У нас в Грузии, конечно едят пельмени. И даже их готовят! Но кроме пельменей мы готовим и вареники! Но наши - грузинские вареники 😍!
Однажды мой гость из России, поев это блюдо сказал: "Никогда не ел такие большие и острые с сыром вареники!" 😂😂😂!
Квари: Сыр в тесте по-мегрельски - от простой еды до символа региона
Если пройтись по воскресным дворам или заглянуть на кухни в городах и сёлах региона Самегрело на западе Грузии, есть большой шанс застать за работой хозяйку, которая раскатывает мягкое тесто, наполняет его ароматной сырной смесью и лепит аккуратные, похожие на очень маленькие чебуреки, полумесяцы. Это квари (კვარი) - одно из тех блюд, чья сущность раскрывается не в ресторанном меню, а в домашней, часто семейной обстановке.
Его же иногда называют кваламквари (ჸვალამკვარი) или квери (კვერი), что может вызывать вопросы у непосвящённых.
Разница в названиях - это не ошибка, а отражение локальных особенностей и кулинарного контекста. Квари - это общее название для этих сырных "пельменей" или даже "грузинских вареников". Термин «кваламквари»
дословно можно перевести как «квари с сыром» (от мегрельского «ჸვალი» -
сыр), что является простым уточнением, хотя в современном обиходе это
часто синонимы.
А вот с квери интереснее. В современном грузинском «квери» (კვერი) - это пельмени, вареники. Таким образом, квари - это специфический мегрельский вид квери, обладающий узнаваемой круглой или полукруглой формой и особым составом начинки.
Я попробовал это блюдо конечно в Самегрело. И там же записал рецепт. Но всегда я встречал дискуссии относительно формы: "Мы всю жизнь готовим их круглой формы и зовём квери". На что получает ответ: "А у нас это кваламквари", отвечает представитель Поти.
Эта небольшая терминологическая путаница только подтверждает, что блюдо живо и готовится в семьях, где рецепт и название передаются из поколения в поколение, а не зафиксированы раз и навсегда в поваренной книге.
В чём же уникальность квари на фоне других грузинских сырных изделий, вроде хачапури? Всё дело в философии блюда.
Если хачапури - это часто пирог, где тесто служит сосудом для обилия сыра, то квари - это история про баланс. Здесь на первый план выходит именно текстура и сочность начинки, заключённой в тонкое, почти прозрачное после варки тесто. Это не пирог и не суп, а самостоятельное, очень сытное блюдо, которое, как отмечают знатоки, "не нуждается в дополнениях, но отлично с ними сочетается".
Его исторический корень - в питательной, калорийной пище, которая могла долго храниться (отваренные квари можно позже обжарить) и насыщала
надолго, что было важно для ритма сельской жизни.
Секрет подлинного вкуса квари
- Секрет подлинного вкуса квари - в деталях, которые не всегда попадают в сухие списки ингредиентов. Во-первых, это сыр чвинти. Это не просто сулугуни, а специально выдержанный, более сухой и солёный вариант, который при начинке даёт ту самую упругую, "резиновую" текстуру, которую ценят знатоки. Создание такого сыра, это особая техника приготовления, которая влияет на конечный продукт.
- И конечно консистенция теста - оно должно быть крутым и эластичным, чтобы, став после варки нежным, всё же удерживать бурлящую внутри массу расплавленного сыра.
Хочу сказать, что сыр чвинти-сулгуни, вы думаю сможете купить на рынках в вашем регионе у торговцев грузинским сыром. В крайнем случае используйте самый плотный сыр сулгуни.
Рецепт мегрельского квари (кваламквари)
Этот рецепт составлен и записан на родине блюда, в Самегрело. Я допускаю, что возможно есть и другие интерпритации, но я делюсь тем, что сам приготовил и знаю. Так же хочу сказать, что тем из вас, кто готовит руками вареники, приготовить это блюло будет относительно легко!
Ингредиенты:
Для теста:
- 500 г пшеничной муки высшего сорта (плюс немного для подпыла)
- 5 г (около 1 ч.л.) соли
- 230 мл холодной воды
- 1 яйцо (необязательно, но используется в некоторых традиционных рецептах для эластичности)
Для начинки:
- 300 г чвинти (чвинти-сулгуни) - рассольного сыра типа сулугуни. Это ключевой ингредиент. Важно использовать именно зрелый, достаточно солёный и упругий сыр.
- 200 г сулугуни (можно полностью заменить на чвинти, либо использовать смесь для более сложного вкуса).
- 50 г мацони или жирной сметаны (для сочности начинки).
