Аджика, символ остроты и яркости кавказской кухни. Когда-то её готовили только из свежих трав, чеснока, соли и перца, растирая всё в каменных ступках.
Позднее рецепт изменился: добавились томаты, морковь, яблоки. В каждом доме свой вариант, но суть одна: аджика должна быть насыщенной, густой и такой, чтобы ложка стояла.
Сегодня я расскажу рецепт, который хорошо хранится всю зиму и остаётся ароматным даже через несколько месяцев.
🔗 Кабачковая икра без уксуса: классический рецепт на зиму
Ингредиенты:
Помидоры мясистые 3 кг
Перец сладкий красный 1,5 кг
Перец острый красный 300 г
Морковь 1 кг
Яблоки кислые 500 г
Чеснок 300 г
Масло растительное 200 мл
Соль 2 ст. л. без горки
Сахар 100 г
Уксус 9% 100 мл
Пропорции на 1 кг помидоров
На каждый 1 кг томатов берите: перец сладкий 500 г, перец острый 100 г, морковь 330 г, яблоко 170 г, чеснок 100 г, масло 65 мл, соль 0,7 ст. л., сахар 30 г, уксус 30 мл. Удобно масштабировать под свой объём кастрюли.
Как приготовить
Шаг 1. Подготовка овощей.
Вымойте все продукты, обсушите. У сладкого и острого перца удалите семена и перегородки. Помидоры разрежьте на крупные дольки. Морковь очистите, яблоки очистите от сердцевины. Если работаете с большим количеством острого перца, наденьте перчатки. Это простая мера, которая защитит кожу рук.
Шаг 2. Измельчение.
Пропустите помидоры, сладкий и острый перец, морковь и яблоки через мясорубку. Можно использовать блендер, но мясорубка даёт более ровную зернистость. Если любите бархатную текстуру, половину массы прокрутите дважды.
Шаг 3. Уваривание основы.
Перелейте массу в широкую кастрюлю с толстым дном. Поставьте на средний огонь, доведите до лёгкого кипения. Убавьте до спокойного томления. Варите 60 минут, регулярно помешивая силиконовой лопаткой, снимая пенку. Чем шире кастрюля, тем быстрее уйдёт лишняя влага.
Шаг 4. Баланс вкуса.
Добавьте соль, сахар, масло. Перемешайте и готовьте ещё 25 минут. Попробуйте на вкус. На этом этапе аджика должна быть густой, с явной сладостью томатов и перца, но без навязчивого сахара. Соль раскроется сильнее после остывания, помните об этом.
Шаг 5. Чеснок и уксус.
Чеснок измельчите ножом или продавите через пресс. Введите в аджику за 10 минут до конца. Влейте уксус, доведите до едва заметного кипения и снимайте с огня. Уксус стабилизирует pH и страхует хранение. Если терпеть не можете уксус, смотрите вариант без уксуса ниже.
Шаг 6. Банки и закрутка.
Банки вымойте с содой. Простерилизуйте: пар 10 минут или духовка 120 °C 15 минут. Крышки прокипятите 5 минут. Разложите аджику по горячим банкам, заполните до плечиков, протрите горлышки. Закатайте. Переверните на крышки, укутайте полотенцем и оставьте до полного остывания. Затем верните в обычное положение.
Шаг 7. Остывание и проверка.
Через сутки проверьте вакуум: крышка не пружинит, звук при постукивании глухой. Храните в прохладе: кладовка, подвал, холодильник. Оптимально 2 до 8 °C.
На 6 банок по 0,5 л., подготовка 30 минут, тушение и уваривание примерно 90 минут, всего времени на приготовление аджики уходит 2 часа без спешки
Вариант без уксуса
Если хотите обойтись без уксуса, сделайте двойную тепловую защиту.
- Уваривайте основу на 10 до 15 минут дольше.
- Разлейте аджику по стерильным банкам, закройте крышками с винтовой резьбой.
- Пастеризуйте банки: на дно широкой кастрюли положите полотенце, выставьте банки, залейте горячей водой по плечики, держите при лёгком кипении 15 минут для 0,5 л.
4. Достаньте, закрутите до упора, укутайте. Срок хранения будет ниже, чем с уксусом, но 4 до 6 месяцев в прохладе банки стоят уверенно.
Вариант без сахара
Если избегаете сахара, исключите его из рецепта. Балансируйте вкус яблоком антоновского типа или столовой ложкой бальзамического уксуса в самом конце. Текстуру поддержит более долгое уваривание или ложка томатной пасты хорошего качества.
Подстройте остроту под себя
Мягкая острота: острый перец 150 г, часть замените на сладкий.
Средняя острота: острый перец 300 г по базовому рецепту.
Ядреная острота: острый перец 500 г, добавьте щепотку молотого кайенского перца.
Чтобы смягчить уже готовую аджику, вмешайте немного протёртого печёного болгарского перца.
Скриньте пропорции
Пояснение: водянистые томаты частично заменяй запечёнными 20 минут при 200°C, густота приходит быстрее. Если используешь пасту вместо части томатов, ориентир 100 г пасты вместо 300 г томатов, пасту развести тёплой водой до пюре.
