77 подписчиков

Квашеные огурцы без уксуса в ведре 10 л: сколько соли, температура и сроки

23 сентября23 сен

6 мин

Оглавление

Коротко
Что такое естественная ферментация и почему без уксуса
Ингредиенты на ведро 10 л

Рабочий способ естественной ферментации без уксуса. Сколько соли класть на литр и на ведро 10 л, как выбрать концентрацию под температуру, когда переносить в холод и как исправлять ошибки.

Внутри: таблица соли на 6–8 л, «быстрый режим 4.0 %», пошаговые фото-подсказки, часто задаваемые вопросы.

Коротко

База: 4.0 % - 40 г соли на 1 л воды.
В 10-литровое ведро обычно входит 6–8 л рассола, считайте по факту.
Старт 20–22 °C, 2–3 дня, затем 2–6 °C до готовности.
Хруст усиливают листья смородины, хрена, дуба. Важно огурцы в рассоле под гнетом.

Что такое естественная ферментация и почему без уксуса

Квашение запускают молочнокислые бактерии на поверхности овощей. Им нужен безопасный солёный раствор, умеренное тепло на старте и минимум кислорода.

Уксус не нужен, кислотность создаётся естественно. Правильный рассол и контроль температуры дают плотную, хрустящую текстуру и чистый вкус укропа, чеснока и листьев.

Для огурцов удобна ступенчатая схема: первые дни тепло, затем стабильный холод. Вкус получается глубоким, структура упругой.

🔗 В тему: если нужен экспресс-вариант, загляните в пост Малосольные огурцы за сутки: как сделать хрустящими - там таблица соли и температур для скорого способа.

Малосольные огурцы за сутки: как сделать хрустящими, а не кислыми

Еда Наша2 июля

Ингредиенты на ведро 10 л

Ориентир под стандартное пластиковое или эмалированное ведро 10 л. Реальный объём воды зависит от формы и плотности укладки.

Огурцы:

6–7 кг плотных огурцов 8–12 см, по возможности грунтовые, одинакового размера. Кончики овоща без горечи, кожура упругая, без вялости

Приправы и листья:

укроп с зонтиками 5–6 зонтиков
чеснок 10–12 крупных зубчиков
листья хрена 3–4 шт

листья чёрной смородины 8–10 шт
по желанию вишнёвые или дубовые листья 6–8 шт
перец чёрный горошком 1 ч. л., душистый 0.5 ч. л.
по желанию: корень хрена 30–40 г пластинами, горчица зерном 1 ч. л.

Соль и вода

Соль каменная или морская без добавок, смотри таблицу
Вода питьевая холодная 6–8 л по факту заполнения
Важно. Если вода хлорированная, отстоите 8–12 часов или прокипятите и полностью остудите. Заливаем только холодным рассолом.

Совет шефа: не используйте мелкую «экстра» и ароматизированную соль. Йодированная допустима, но из-за примесей рассол выходит менее стабильным, хруст слабее.

Сколько соли на литр и на ведро 10 л: таблица и формула как пересчитать

Сколько соли на 10 литров и как пересчитать

Подсказка: в плотно уложенное ведро 10 л обычно уходит 6–8 л рассола.

Быстрый режим 4.0 % под руку

На 6 л: 240 г соли
На 7 л: 280 г соли
На 8 л: 320 г соли
Старт засолки 20–22 °C 48–72 ч, затем 2–6 °C 7–10 дней до нужной кислотности. Лично я не убираю в холод, я люблю аромат и вкус поядреней.

Подготовка огурцов и тары

Вымойте огурцы щёткой, удалите пыль и землю.
Замочите в холодной воде 2–4 часа, вернёт тургор и усилит хруст.

Срежьте кончики на 2–3 мм, особенно со стороны цветка.
Ведро вымойте с содой, обдайте кипятком и обсушите. Эмаль без сколов. Пластик только пищевой: PP, PE, HDPE (марки 2, 4, 5).
Подготовьте гнёт: тарелку по диаметру и чистый груз 0.5–1.5 кг. Задача, очень важно, держать огурцы полностью под рассолом.

Как квасить в ведре 10 л: пошаговый рецепт

Шаг 1. Ароматное дно: на дно ведра уложите часть листьев и укроп. Положите 3–4 зубчика чеснока, немного перца.

Шаг 2. Первая укладка: положите огурцы плотно, но без утрамбовки. Переложите листьями и укропом.

на дно ведра уложите часть листьев и укроп сверху огурцы

Шаг 3. Повтор слоёв: продолжайте укладку до верха, в середину спрячьте оставшийся чеснок. Сверху слой листьев.
Шаг 4. Заливка рассола: растворите рассчитанное количество соли в холодной воде. Залейте до полного покрытия огурцов, оставьте 2–3 см до кромки.

