Когда я наткнулась на этот рецепт, перечитывая книгу Гийома Тиреля (Guillaume Tirel) у меня, не то, чтобы возникли вопросы, а вопросов возникло максимально много.
Но, давайте обо всем по порядку.
Гийом Тирель (известный как Тайеван (Taillevent — буквально, «режущий ветер») начинал свой путь, как младший поваренок королевы Жанны д’Эврё (Jeanne d'Évreux - (1310—1371) была третьей и последней женой короля Карла IV Красивого).
Его путь:
- С 1326 года был главным поваром Филиппа VI. При этом, я хочу уточнить один момент: считается, что он родился в 1310 году, значит он был главным поваром уже в 16 лет??
- В 1347 году стал оруженосцем дофина Вьеннского, а в 1349 году — его главным поваром.
- В 1355 году он стал оруженосцем герцога Нормандии, в 1359 году — его поваром, а в 1361 году — его парламентским приставом.
- В 1368 году герцогом Нормандии стал Карл V, и Тирель начал служить ему.
- С 1381 года — он уже на службе у Карла VI.
Хороший такой, достаточно быстрый, карьерный рост.
Он считается одним из первых настоящих «профессиональных» шеф-поваров. Гийом Тирель умер примерно в 1395 году в возрасте около 85 лет. Что, по тем временам, очень достойный возраст и не каждый повар доживал до этих лет. К примеру, Мари-Антуан Карем умер в возрасте 48 лет, считается из-за того, что в течение многих лет вдыхал ядовитые пары из угольных печей, над которыми он готовил пищу.
Тайеван написал знаменитую книгу про приготовление пищи и кулинарные техники «Le Viandier» ( написанная ок. 1380), которая считается одним из первых профессиональных трактатов, написанных во Франции, и на которой основаны французские гастрономические традиции. Эта книга переиздавалась вплоть до 17 века!
Эта рукопись уже более шестисот лет остается едва ли не самой популярной средневековой кулинарной книгой, а имя Тайевана стало символом древности и непрерывности французской кухни. Копии "Viander" имелись в библиотеках множества европейских аристократов, включая польских королей. В новое время она неоднократно тиражировалась типографиями, и даже повара "наших дней", такие как создатель современной французской кухни Огюст Эскофье, относился к ней, как к источнику вдохновения.
Книга оказала значительное влияние на последующие книги о французской кухне и важна для историков еды как детальный источник по средневековой кухне Франции. Однако описываемые в ней исключительные кулинарные шедевры не всегда были предназначены для практического применения. Книга, которую читали не меньше, чем практиковали, постоянно перемещалась со стола в библиотеку.
Кстати, во времена правления Филиппа VI Тирель оказал большое влияние на рост королевской благосклонности к крепким красным винам, которые изготовлялись на юге Франции и прибывали из Бургундии. Может быть, кстати, именно поэтому в нашем рецепте в 15 веке появилось вино.
Так вот, при чем тут 15 век.
Эта книга переиздавалась несколько раз. Первая была написана в 14 веке.
И там рецепт, который мы сегодня будем готовить, значился следующим образом:
"Tourte aux pommes"
Prenez pommes, pelez et coupez en morceaux; mettez dedans sucre, beurre frais, un peu de sel, et épices douces; mettez le tout dans une tourte de pâte et faites cuire.
И это весь рецепт. То есть:
"Яблочный пирог"
Возьмите яблоки, очистите их и нарежьте кусочками; добавьте сахар, свежее сливочное масло, немного соли и сладкие специи; всё это положите в пирог из теста и запеките.
Но... спустя век (когда Тиреля уже не было в живых) эта книга, с его именем и тем же названием переиздавалась и рецепты приобрели существенные изменения.
И мне интересно... Может вы сможете ответить на вопрос:
Сейчас, понятно дело, когда ты заключаешь контракт с издательством - книга тебе больше не принадлежит (я, как автор таких кулинарных книг - это точно знаю). Ты сам не имеешь права ее переиздавать. Книга, название, текст, фотографии, рецепты в книге - принадлежат издательству и вот они ее уже могут переиздавать, сколько хотят в течение 5-10 лет (смотря на какой срок заключен контракт). Но, без твоего ведома менять ничего не могут.
А как дела обстояли с авторскими правами в 14-15 веке? Кто имел право переиздавать книгу под авторством человека, которого уже нет, при этом кардинально меняя рецептуры?
Потому, что в 15 веке этот рецепт уже выглядел так:
То есть, если переводить литературно:
Возьмите яблоки и нарежьте их кусочками. Добавьте к ним инжир и хорошо промытый изюм, всё перемешайте. Положите туда немного лука, обжаренного на растительном или сливочном масле, влейте вина. Часть яблок разомните и размочите в вине, затем соедините с остальными яблоками.
Приправьте смесь шафраном, добавьте немного пряностей: корицу, белый имбирь, анис и любисток (или петрушку, если есть).
Сделайте два больших пласта теста. На нижний пласт выложите всю начинку, тщательно перемешанную и размятую руками, чтобы она была густой, в основном из яблок и других добавок. Накройте верхним пластом, хорошо защипните края, смажьте поверхность настоем шафрана для золотистого цвета.
Поставьте в печь и выпекайте до готовности.
То есть у нас вдруг, спустя 1 век полностью исчез сахар (!), но появилось - вино, шафран, сухофрукты и... лук! ЛУК в яблочном пироге. Откуда? Как? Это же полностью меняет всю первоначальную задумку рецептуру в целом.
Я несколько недель ходила с мыслью об этом пироге. Засыпала и просыпалась и вновь:
"Попробовать или нет? Карамелизированный лук становится сладким, почти десертным, как конфитюр. Но мы его едим всегда с чем-то "соленым" - мясом, паштетом, фуа гра... но яблоки и лук?"
Мой пытливый ум взял верх и я решилась его приготовить.
Что скажу - неожиданно. У меня около 15 человек попробовали данный пирог и только 3 из них поняли, что за "загадочный" ингредиент в составе. Остальные просто закатывали глаза и просили добавку, если есть.
Я так же лук почувствовала, но, возможно, из-за того, что просто знала - он там есть.
Это увлекательный был аттракцион... Интересно, ярко, вкусно и особенно ценно то, что смогла прикоснуться к рецепту королевского повара с богатой биографией, который стал легендой кулинарного мира.
У меня получилось:
- 1 большой тарт на форму 20-22 см в диаметре (высотой 4 см)
- 1 маленький тарт 9,5 см в диаметре (высотой 3,5 см)
Если вы сомневаетесь - добавлять лук или нет, то сделайте большой пирог без лука, а один маленький, добавив его. И попробуйте, чтобы даже просто понять вкус истории!
РЕЦЕПТ:
Обратите внимание, что в рецепте полностью отсутствует сахар. Вы можете придерживаться этой версии, так как сладости, в принципе, достаточно от яблок и сухофруктов.
Или, что сделала я:
- в смесь из сухофруктов, после ночи маринования, добавила 2 ст.л. меда.
- когда карамелизовала лук - добавила для лучшего цвета и вкуса 1 ч.л. сахара.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Песочное тесто "Pâte brisée":
- 500 г муки
- 250 г сливочного масла
- щепотка соли
- 50-70 г воды (может уйти больше или меньше)
Начинка:
- 1 луковица
- сливочное масло для жарки
- 1000 г яблок
- 80 г изюма
- 80 г сушеного инжира
- 1 ч. л. корицы
- 1/2 ч. л. имбиря
- 1/2 ч. л. аниса
- 250 мл белого сухого вина
- 1 яичный желток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начала нам необходимо сделать рубленное песочное тесто, то есть pate brisee или, как его еще называют "ленивым слоеным тестом". Дело в том, что благодаря такому методу (то есть не взбивания масла с сухими ингредиентами, а мы рубим очень охлажденное, в идеале замороженное масло ножом), у нас, после выпекания, получается текстура, очень похожая на слоеное тесто.
Самое главное правило - как можно меньше прикасаться руками к тесту, чтобы их теплом не давать маслу растаять.
Мы высыпаем всю муку на стол, добавляем заранее порезанное на маленькие кубики и сильно охлажденное сливочное масло (я его режу, а затем убираю в морозильную камеру где-то на час) и начинаем рубить до состояния мучной и масляной крошки. По рецепту Тайлевана у нас нет никакого сахара или яиц (как, например, в рецепте Мари-Антуан Карема 19 века), но есть соль. Соль добавляем сразу в муку.
Когда крошка готова, делаем в центре небольшую лунку и вливаем понемногу воды. Воды может уйти чуть больше или чуть меньше. И продолжаем рубить. Как только тесто более или менее начинает собираться, прекращаем лить воду, откладываем нож и начинаем жамкать тесто. То есть - ладонями собираем тесто, сжимаем и отпускаем. И так несколько раз.