Вариации вкуса
- Кинза и хмели-сунели: за 5 минут до конца добавьте 1 ст. л. хмели-сунели и горсть рубленой кинзы.
- С грецким орехом: прокрутите 80 до 100 г ядер вместе с перцами для кавказского акцента.
- С копчёной ноткой: добавьте 1 ч. л. копчёной паприки, только берите качественную, без горечи.
- Томат плюс базилик: часть чеснока замените на печёный, а в конце вмешайте рубленый базилик.
Безопасность:
Аджика любит чистоту и теплообработку. Работайте с чистыми досками и ножами, следите за кипением. Не лейте воду при уваривании, только так получите плотную текстуру и стабильный вкус.
Если банка вспучилась или крышка даёт хлопок при нажатии, такую заготовку выбрасываем без сожаления.
Хранение:
- в прохладном и тёмном месте до 12 месяцев.
- после вскрытия банки, хранить в холодильнике не более 2 недель.
С чем подавать?
Аджика, универсальный соус. Намазывайте на хлеб с салом или используйте как основу для маринада. Она хорошо оттеняет вкус рыбы и овощей.
К шашлыку из свинины и курицы, к жареной картошке и котлетам, к овощным запеканкам, в борщ и щи по ложке при подаче.
Люблю намазать тёплый тост, положить кружок моцареллы и лист базилика. Быстрая закуска получается нарядной и очень домашней.
Типичные ошибки и как их исправить
- Получилось жидко. Уваривайте дольше в широкой кастрюле. Можно добавить ложку томатной пасты, но только с хорошим составом.
- Слишком остро. Вмешайте протёртый печёный болгарский перец или ложку яблочного пюре.
- Слишком пресно. Пара капель уксуса и щепотка соли на горячей стадии собирают вкус.
- Чеснок стал резким. Добавляйте его за 5 до 10 минут до конца, не раньше, и не жарьте отдельно.
- Прихватило ко дну. Перелейте верхний слой в чистую кастрюлю, подгоревшее не выскребайте, иначе вкус потянет горечь.
Советы шефа
- Используйте мясистые сорта сладкого перца, получится густая масса.
- Жгучий перец лучше брать свежий, не сушёный.
- Для глубины вкуса добавьте ложку кориандра или хмели-сунели.
- Если хотите сохранить цвет, варите на медленном огне.
- Для пикантности часть чеснока можно добавить свежим уже при разливе в банки.
- Чтобы крышки «схватились» крепче, укутайте банки одеялом до полного остывания.
- Пальцы и доску от капсаицина спасает лимонный сок, потом обычное мыло.
История блюда
Корни аджики уходят к абхазским и мегрельским пастам из соли, чеснока и перца. Перец сушили на солнце, растирали в каменной ступке с крупной солью, кинзой, уцхо-сунели, иногда с грецким орехом.
Томатов в составе долго не было, они вошли позднее, когда заготовки стали делать на сезон с упором на уваривание и герметичное хранение.
Сегодня в семьях встречаются десятки версий: с яблоком для кислинки, с морковью для плотности, с болгарским перцем для мягкости вкуса.
Часто задаваемые вопросы
- Можно ли готовить без томатов
Да. Есть пасты на основе перца, чеснока, соли и специй. Для хранения без холодильника их обычно пересыпают крупной солью и держат в прохладе. - Что делать, если нет мясорубки
Измельчайте погружным блендером импульсно. Двигайтесь короткими подходами, чтобы не превратить соус в пюре. - Можно ли заменить уксус лимонным соком
Да, но кислотность будет ниже. Для зимнего хранения надёжнее пастеризация банок в воде. - Сколько соли класть, если использую морскую крупную
Берите по массе, а не по объёму. Крупная соль легче, поэтому столовую ложку без горки выравнивайте ножом. - Почему верхний слой светлеет
Это нормальное окисление. Чтобы его избежать, доливайте аджику под крышку и следите за плотной укупоркой.
Понравилось? Читайте также
🔗 Лечо по домашнему: венгерская классика в банке
🔗 Огурцы малосольные за сутки: таблица соли и лайфхаки
🔗 Сравните вкус с кабачковой икрой, два символа советских заготовок
🔗 А вот так аджику можно подать: к классическим тефтелям в томатном соусе
🔗 Любите простые овощи с историей? Почитайте про редис - овощ, который пережил Египет и СССР
В субботу выйдет наш пост Аджика или лечо: что выбрать для мяса и пасты
Смотрите:
Видео рецепт: кабачковая икра
Видео рецепт: варенье из абрикосов
А вы какую любите аджику?
Сохраняйте рецепт, чтобы не потерять в сезон заготовок. Делитесь с друзьями, которые тоже любят домашнюю аджику. А если вам нравятся такие пошаговые разборы, подписывайтесь на «Еда Наша», впереди ещё больше осенних идей.
#еданаша #аджика #заготовки #соус #домашниерецепты