Шаг 5. Гнёт и защита от воздуха: тарелка плюс груз. Накройте марлей или крышкой без герметизации.

Шаг 6. Процесс брожения: поставьте в тень при 20–22 °C на 2–3 дня. Пену снимайте чистой ложкой 1–2 раза в день. Аромат должен быть свежих огурцов и хлебно-молочный, без гнилых нот.
Шаг 7. На 3–4 день, когда активное брожение утихает, все шефы советуют перенести ведро в 2–6 °C, холодильник или подполье. Дальше огурцы доходят и уплотняются.
Шаг 8. Дегустация: на 5–7 день пробуйте, готовность огурцов оценивается на вкус: яркий хруст, чистая кисло-солёность, приятный запах. Для большей кислотности держите ещё 1–2 дня в холоде.

Совет шефа: если верхние огурцы выглядывают из рассола, долейте холодную воду с солью той же концентрации или подберите гнёт точнее. Контакт с воздухом, главная причина плесени.

Забыла рассказать, обязательно ведро с заквашенными огурцами поставьте в таз, будет сливаться закваска.

Когда готовы огурцы и как остановить ферментацию

Базовая готовность 5–7 день, в холоде возможно 8–10 дней.
Чтобы остановить брожение, держите огурцы в режиме 2–4 °C и ограничьте доступ воздуха.
Для длительного хранения переложите огурцы в чистые банки, залейте свежим рассолом той же крепости, закройте капроновыми или винтовыми крышками и храните в холодильнике.
Сильное брожение «успокаивают» 1–2 дубовых листа, дубильные вещества делают огурец упругим и хрустящим.

Хранение и безопасность

В холодильнике при 2–4 °C смело 1–2 месяца, если дольше хранить, огурцы начнут киснуть. В подвале 2–6 °C до 3 месяцев.
Помутнение на активной фазе нормальное явление, при условии чистого запаха. Появились слизь, «паутинка» плесени, посторонний запах, снимите верх, промойте гнёт, долейте свежий рассол, оцените вкус. Сильно испорченное выбрасываем.
Не ставьте ведро рядом с теплом и на солнце.
Не используйте металлические крышки без эмали.

Варианты вкуса:

Пикантный. Маленький перец чили на ведро.
Лесной. 3–4 дубовых листа и 2 листа вишни, больше хруста и терпкости.
Чесночный. До 15–18 зубчиков, часть раздавите.
Ароматный перец. Половину чёрного заменить кориандром 1 ч. л.
С хреном. Тонкие пластины корня хрена 30–40 г, яркий аромат и супер-хруст и такой русский ядреный вкус. М-м-м вкуснятина.

История блюда

Квашение огурцов, древний способ сохранения урожая. На Руси использовали деревянные кадки, в Польше и Чехии, каменные горшки, на Балканах, большие эмалированные баки.

Принцип один: соль, прохлада, листья с дубильными веществами и терпение. Уксус пришёл позже как быстрый промышленный путь. Домашняя естественная ферментация ценится за сложный вкус, живой рассол и знаменитый «огуречный хруст».

Ошибки и решения

Мягкие огурцы. Мало соли или слишком тепло. Решение: перенести в холод, усилить рассол до 4.0–5.0 %, добавить дубовые листья.
Плесень на поверхности. Контакт с воздухом, грязный гнёт. Решение: снять пену, вымыть тарелку и груз, долить рассол, следить за полным погружением в рассол.
Горечь. Старые плоды или не срезали кончики. Решение: брать молодые огурцы и срезать хвостики.
Резкий дрожжевой запах. Перегрев. Решение: срочно охлаждаем, часть рассола 10–20 % заменяем свежим той же крепости.
Слишком солёно. Перед подачей вымочите порцию 10–15 минут. На будущее берите 3.0–3.2 %.
Недостаточно кислоты. Дайте дойти в холоде 1–3 дня или часть перелейте в банки и выдержите при 8–10 °C сутки.

Часто задаваемые вопросы

Почему без уксуса. Молочнокислая ферментация даёт чистый вкус и лучший хруст..
Нужно ли кипятить воду. Лучше нет: кипячение снижает кислород и замедляет старт. Исключение, сильный хлор: прокипятите, полностью остудите и используйте как холодную.
Сколько реально воды в ведро 10 л. Обычно 6–8 л из-за объёма огурцов и зелени.
Можно ли добавить сахар. Допустимо при холодном начале брожения,1 ч. л. на 1 л, но повышает риск перекисания.
Почему образуется пена. Потому что происходит молочно-кислое брожение. Снимайте пенку 1–2 раза в день.
Сколько держать под гнётом. Все время. Огурцы должны быть ниже уровня рассола весь срок.