Нежная и густая кабачковая икра получается без уксуса, если соблюсти три вещи: правильные пропорции, достаточное уваривание и стерильные банки.
Сегодня объясняю, как приготовить кабачковую икру по классическому рецепту.
В конце есть таблица пропорций и краткий чек-лист ошибок. Сохраните, пригодится в сезон.
Ингредиенты и инвентарь
Ингредиенты на 2 кг очищенных кабачков:
- Кабачки молодые 2 кг
- Морковь 400 г
- Лук репчатый 400 г
- Помидоры 600 г или томатная паста 120 г
- Масло растительное 120 мл
- Соль 18 г
- Сахар 12 г
- Чеснок 4 зубчика
- Перец черный молотый 1 ч. л. по вкусу
Инвентарь: толстодонная кастрюля от 5 л, сковорода, блендер погружной, чистые полотенца, банки 0.5 л или 1 л, металлические крышки, широкая кастрюля или глубокий противень для стерилизации.
Почему такие пропорции. Масло раскрывает вкус и отвечает за шелковистость, соль и сахар балансируют кислоту томатов, чеснок добавляет объем аромата на финале. Помидоры лучше брать мясистые. Если их нет, можно заменить на пасту, но пасту обязательно развести водой, чтобы равномерно разошлась в массе.
Подготовка
- Овощи. Кабачки помыть. Если кожура толстая, аккуратно снять, крупные семечки удалить. Морковь и лук очистить. Помидоры надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу и пробить блендером. Если используете пасту, развести 120 г в 200 мл горячей воды.
- Банки и крышки. Тщательно вымыть содой. Банки простерилизовать: пар 10 минут или духовка 120°C 15 минут. Крышки прокипятить 5 минут. Чистота и температура тут не дискуссионны, это основа безопасной заготовки без уксуса.
- Рабочее место. Подготовить полотенца для сушки. Поставить на плиту широкую кастрюлю для последующей стерилизации банок с икрой.
Приготовление:
Шаг 1. На среднем огне разогреть сковороду с половиной масла. Обжарить лук 3 минуты до прозрачности, добавить морковь, готовить еще 5–7 минут до мягкости. Переложить в большую кастрюлю.
Шаг 2. Кабачки. Оставшееся масло влить в кастрюлю. Добавить нарезанные кубиком кабачки, накрыть крышкой, томить 20 минут на умеренном огне. Важно, чтобы кабачки отдали сок и стали мягкими.
Шаг 3. Томаты. Ввести пюре из помидоров или разведенную пасту. Перемешать, довести до слабого кипения.
Шаг 4. Баланс вкуса. Добавить соль и сахар согласно таблице. Перец по вкусу. Варить при тихом кипении 30–40 минут до уваривания на 20–25 процентов. Пена не нужна, снимаем только крупные пузырьки воздуха.
Шаг 5. Текстура. Снять с огня, пробить погружным блендером до кремовой или слегка зернистой текстуры. Вернуть на огонь, добавить измельченный чеснок, прогреть 5 минут.
Шаг 6. Розлив. Горячую массу разлить по подготовленным банкам, оставить 1 см до кромки. Крышки плотно закрутить.
Шаг 7. Стерилизация. Поставить банки в кастрюлю с горячей водой, уровень воды по плечики банок. Температура 90–95°C. Время: 0.5 л 20 минут, 1 л 30 минут. Остудить под полотенцем. При правильной стерилизации уксус не нужен.
Ошибки и как исправить
- Икра водянистая. Недостаточно уварили. Верните на огонь и уменьшите объем еще на 10–15 процентов. Можно добавить 1 ст. л. томатной пасты и довести до кипения.
- Сладковато. Уменьшите сахар в следующей партии до 4–5 г на 1 кг овощей, либо добавьте 1–2 г соли. Помните, что холодная икра кажется менее сладкой, чем горячая.
- Чеснок резкий. Вводите чеснок только на финальном прогреве, а не в начале варки. При необходимости уменьшайте количество до 2 зубчиков на 2 кг кабачков.
- Банки вздулись. Нарушена стерильность или недостерилизовали уже заполненные банки. Увы, такая заготовка не хранится. Открыть и использовать в ближайшие дни после кипячения 5 минут.
- Икра расслаивается. Перегрели при высокой температуре. Держите тихое кипение и периодически перемешивайте, чтобы масса не схватывалась снизу.
Скриньте пропорции
Таблица ниже помогает быстро масштабировать рецепт под любой объем. Масса дана на очищенные овощи, соль и сахар указаны в граммах, масло в миллилитрах, томаты можно заменить пастой.
Пояснения коротко: выбираете либо свежие томаты, либо пасту. Если кабачки очень сочные, уварите массу еще на 10–15 процентов. Никогда не сокращайте стерилизацию, это влияет на безопасность и срок хранения.
Хранение и подача
- В прохладном месте: до 8 месяцев.
- В холодильнике открытая банка: до 2 недель.
- Подавайте икру с тёплым хлебом, румяной картошкой, мясом на гриле. Она идеально сочетается с тефтелями в томатном соусе, как раз у нас есть проверенный рецепт - Классические тефтели с рисом в томатном соусе: точный рецепт
Полная подборка - тефтели мира: 7 стран и 7 вкусов - рецепты и традиции кухонь мира
Польза
Кабачковая икра, диетический продукт: мало калорий, зато много клетчатки. В ней есть витамины группы B, каротиноиды из моркови и антиоксиданты из томатов. Такой гарнир не утяжеляет, а насыщает.
Возможный вред
Только если переборщить с маслом и солью. И ещё один нюанс: людям с проблемами ЖКТ стоит есть икру умеренно.
Советы шефа
- Добавьте яблочное пюре, икра станет нежнее и чуть сладковатой.
- Для насыщенного вкуса используйте смесь подсолнечного и оливкового масла.
- Хотите остроты? Введите зубчик чеснока за пару минут до конца.
- Чтобы крышки «схватились» крепче, укутайте банки одеялом до полного остывания.
- Если готовите для детей, делайте без перца, вкус будет мягче.
- Диетическая версия: часть масла заменить 100 мл томатного сока, но уваривание в таком случае сделать глубже до нужной густоты.
- Смотрите видеорецепт кабачковая икра
История блюда
Кабачковая икра родилась в СССР в 1930-х. Её придумали как доступную альтернативу мясным паштетам: кабачки дают хороший урожай в любой год и они стоят копейки.
В 1960-х годах кабачковую икру начали выпускать промышленно по ГОСТу. Банки с жёлтой пастой стали обязательной частью продуктовых магазинов. Она входила и в праздничное меню, и в повседневный рацион.
Особую славу кабачковая икра получила благодаря фильму «Иван Васильевич меняет профессию». Фраза «заморская икра - кабачковая» сделала её символом скромной, но гордой советской кулинарии.
Сегодня домашняя кабачковая икра остаётся любимицей, благодаря вкусу: мягкому, бархатному, с лёгкой сладостью.
Что добавите в икру для глубины вкуса: паприка, запеченный чеснок или щепотка чили?
Если таблица и чек-лист были полезны, сохраните пост и отправьте тем, кто закатывает банки в этом сезоне. Подписывайтесь на Еда Наша и присылайте в комментариях свои рецепты.
Читайте также:
👉 Малосольные огурцы за сутки: как сделать хрустящими без рассола
👉 Аджика на зиму: классический рецепт как варят на юге
Смотрите:
👉 Смотрите видео рецепт: кабачковая икра
👉 Видео рецепт: варенье из абрикосов
#еданаша #заготовки #кабачковаяикра #рецепт #кабачки #икра