У каждого народа есть свои национальные блюда, истории которых зачастую могут не только рассказать что-то новое о народе и его традициях, но и загадывать необычные загадки. Одно из таких блюд - английский сливовый пирог, известный так же как plum cake. Настоящий символ британской кухни, известный еще со Средних веков и распространившийся потом по всему миру. Однако есть у него одна особенность: традиционный английский сливовый пирог готовится без слив!
Сегодня расскажем, как же так получилось, причем тут лингвистика, а также подскажем, что делать, если после прочтения захотелось все-таки пирога со сливами)
И без слив и не пирог - как появился plum cake
Начнем с простого: если вы откроете словарь или переводчик и попробуйте найти, как по-английски будет слива, ответ обязательно будет - plum. И в современном языке это так и есть, любой носитель поймет, что речь идет о небольшом мясистом плоде темно-синего, реже желтого цвета с косточкой внутри. Однако средневековые англичане считали иначе...
Популярный сейчас plum cake, который готовят на большие праздники (Рождество, свадьбы) или подают к чаю для гостей, ведет свою историю от Средних веков. В то время это было традиционное календарное (то есть то, которое готовят к определенной дате) блюдо, которое предвосхищало пришествие Рождества. Его употребляли во время Адвента, рождественского поста, чтобы символически подготовить себя (и свой желудок) к последующему обилию пищи во время праздника. И вот что интересно, этот средневековый plum cake на современный манер не был бы ни plum, ни cake, ведь в нем не было слив, а при готовке не использовалась мука.
На самом деле такой пирог гораздо больше походил на кашу. В его рецепт входили овсянка, мед, большое количество специй, иногда даже мясо и, конечно, plums, только в Средние века под этим понимали не сливы, а сушеную смородину, изюм и чернослив, то есть сухофрукты. В результате получалась довольно нажористая и калорийная пища, а благодаря использованию в рецептуре большого количества специй, которые тогда стоили баснословно дорого, plum cake стал ассоциироваться с достатком и богатством.
Любопытно, что и не менее популярный сливовый пудинг в оригинальном своем рецепте также слив не содержит, а готовится из различных сухофруктов.
Эволюция рецепта
Средневековый рецепт был в ходу примерно до 17-ого века, когда благодаря развитию мировой торговли и росту благосостояния он претерпел изменения. Овсянка уступила место муке, яйцам и маслу, пирог стал выпекаться, а не просто замешиваться, но остался атрибутом Рождества.
Пик популярности
В Викторианскую эпоху plum cake стал символом не только богатства (любой светский прием или послеобеденный чай в поместье не обходились без кусочка этого пирога), но и приверженности традиции. Plum cake стал ассоциироваться с домашним теплом и уютом, традиционалистским жизненным укладом и всем тем, что сейчас называют старой доброй Англией. Недаром в самой известной кулинарной книге Британии, “Книге по ведению домашнего хозяйства", Изабеллы Битон, которую дарили едва ли не всем невестам и молодым женам Британии, схожий рецепт встречается почти в десяти различных вариациях: “Обычный сливовый пирог”, «Прекрасный сливовый пирог», «Запеченный сливовый пудинг», «Непревзойденный сливовый пудинг», «Простой рождественский пудинг для детей», «Сливовый пудинг из свежих фруктов», «Сливовый пирог», «Рождественский сливовый пудинг», а также «Фунтовый сливовый пудинг» и «Рождественский пирог».
Ниже мы приведем три рецепта из этой книги, но обратим внимание, что хотя все они имеют в названии plum, настоящие сливы понадобятся только для одного из них - plum tart, тарта со сливами.
Пирог со сливами в других культурах
И пока в Англии сливовый пирог стал настоящим национальным достоянием, что же происходило в других странах? Были ли там похожие рецепты и использовались ли в них сливы?
Да, сливовыми пирогами славится не только Англия. Похожие рецепты есть, например, во Франции, правда там, как и в целом везде в континентальной Европе для приготовления сливового пирога используют все-таки сливы. Во Франции это местный сорт Мирабель, из которого готовят Tarte aux mirabelles, традиционный свадебный торт, популярный во всех районах Луары, Дордони и Перигора. Есть еще галеты с фруктами, в которые в зависимости от сезона и урожайности кладут сливы, айву, яблоки или абрикосы. Галета с нарезанными и разложенными на ней кусочками поливается глазурью из ревеня или абрикоса.
