Традиционную русскую кухню сложно представить без каши. Пришедшая из крестьянского быта, она олицетворяла простоту и доступность, нередко выручая в годину голода. Кроме этого, каша должна быть сытной и давать силы для долгого труда в поле.
Однако, есть один вид каши, который совершенно не подходит под эти критерии. Она сладкая, готовится долго и сложно, состоит из редких и дорогих продуктов. Можно ли назвать ее русской кашей?.. Но именно она стала лицом русской кухни, ее неотъемлемым элементом. И это - гурьевская каша. Сегодня мы расскажем, как она появилась, почему пользовалась такой популярностью и что с ней стало сейчас.
Крепостной талант
Считается, что гурьевская каша появилась в самом начале 19-ого века благодаря крепостному повару Захару Кузьмину. Но история практически стерла его имя, а придуманную им кашу назвали в честь совсем другого человека. Как же так вышло?
Разберемся для начала, кто такой этот Гурьев. Дмитрий Александрович Гурьев был министром финансов при Александре I и однажды гостил у отставного майора драгун Юрисовского. Там-то ему и подали чудесную сладкую кашу - тогда еще безымянную. Гостю так понравилось угощение, что он велел позвать повара и лично стал его благодарить. Собственно, имя того крепостного повара мы знаем лишь потому, что Гурьев в благодарность за угощение выкупил его вместе с семьей, о чем остался соответствующий документ.
Однако это версия немного расходится с данными. Купчая, по которой приобрели повара, написана в 1822 году, когда Гурьеву осталось жить всего около двух лет. Да и упоминания о каше, названной гурьевской, есть и в более ранние года. Так что вполне возможно, что имя настоящего автора все же кануло в Лету.
Гурьевская каша уже к середине века плотно вошла в рацион дворян и некоторых обеспеченных городских жителей. Так, каша упоминается в произведениях Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина, воспоминаниях Мамина-Сибиряка и известного москововеда Гиляровского.
Но что такого особенного в этой каше?
Во-первых, ее необычность.
Гурьевская каша варится из манной крупы. Если быть точнее, то манной крупы московского помола (был еще смоленский - более грубый). Варится на жирном молоке или вовсе на сливках. В нее добавляется сливочное масло, сахар, различные пряности и сухофрукты. Но главный секрет - это томленые сливочные пенки. Они специально выпекались в печи или духовом шкафу, а после каша собиралась как слоёный пирог: слой каши, слой томленых пенок, слой каши, слой пенок. Таких слоев могло быть пять или больше, но сверху все еще раз посыпалось сахаром, поливалось медом и ставилось нагреваться в духовку.
В итоге получается преувеличено, подчеркнуто сладкое блюдо: сахар, пряности, карамелизированные сливки, фрукты. Это то, чего точно не ожидаешь от каши.
Во-вторых, ее стоимость и элитность.
Из рецепта видно, насколько это дорогое блюдо. Нужны обязательно жирные сливки, много сахара, фрукты из заморских стран, орехи, часто тоже вываленные в сахаре и с аппетитной карамельной коркой, ваниль и варенье. Это блюдо - просто буйство роскоши и показатель статуса. Именно поэтому его могли вкушать только богатые люди и не каждый столичный ресторан готов был ставить такое в меню. Известно, что гурьевская каша была особенно хороша в трактире Тестова в Москве и туда ехали специально даже из столичного Петербурга.
Любопытный факт: император Александр III, не любивший никаких кулинарных изысков, тем не менее очень жаловал гурьевскую кашу. И именно она стала последним блюдом царя перед крушением поезда в 1888-ом году. Официант шел подливать сливки, когда поезд сошел с рельс. Императорская семья выжила, но здоровье Александра было сильно подорвано.
В-третьих ее нетипичность для русской кухни.
Хоть сейчас гурьевская каша считается лицом русской кухни, в ее рецепте прослеживаются интернациональные черты. Сладкая запеченная корочка напоминает о французском крем-брюле, жирные сливки - о тюркском каймаке (молочный продукт, похожий на сметану), а различные фрукты, орехи и пряности уж и вовсе пришли из тропических стран. Получается, что повар, придумавший такой рецепт, должен был быть хорошо знаком как с высокой французской кухней, так и с продуктами национальных меньшинств внутри империи. Однако есть в гурьевской каше и подлинно русская черта - это томление в печи, в той самой русской печи, которая была в то время везде: от деревянных изб до княжеских кухонь.
А что стало с кашей в советское время? И есть ли она сейчас?
После 1917-ого года пришедшие к власти большевики стали избавляться от имперского прошлого не только в законах, но и на бытовом уровне. Упоминания царей или дворян уходили из учебников, наименований и даже рецептов. Неизвестно, что было с кашей в период с 1917-ого по 1939-ый, но в только появившейся Книге о вкусной и здоровой пище от 1939-ого года "гурьевской каши" нет. Зато есть похожая по рецептуре "манная запеканка с фруктами". А вот в редакции от 1952-ого года "гурьевская каша" есть, но уже без топленых сливочных пенок.
В настоящее время гурьевскую кашу можно найти в некоторых ресторанах и даже сетевых заведениях.
И все же: является ли гурьевская каша блюдом традиционной русской кухни?
Традиционным точно нет, так как у него есть конкретный автор, а традиционная кухня рождается где-то в недрах нации и не имеет автора. Также нельзя считать традиционными блюдами биф-строганов, пожарские котлеты и салат Оливье.
С русской кухней сложнее. Как мы уже выяснили, гурьевская каша мало похожа на привычную нам народную кашу, скорее это был десерт для высшего сословия, знакомого со вкусами из разных национальных кухонь. Однако место изобретения и способ - в печи - делают его все же русским блюдом. Таким оно считается и по сей день.
А если вы вдохновились этой статьей и решили попробовать гурьевскую кашу, спешу предупредить: правильно приготовленная, она очень углеводная и быстро переваривается, а поэтому после нее может быстро захотеться снова есть. Однако попробовать все же стоит)