Ферментированный тофу — не сыр, не мясо, не соус… но с богатейшим вкусом

Если вы впервые слышите о ферментированном тофу, у вас есть два пути: насторожиться или открыть для себя один из самых глубоких и недооценённых вкусов китайской кухни.

Да, на первый взгляд он может напугать: влажные кубики в банке с мутноватым маринадом — выглядит не слишком аппетитно. Но не спешите. Дайте ему шанс. Потому что в одной ложке ферментированного тофу скрывается вкус, который можно назвать «секретом повара».

Что это такое вообще?

Ферментированный тофу — это нечто среднее между сыром, пастой и приправой. В Китае его называют Фужу (腐乳).
На Западе его ещё называют тофу-чиз или сыром из соевых бобов, что в целом отражает суть: он действительно по текстуре напоминает сливочный сыр, а по вкусу — богатый, острый, солоновато-умамистый маринад.

Он бывает двух видов:

• Белый ферментированный тофу имеет более мягкий, деликатный и нежный вкус с солёными и слегка кисловатыми нотами. Он менее интенсивен по вкусу, что делает его универсальным для разных блюд.
• Красный ферментированный тофу обладает более насыщенным, сладковато-острым и пряным вкусом, часто с лёгкой копченостью. Это связано с добавлением красного ферментированного риса и иногда острых специй.

С чем его едят?

Это не гарнир и не закуска. Это приправа, усилитель вкуса, кулинарная хитрость. В китайской кухне ферментированный тофу используют как:

• солёную нотку к простой каше или рису (особенно белый фужу — к чжоу или как еще называют конджи — что-то типа рисового отвара)

• основу для соуса к овощам (особенно шпинату, водяному шпинату, кресс-салату)
• маринад к мясу (особенно красный вариант — для свиных рёбрышек или тушёной свинины)

• ингредиент для сложных праздничных блюд — вроде «Восторга Будды»

Как он производится?

Сначала готовится обычный тофу. Затем он солится, ферментируется в присутствии рисового вина, специй и иногда крепкого алкоголя.
Особенно интересно, что в белом тофу можно уловить нотки байцзю (самогон из сорго), а в красном — аромат рисового вина.

Именно поэтому у него такой богатый, «многослойный» вкус.

Где купить и как хранить?

Проще всего — в азиатских магазинчиках, в Москве бывает на «Садоводе» и ТЯК «Москва». В России чаще всего встречается бренд Wangzhihe.

После открытия — только в холодильник и только чистой ложкой. Если соблюдать гигиену, то продукт хранится год и более, причём вкус, по некоторым заявлениям, становится только ярче.

Как начать знакомство?

Вот несколько простых способов:

1. Белый фужу + каша-конги — классика китайского завтрака
2. Пара кубиков белого фуру + немного воды = соус для обжарки шпината
3. Красный фужу + рисовое вино + чеснок = идеальный маринад для свиных рёбрышек
4. Добавьте в овощной бульон — и он заиграет новым вкусом

В заключение

Ферментированный тофу — не продукт, который зайдёт с первого укуса. Но если вы дадите ему шанс, он может стать одним из самых универсальных и интересных вкусов на вашей кухне.

Это то, чем китайская кухня умеет удивлять: брать простое и делать из него нечто совершенно особенное.

Попробуете?