Кухни мира вытеснили русскую
По данным Минпромторга, на начало 2025 года в России работает более 200 тысяч предприятий питания. Но заведения, которые открыто заявляют себя как рестораны русской кухни, составляют менее 1%. Все остальное — это европейская, авторская или локальная кухня.
Ведомство прямо говорит: за последние 30 лет иностранные концепции вытеснили русскую кухню из ресторанной экономики. И это не просто статистика — это культурный факт: через еду мы впитываем привычки, вкусы и ценности других стран.
Безусловно мультикультурность прекрасна и полезна для гастрономической индустрии, но мне лично очень обидно за нашу кухню. Особенно, учитывая как много у нас первоклассных гастро-проектов мирового уровня, безумно талантливых шефов и опытнейших рестораторов. Часто, особенно во время сезонных фестивалей (например, фестиваль русской кухни в Сочи, Тайгастро или Гастромаршруты России) я вижу настоящие шедевры национальной высокой кухни, и ведь причём это всё производится из локальных продуктов.
Что любят москвичи
Если посмотреть на Москву, то картина очевидна: итальянская кухня — паста и пицца стали для нас почти второй натурой. Грузинская кухня — хачапури и хинкали давно укоренились и одинаково популярны как в маленьких кафе, так и в пафосных ресторанах. Японская кухня — суши и роллы можно найти буквально на каждом углу, от демократичных доставок до премиальных заведений.
А где же русская кухня?
Почему затерялась русская кухня
Сразу скажу: русская кухня — моя любимая. Но факт остаётся фактом: в рестораны за ней ходят редко. Логика, судя по всему, простая — «борщ я и дома сварю, а вот за пастой пойду в ресторан».
Есть и ещё момент: многие рестораны не позиционируются как русские, хотя готовят блюда на основе традиций. Взять, например, Горыныч, Кофеманию, AVA — это авторский комфорт-фуд с русским уклоном. Или заведения, где русская кухня переплетается с французской или, в целом, европейской: Savoy, Anna, Modus.
Если же говорить о чисто русских ресторанах, то это, конечно, Матрёшка, Пушкинъ, СибирьСибирь, Uhvat, Мари Vanna, Калинка. Они держат традицию и показывают, что национальная кухня может быть современной и востребованной.
Проведём параллель с Китаем
Для контраста можно взглянуть на Китай. Там национальная кухня занимает почти весь рынок.
Причины простые:
еда воспринимается как культурный ритуал,
большинство питается вне дома именно в заведениях национальной кухни,
блюда тесно связаны с региональной историей и идентичностью.
В России же ресторанный бизнес пошёл по пути глобализации: удобнее и проще открыть пиццерию или суши-бар, чем варить щи и печь кулебяки.
Куда двигаться дальше
Подводят итог, можно сказать, что у нас все же гораздо больше заведений русской кухни, хотя она зачастую запрятана в смешанные концепции. Тренд на традиционную русскую кухню все же есть и он всегда будет с нами.
И тут хочу подключить вас: напишите в комментариях, какой ресторан русской кухни вам нравится больше всего и почему. Я с удовольствием схожу туда, попробую и расскажу о впечатлениях. Возможно, нам вместе удастся хотя бы немного повлиять на возрождение качественной национальной еды.