В кухне ашкеназских евреев можно встретить Zwetschgenkuchen - листовой пирог из дрожжевого или песочного теста с половинками слив. Отличительной чертой этого рецепта является украшение штрейзелем (рассыпчатой смесью масла, сахара и муки). Жители города Аугсбург считают, что этот рецепт зародился в их регионе, и сделали его фирменным городским блюдом. Однако Zwetschgenkuchen популярен также в других землях Германии, в Австрии, Эльзасе, Швейцарии, Чехии и Венгрии.
Символ американской демократии
Традиционный английский plum cake недолго оставался в пределах островов и с миссионерами и колонизаторами быстро распространился по свету, однако в Америке этот пирог зажил своей жизнью. Начнем с того, что в американских кулинарных книгах еще с начала 19-ого века он называется не иначе как standard American celebration cake - стандартный американский праздничный пирог. В нем также нет слив, а рецепт мало отличается от английского, но гораздо чаще этот рецепт встречается под другим названием - election cake, избирательный пирог или пирог для выборов.
Дело в том, что во времена английского господства проживавшие в Америке мужчины должны были проходить строевую подготовку и, чтобы мотивировать новобранцев, а также создать вокруг обязательной воинской повинности ореол праздника и веселья, готовился такой пирог. После Американской Революции необходимость служить британцам отпала, но рецепт не забылся. Отныне он стал мотивировать мужчин ходить на выборы и продвигался как один из символов демократии.
Избирательные пироги готовились также без слив, из смородины, изюма, патоки и специй, в тесто добавляли бренди, но в отличие от британкого plum cake election cake поднимался на дрожжах, а не на закваске. На один из выборных празднеств приготовили несколько election cakes весом 5,4 килограмма.
При чем тут New York Times?
Однако если сейчас вы решите найти в интернете рецепт сливового пирога, с большой долей вероятности вы найдете не plum cake и даже не election cake, а сливовый пирог Нью-Йорк Таймс. Казалось бы, причем тут известнейшее общественно-политическое издание, а дело было вот как...
В сентябре 1983-его года мировых новостей было много: удары по Ливану, антисемитские нападения, напряженность в отношениях с СССР из-за сбитого накануне над Сахалином южнокорейского лайнера. Но наибольшее внимание читателей привлекло совсем не это, а скромная запись в самом углу в середине газеты: рецепт сливового пирога. У редактора кулинарного отдела как раз подходил щедрый урожай слив и, решив, что читателям тоже интересно, что с ними приготовить, поместила этот рецепт.
Каково же было ее удивление, когда через год люди засыпали редакцию крупнейшего общественно-политического издания письмами с просьбами повторить рецепт сливового пирога! Так продолжалось из года в год. Редактор не понимала, почему люди просто не могут выписать или вырезать себе рецепт.
В 1989-ом году рецепт специально обвели в газете пунктирной линией и пообещали: это последний раз. Но не тут-то было: люди продолжали присылать письма, но теперь объясняли, почему для них сентябрьский рецепт в любимой газете это уже ритуал. “Лето уходит, наступает осень — вот, что олицетворяет ваш ежегодный рецепт.”, “Возможно, этот рецепт уже стал взрослой версией новой тетради для школы” - писали читатели газеты.
Надо сказать, что New York Times успешно повернула этот кейс в свою пользу. Рецепт шагал в ногу со временем, становясь своего рода термометром общественных вкусов: в 1991-ом появилась версия пирога без муки и яиц, в 2010-ом - из цельнозерновой муки, а вскоре возможно нас ждет и рецепт легендарного пирога без глютена и сахара.
Итак, сегодня мы узнали, как появился и видоизменялся традиционный английский plum cake, почему в его оригинальном составе нет слив и как это сделало его уникальным среди кухонь других народов мира, как во времена колонизации сливовый пирог без слив пересекал страны и континенты, пока не стал частью традиционной кухни Индии, Пакистана, Канады и, конечно, США, где он зажил собственной жизнью. Сливовый пирог для Британии не просто лакомое кушание, а образ жизни, мечта-воспоминание о старой-доброй Англии, посиделках у камина холодным зимним вечером с кусочком приготовленного женой или служанкой пирога. Но мир меняется, и вот уже традиционный plum cake готовят лишь на Рождество и то не в каждой семье, а популярность набирает пирог от New York Times.
Вот так за, казалось бы, обычной едой или десертом может прятаться многовековая история национальных обычаев или короткая, но яркая история случайного успеха. Пробуйте новое и узнавайте больше о знакомых блюдах!