Бабушка всегда говорила, что настоящий гуляш — это не просто еда. Это целое состояние души. Особенно гуляш советский, тот самый, что готовили в простых алюминиевых кастрюлях на кухнях хрущевок, пропахших табачным дымом от соседа за стенкой и ароматом вчерашних котлет. Это было блюдо не для гостей, а для семьи. Сытное, душевное, без затей, но с какой-то невероятной, магической силой собирать всех за одним столом, заставлять забыть о мелких ссорах и дневных неприятностях.
Помню, как в субботу утром раздавался характерный стук ножа о разделочную доску — не частый и истеричный, а мерный, основательный. Это дед готовил главного героя — говядину. Мясо в те времена было дефицитом, почти сакральным продуктом. Его не просто покупали — его «доставали». И потому относились к нему с уважением. Не куски, а аккуратные, ровные брусочки, размером с полфаланги большого пальца. «Чтобы и прожарилось хорошо, и во рту чувствовалось», — приговаривал дед, счищая с ножа алые капельки.
На плите, заняв самую большую конфорку, уже стояла тяжелая, помутневшая от времени кастрюля-«ведро», главная трудовица советской кухни. В ней на дне плавился жир. Не какой-нибудь оливковый, которого и в глаза не видели, а обычный маргарин «Солнечный» или, если очень повезло, сливочное масло «Крестьянское». Аромат топленого масла — это первый аккорд той симфонии вкуса, что навсегда врезалась в память.
В шипящий жир с торжественным видом отправлялось мясо. Не весь кусок сразу, а партиями — чтобы не тушилось, а именно зажаривалось, покрываясь румяной, хрустящей корочкой. Это был священный ритуал. Перемешивать мясо в первые минуты считалось преступлением. Нужно было дать ему «схватиться», запечатать соки внутри. Звук этого шипения, этот плотный, мясной запах, поднимавшийся к потолку, был предвкушением праздника.
Пока мясо жарилось, дед занимался овощами. Лук. Много лука. Его нарезали полукольцами, не слишком мелко. Он должен был чувствоваться, стать чуть позже полноценной частью блюда, а не раствориться бесследно. Вслед за луком — морковь, натертая на крупной терке, для сладости и цвета. И, конечно, чеснок. Его давили тяжелым черным прессом с узорными дырочками.
Как только мясо достигало нужной кондиции, его вынимали шумовкой, а в оставшийся жир со всеми вкусными карамелизированными капельками от мяса бросали лук. Он сразу начинал звонко шипеть, становясь из белого прозрачным, потом золотистым. К нему добавляли морковь. И вот тут на кухне возникал новый, сложный аромат — сладковатый, уютный.
Главный секрет советского гуляша, его магия, заключалась в томатной пасте. Не в итальянских помидорах в собственном соку, а в той самой, в жестяной советской баночке, которую открывали зазубренным ключиком, с характерным хрустом. Столовую ложку, а то и две, выкладывали в лук с морковью и хорошенько прогревали, «прожаривали», как говорила бабушка. Это убирало излишнюю кислоту и делало вкус пасты глубже, насыщеннее. Вся масса становилась красивого рыже-красного цвета, густой и невероятно ароматной.
Затем возвращалось в кастрюлю мясо. Все перемешивалось, чтобы каждый кусочек покрылся томатно-луковой шубой. Наступал самый ответственный момент — заливка. Заливали все горячей водой или, в лучшие времена, бульоном из кубика «Галина Бланка». Воды наливали столько, чтобы она почти полностью покрывала мясо. Доводили до кипения, и тогда происходило волшебство: огонь убавляли до самого минимального, а кастрюлю накрывали крышкой.
Теперь оставалось только ждать. Гуляш не готовили — он томился. Минимум час, а лучше полтора. Он должен был тихонько булькать на маленьком огне, наполняя всю квартиру обещанием невероятного ужина. Этот запах нельзя было ни с чем перепутать. Он был плотным, мясным, с кислинкой томата и сладостью моркови. Он просачивался сквозь все щели, вызывая у домочадцев священный трепет и зверский аппетит.
За полчаса до готовности гуляш солили, перчили горошком, бросали пару лавровых листов и, самое главное, добавляли муку. Столовую ложку, разведенную в половине стакана холодной воды до состояния однородной белой жидкости. Это был залог той самой, правильной советской густой подливы, ради которой потом выстраивалась целая очередь за добавкой. Муку вливали тонкой струйкой, быстро помешивая, и подлива почти мгновенно меняла консистенцию, становясь бархатистой, плотной, по-настоящему «гуляшной».
Последний аккорд — чеснок, добавленный за пару минут до выключения, и щепотка сахара, чтобы сбалансировать кислоту. Плиту выключали, но гуляшу не давали сразу подавать на стол. Он должен был настояться, «поженить вкусы», как говорила бабушка, под крышкой еще минут пятнадцать.
Подавали его, конечно, с картофельным пюре. Белоснежным, воздушным, с кратером посередине, в который прямо из половника накладывали этот самый гуляш — с густой, блестящей подливой и невероятно нежными кусочками мяса, которое буквально таяло во рту. Картошка впитывала подливу, и каждый кусочек был взрывом вкуса.
За столом все замолкали. Слышно было только удовлетворенные вздохи и стук вилок о тарелки. Это был момент абсолютной, простой и безоговорочной гармонии. В этом блюде не было изысканности, но в нем была вся суть той эпохи — стойкость, умение делать праздник из малого, тепло общей истории и уверенность в том, что пока на столе дымится кастрюля с гуляшом, все будет хорошо.
Это был не рецепт из поваренной книги. Это был рецепт счастья. Простого, настоящего, советского.
***
Подпишись на понравившийся канал в «Дзене» через кнопку «Подписаться» и настрой уведомления в приложении или веб версии. Ознакомься с содержанием в Telegram-канале https://t.me/andreykovlog, перейдя по ссылке. Для оказания пассивной денежной помощи и отблагодарить автора за труд копеечкой используй ссылку СБ: https://vk.cc/cMjMHV