- Соль - по необходимости, осторожно, учитывая солёность сыров.
Для подачи:
- 50-70 г сливочного масла.
- Аджика (острая или умеренно острая, по вкусу) для приготовления соуса с мацони.
Инвентарь: большая миска, скалка, стакан или круглая форма для вырезания (диаметром 6-7 см), большая широкая кастрюля для варки, шумовка.
Пошаговое приготовление:
1. Приготовление теста. В миску просейте муку, добавьте соль. Если используете яйцо, взбейте его в воде. Постепенно вливайте холодную воду (или воду с яйцом) в муку, постоянно помешивая. Вымешивайте руками до получения тугого, эластичного и совершенно не липкого теста. Этот момент важен: тесто должно быть "как для хинкали", то есть довольно крутым. Сформируйте шар, плотно оберните его пищевой плёнкой или накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на 30 минут. Это позволит клейковине развиться, и тесто станет податливым и не будет рваться при раскатке. Некоторые хозяйки повторяют цикл "вымесить - отдохнуть" 2-3 раза для идеальной структуры.
2. Приготовление начинки. Пока тесто отдыхает, займитесь сыром. Оба вида сыра (чвинти и сулугуни) нужно натереть на крупной тёрке или провернуть через мясорубку с крупной решёткой. Переложите сырную массу в миску. Добавьте мацони или сметану. Тщательно перемешайте и немного помните массу руками, чтобы она стала однородной и пластичной. Попробуйте: если сыры были достаточно солёными, дополнительная соль не нужна. Сформируйте из начинки небольшие шарики, размером с грецкий орех. Отложите их в сторону.
3. Формовка квари. Доску или стол слегка припылите мукой. Отдохнувшее тесто разделите на 2-3 части для удобства. Берите по одной части, остальные снова накрывайте. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1-2 мм. Он должен быть очень тонким, почти просвечивающим. Используя стакан или форму, вырежьте кружки диаметром около 6-7 см.
На середину каждого кружка положите шарик сырной начинки. Сложите
кружок пополам, чтобы получился полумесяц. Теперь самый ответственный
момент: нужно тщательно защипить края. Сожмите их пальцами, а затем
можно пройтись по краю вилкой, прижимая её для создания декоративного
рифлёного узора и гарантии, что шов не разойдётся при варке. Некоторые
придают защипленному краю форму "косички", как у хинкали. Сформированные квари выкладывайте на припыленную мукой поверхность, не давая им соприкасаться. Форму квари можно делать и другой. Например похожей на "длинные хинкали".
4. Варка. В широкой и большой кастрюле вскипятите большое количество воды, посолите её (как для пасты). Аккуратно, по одному, опускайте квари в кипящую воду. Не забрасывайте слишком много за раз, чтобы они не слиплись и свободно плавали. Аккуратно помешайте шумовкой после закладки. Варите на среднем огне 7-10 минут после того, как они всплывут на поверхность. Готовые квари увеличатся в размере, станут пухлыми, а тесто - глянцевым и полупрозрачным.
5. Подача. Шумовкой извлеките готовые квари из воды, дайте стечь лишней жидкости и сразу перекладывайте на сервировочное блюдо. Немедленно полейте их растопленным сливочным маслом - это принципиально важно для вкуса и аромата.
Отдельно подайте соус: смешайте мацони или сметану с небольшим
количеством аджики, чтобы получить розоватую остро-кислую заправку. Квари принято есть горячими, руками или вилкой, макая в соус.
Они настолько сытны, что редко требуют сложного гарнира. Иногда их подают
просто с дополнительными кусочками свежего сливочного масла или мацони.
Квари - блюдо сезонное и повседневное одновременно. Его часто готовят на большие семьи, когда нужно быстро и сытно накормить домочадцев. Его варят про запас, чтобы потом обжарить на сковороде до хрустящей золотистой корочки — это уже совсем другой, но не менее любимый вариант.
Оно не является обязательным атрибутом крупнейших праздничных застолий, но неизменно появляется на столе во время семейных обедов, на скромных поминках или когда нежданно нагрянули гости. В этом его подлинная суть: простая, искренняя и невероятно вкусная еда, которая говорит о доме и гостеприимстве громче любых громких фраз.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры..
Я люблю путешествовать. Но к сожалению мой доход не позволяет это
делать даже в пределах страны. Ваша поддержка очень мне важна! Спасибо
вам мои дорогие! В настоящий момент я собираю средства на покупку
объектива для фотокамеры. Этот объектив поможет показать красоту моей
страны в пейзажах!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы: