Козы в Средневековье были в хозяйстве почти у каждого крестьянина — неприхотливые, выносливые, они давали молоко, шкуру и мясо.
Речь идет про французское Средневековье.
Но вот само мясо ценилось не очень высоко. У козлятины был один серьёзный минус: она жёсткая и обладала резким «козлиным» запахом, избавиться от которого было крайне трудно. Именно поэтому на столах знати её почти не встретишь — слишком грубая пища для изысканных столов той эпохи.
Тем не менее в городах козлятина оставалась частью повседневной торговли. В медицинском трактате Tacuinum Sanitatis, популярном в XIV–XV веках, сохранилась миниатюра с мясником, продающим козьи туши (cabri) — наглядное свидетельство того, что спрос на это мясо существовал. Но покупателями были в основном простолюдины, те, кто не мог позволить себе ни баранину, ни говядину. Даже парижский горожанин, автор знаменитого «Дневника» (ок. 1404–1465), подробно фиксировавший цены на продукты столичных рынков, ни разу не упоминает козлятину — показатель её низкого статуса.
Правда, кое-где существовали и исключения. На юге Франции можно было встретить в продаже crestat — мясо молодых кастрированных козлов. Оно было чуть мягче и жирнее обычного и ценилось выше. А вот в аристократической среде находился спрос на особый деликатес — мясо молочных козлят. Их цена могла соперничать с бараниной, самым дорогим мясом той эпохи. В некоторых городах даже действовали специальные рынки, где торговали исключительно козлятиной.
Так у этого мяса сложилась двойственная репутация: для бедняка — дешёвая и доступная еда, для знати — редкий деликатес, но только в особом виде.
