экономно и вкусно использовать дары природы.
Тыква, вызревающая к осени, идеально вписалась в эту концепцию. Её сладость и плотная текстура стали прекрасной основой для сытной и яркой закуски, которую особенно ценят в период постов и на праздничных столах, в том числе и на Новый год.
А я вообще готовлю новогоднюю статью о том как встречают Новый Год в Грузии и Пасху. Как проводят выходные и праздничные дни.
Вкус и текстура гогрис пхали
Уникальность тыквенного пхали - в контрастах, которые создают неповторимый вкусовой образ.
- Сладость и острота. Нежная, сладковатая запеченная тыква встречается с пикантной остротой свежего чеснока и душистой горечью хмели-сунели.
- Мягкость и хруст. Пастообразная основа, в которой ощущаются мельчайшие крупинки орехов, может подаваться в виде шариков, которые удобно брать рукой.
- Аромат и свежесть. Ни одно пхали не обходится без обилия кинзы, которая придает блюду характерный свежий, почти цитрусовый аромат. А завершающий аккорд - кисло-сладкие зерна граната, которые не только украшают закуску, но и освежают вкус.
Классический рецепт гогрис пхали
Для достижения идеального результата важна не только техника, но и правильный выбор продуктов. Для аутентичного пхали он рекомендует использовать мускатную тыкву (мускатную Гогир), так как она обладает наиболее насыщенным вкусом и ароматом.
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Тыква - 600 г (очищенная от кожуры и семян)
- Грецкие орехи - 100-120 г
- Репчатый лук - 1 средняя головка
- Чеснок - 2- 4 зубчика (в зависимости от желаемой остроты)
- Оливковое или растительное масло - 2-3 ст. ложки
- Хмели-сунели - примерно половина или три четверти ч. ложки
- Уцхо-сунели - примерно половина или три четверти ч. ложки (для более глубокого аромата)
- Свежая кинза - половина или даже 1 пучок (10-15 г)
- Винный уксус - 1-2 ч. ложки (можно заменить соком лимона, но в этом случае меньше аутентичности)
- Соль, молотый черный перец - по вкусу
- Зерна граната - для подачи
Пошаговое приготовление:
- Запекание тыквы - основа аромата. Разогрейте духовку до 180-200 °C. Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарежьте крупными кусками. Выложите на противень, застеленный пергаментом, сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 20-40 минут до полной мягкости и появления легкого румянца. Запекание а не варка раскрывает совершенно иной, более богатый аромат тыквы. Хотя вы можете попробовать и сварить. Но лучше запекайте.
- Подготовка лука. Пока тыква запекается, мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте его на оставшемся масле до мягкости и прозрачности. Не нужно доводить лук до золотистой корочки, важно лишь убрать его излишнюю резкость.
- Создание ореховой пасты. Грецкие орехи измельчите в ступке или кофемолке (обратите внимание, что я не предлагаю молоть в блендере, что бы не пережечь орех) до состояния мелкой крошки. Не стоит превращать их в однородную пасту - небольшие крупинки придадут пхали желаемую текстуру.
- Сборка. Остывшую запеченную тыкву переложите в глубокую миску и разомните вилкой в пюре. Добавьте обжаренный лук, измельченные орехи, мелко нарубленную кинзу, чеснок, пропущенный через пресс, и все специи:
хмели-сунели, уцхо-сунели, соль и перец. Влейте винный уксус или
лимонный сок. - Смешивание и охлаждение. Тщательно перемешайте массу до однородности. Традиционный метод - ручное смешивание! Оно позволяет лучше контролировать текстуру. Готовую массу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30-60 минут. Это критический и важный шаг шаг, который позволит вкусам "пожениться", а массе затвердеть и легче скатываться в шарики.
- Формовка и подача. Достаньте охлажденную массу и влажными руками сформируйте аккуратные шарики размером с грецкий орех. Выложите их на блюдо и щедро украсьте рубиновыми зернами граната, которые не только добавят цвет, но и приятную кислинку.
Советы
- Экспериментируйте с чесноком. Для более мягкого вкуса запекайте чеснок вместе с тыквой. Если же вы любите яркую остроту, добавляйте свежий чеснок, но уменьшите его количество.
- Вариант с сырым луком. В некоторых регионах Грузии лук не обжаривают, а мелко рубят и добавляют в сыром виде. Это придает закуске дополнительную пикантность и хруст.
- Подача и сочетания. Тыквенное пхали прекрасно в качестве самостоятельной закуски, но также подается вместе с другими видами пхали и салатами. Разнообразие пхали украсит ваш праздничный стол!
- Если формовка в шарики не получается: Иногда формовка в шарики не получается. Попробуйте тогда поступить так: возьмите небольшую открытую солонку (а еще лучше две) и с помощью нее или их, формируйте красивые "куличики" 😂!
Согласитесь, что даже из самого простого сезонного овоща можно создать маленький шедевр, который будет радовать и глаз, и душу!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать"). Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: