Как получить глубокий, умами-богатый бульон — без костей, без курицы, без говядины?
Ответ: грибы. Причём не одни, а трое. Сушёные шиитаке, древесные и свежие королевские в одной кастрюле — и получается бульон, которому и мясные позавидуют.
Это блюдо вдохновлено буддийской кухней — строго растительной, но по насыщенности вкуса вполне способной конкурировать с раменом.
Готовим с нуля: делаем грибной бульон, тушим грибы в соусе до глянца и собираем в миске с лапшой. Долго? Да. Сложно? Нет.
Немного контекста
В Китае вегетарианская кухня — не модное веяние, а часть культурной традиции. Монастырские столовые, особенно в регионах с сильной буддийской культурой, веками развивали искусство готовить без мяса, но со вкусом.
Один из таких примеров — суп с двумя видами грибов, который подают в столовых при храмах. В этом рецепте — вариация на тему, но уже с тремя грибами: для глубины вкуса и текстурного разнообразия.
Ингредиенты
для бульона
- 60 г – сушёных шиитаке
- 1 ст. л. – растительного масла
- 2 ломтика – имбиря
- 3 зубчика – чеснока (раздавить)
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ч. л. – тёмного соевого соуса
- 1/2 ч. л. – соли
- 2 стебля – зелёного лука (разрезать пополам)
- 1 шт – морковь (порезать крупно)
- 1 кусок – сухой ламинарии (комбу), около 13×13 см
для тушёных грибов
- 1 ст. л. – растительного масла
- 2,5 ч. л. – сахара
- 200 г – свежих эринги, нарезанных кубиками
- 1 ст. л. – рисового вина Шаосин
- 2 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – тёмного соевого соуса
- 1 ч. л. – кунжутного масла
- 1/4 ч. л. – молотого черного перца
- 2 ч. л. – кукурузного крахмала + 2 ст. л. воды
для подачи
- 4 порции – свежей или сухой пшеничной лапши
Приготовление
1. Замачивание грибов
- Шиитаке промойте от пыли и мусора. Затем шиитаке и древесные грибы замочите в горячей воде (примерно по 4 стакана на каждый вид). Накройте блюдцем, чтобы не всплывали. Оставьте минимум на 2 часа (или на ночь в холодной воде).
- Промойте и отожмите. Жидкость от шиитаке — не выливать! Только не забудьте профильтровать осадок.
2. Варим бульон
- В кастрюле на среднем огне разогрейте столовую ложку растительного масла. Обжарьте имбирь и чеснок до золотистости.
- Добавьте шиитаке и древесные грибы и жарьте 5 минут, периодически помешивая, до появления аромата.
- Добавьте ферментированный тофу и разомните ложкой.
- Добавьте столовую ложку светлого соевого соуса, чайную ложку темного соевого соуса, соль и 3 стакана грибной воды.
- Доведите до кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и варите 30 минут.
- Добавьте 7 стаканов воды, морковь, зеленый лук и ламинарию. Снова доведите до кипения и варите ещё 1 час.
- С помощью шумовки выньте грибы из бульона и переложите в миску. Посолите бульон по вкусу.
3. Тушёные грибы
- В сковороде на среднем огне в столовой ложке растительного масла растопите сахар, следя за тем, чтобы он не пригорел.
- Добавьте эринги и обжаривайте помешивая 3-5 минут, чтобы они слегка карамелизовались.
- Увеличьте огонь и добавьте грибы из бульона. Обжаривайте, помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу.
- Влейте по периметру сковороды рисовое вино, добавьте соевые соусы, кунжутное масло и молотый черный перец.
- Влейте 3 стакана воды, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 35–45 минут, пока соус не станет глянцевым.
- Разведите кукурузный крахмал с водой и влейте в центр сковороды, помешивая. Добавляйте суспензию по чуть-чуть, до желаемой густоты. Может понадобиться не вся суспензия.
4. Сборка
- Сварите лапшу, как указано на упаковке. Разложите по 4 мискам.
- Залейте горячим бульоном, сверху выложите щедрую ложку тушёных грибов.
При желании подавайте с вашим любимым соусом чили и чесноком.
Это веганское блюдо без компромиссов — по насыщенности, по аромату, по удовольствию. Подходит как для буднего ужина, так и для неспешного воскресного обеда.
Попробуйте приготовить и удивитесь, насколько «грибной» суп может быть сытным, сложным и вкусным.