В Китае искусство ферментации и засолки часть повседневной гастрономии. В каждой провинции свои специи, овощи и способы. Но все сводится к трём основным стилям: цзянгуй, паоцай и суанцай. Каждый со своим характером, вкусом и историей.
1. Цзянгуй (酱瓜
Формула: соевый соус + сахар + специи
Особенность: используется тёмный соевый соус, а для усиления вкуса — имбирь, чеснок, анисовые специи.
Технология: бланширование или запаривание для усиления вкуса и текстуры, проще говоря: маринование овощей в пряной сладко-соленой заливке.
Как готовят
- Основной маринад: соевый соус, сахар, уксус, чеснок и специи. Чаще всего сычуаньский перец, имбирь, анис.
- Технология: перед маринованием огурцы кратко бланшируют, обдают кипящей маринадной жидкостью или погружают на 30–60 секунд.
Вкус: солёно-сладкий с глубоким умами.
Подача: часто подают к утреннему рису или лапше, мясу. Входит в состав «малых холодных закусок». Самостоятельная закуска к рису, отлично сочетается с мясом и тофу.
Регион: в Шанхае и Ханчжоу, в северных и центральных регионах Китая.
Интересный факт: в Китае такие соления часто дарят как сувенир — в глиняных банках ручной работы.
2. Паоцай (泡菜)
Формула: рассол с чесноком, чили, рисовым вином
Ближайший аналог нашей квашеной капусты, но с «огоньком».
Особенность: вкус остро-пряный, с лёгкой кислинкой.
Технология: ферментирование в солевом рассоле при комнатной температуре. Проще говоря: естественное брожение в керамике или стекле.
Как готовят:
• Основной ингредиент — белокочанная капуста, нарезанная крупными кусками.
• В рассол добавляют соль, сахар, перец чили (по желанию), чеснок, имбирь, иногда свежий острый перец.
• Капусту тщательно утрамбовывают в керамическую или эмалированную ёмкость, чтобы исключить контакт с воздухом.
• Ферментация происходит при комнатной температуре.
Вкус: остринка, лёгкая кислинка, лёгкий газ от естественного брожения
Овощи: капуста, редька, морковь, баклажаны, редис, зелёный перец
Подача: непременный компонент уличной еды, домашнего ужина и даже десертов. Например, жареных пончиков с паоцай.
Регион: Родом из Сычуани, Хунань, где каждый дом держит собственную керамическую банку с «вечным рассолом».
3. Суанцай (酸菜)
Формула: долгая ферментация без уксуса
Особенность: обычно используется китайская листовая горчица (чацай) или пекинская капуста.
Технология: Самый «древний» метод. Капусту пересыпают солью и оставляют на 2–3 недели. Без уксуса, как в традиционном квашении. Солится под гнётом.
Как готовят:
• Свежая белокочанная капуста нарезается крупными кусками, реже используют китайскую пекинскую капусту.
• Часто добавляют рисовую брагу или немного рисового вина, для стимулирования естественной ферментации и придания мягких кисло-сладких оттенков.
• Ёмкость накрывают и оставляют при комнатной температуре на 7–14 дней, периодически проверяя и при необходимости удаляя пену и плёнку.
• Готовый суанцай хранится в прохладном месте и используется как гарнир, ингредиент для супов. Например, знаменитого кислого супа с рыбой и тушёных блюд.
Вкус: насыщенный, кислый, с характерной терпкостью.
Подача: добавляют в горячие блюда, особенно в супы и тушеные мясные блюда. Например, «суанцай байжоу» кислая капуста с варёной свининой.
Регион: северо-восточный Китай, север (Хэйлунцзян, Ляонин, Харбин).
Отличия по технологии
🌏 Интересный факт
Россия: в Приморье и Амурской области до сих пор солят овощи «по-китайски» — используют паоцай с чесноком и чили, как к мясу, так и к каше.
Мир: в Канаде и США китайские паоцай продаются в азиатских лавках под названием "fermented pickles", но с адаптацией: меньше соли, больше сахара.
Китай: в Сычуани соленья едят не как гарнир, а как полноценное блюдо на завтрак — с лапшой или рисовой кашей.
🔗 Малосольные огурцы за сутки: как сделать хрустящими
🔗 Огурец - овощ с тысячелетней историей и неожиданными фактами
А вы пробовали когда-нибудь китайские соленья — или предпочитаете бабушкины огурчики?
Подпишитесь на канал #еданаша - здесь каждый пост открывает вкус с неожиданной стороны. Впереди домашние эксперименты с ферментацией, секреты великих кухонь и рецепты, которые не встретишь в книгах.
#еданаша #соления #китайскаякухня #паоцай #цзянгуй #суанцай