После чего собираем все в неоднородный комок. То, что будут видны кусочки сливочного масла - это хорошо, значит получится прекрасная слоистая текстура в конце.
Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник, а лучше на ночь.
С утра достаем тесто и делим его на 2 части (вторая чуть меньше). Первым делом слегка разминаем, чтобы придать ему немного эластичности, а затем раскатываем в тонкий пласт, толщиной около 3-4 мм. Выкладываем все в заранее смазанную маслом форму (у меня диаметр 20 см и высота 4 см). Разравниваем, формируя бортики и ровный угол. Затем все излишки срезаем, а дно хорошо накалываем вилкой. Форму убираем в холодильник, как и остатки теста.
Далее мы работаем с нашей начинкой:
Для начала порежьте на кубики (примерно 1,5 на 1,5 см) сушеный инжир.
Затем добавьте изюм.
После чего переходим к яблокам. Опять же, у Тайлевана не было написано, какой он рекомендует сорт яблок, поэтому на ваше усмотрение. Так как в пирог вообще не идет сахар, то я бы рекомендовала выбирать более сладкие и сочные сорта.
Яблоки очищаем от шкурки и семечек, нарезаем на дольки или кубики, как вам больше нравится. И все складываем к сухофруктам.
Заливаем вином.
Накрываем пленкой и убираем на ночь. Можно в холодильник, можно оставить просто на кухне.
С утра процеживаем все, но жидкость не выливаем!
Честно скажу, мне просто жалко было выкидывать дорогой продукт. Поэтому я просто еще нарезала сухофруктов, смешала, сложила в банку и залила этой жидкостью. Плотно упаковала и убрала в холодильник до лучших времен. Потом эти сухофрукты можно использовать в зимние кексы.
Теперь займемся луком.
Его надо очистить, естественно и нарезать. Нарезать можете произвольно - мелким кубиком (чтобы, например, меньше чувствовался) или полукольцами.
Растопите сливочное масло, высыпьте лук и, уменьшив нагрев, тушите его до мягкости и прозрачности. Затем добавьте (по желанию) немного белого вина, около 50-60 г. Потушите до испарения жидкости. Добавьте щепотку соли и сахар (опять же, по желанию) и, помешивая, доведите до карамелизации.
В горячий лук добавляем все специи и перемешиваем.
Смешайте процеженные сухофрукты и яблоки с карамелизированным луком. И я так же от себя добавила буквально одну столовую ложку липового меда. Не думаю, что эта столовая ложка сыграла большую роль, но душа требовала.
Затем достаем хорошо охлажденное песочное тесто в форме для пирога. Выкладываем всю начинку, очень плотно и тщательно утрамбовывая ее.
Достаем вторую часть песочного теста, с которой еще не работали. Разминаем, как и в первый раз, чтобы придать мягкости и эластичности. Расскатываем толщиной 0,3-0,4 мм и выкладываем поверх яблочной начинки. Все лишние края срезаем с небольшим запасом. Затем соединяем края пирога и образовавшуюся крышку из теста. Нужно тщательно защипнуть края, чтобы сок от начинки не прорвал ваш шов. После чего, можно эти края завернуть слегка в спираль или скатать в плотный рулетик. Таким образом у вас получится эстетичный кантик.
С остатками теста можно поступить по вашему усмотрению - просто убрать в холодильник до лучших времен. Или, если у вас осталась начинка - сделать еще мини тарты. Или вырезать красивые узоры и украсить ваш пирог.
Когда с украшением закончили - перед тем, как поставить его в духовку, для более стабильного и красивого результата, необходимо вновь все убрать в холодильник - минут на 30-60.
Разогреваем духовку до 170С. Режим верх/низ + конвекция. Если ее нет, то без нее.
Яйцо (или, по желанию, только яичный желток) смешиваем с небольшим количеством молока или воды (можно добавить шафран, если не жалко), перемешиваем или пробиваем блендером для более гладкой и ровной текстуры. Смазываем получившимся льезоном поверхность пирога и все отправляем в духовку на 1 час. Времени может уйти чуть больше или меньше. Поверхность пирога должна стать яркого и золотистого цвета. Если ваш пирог приобрел насыщенный цвет до истечения часа, то можно накрыть его фольгой и допекать до готовности.
Вот такой пирог у нас получился. Чтобы достать его из формы (особенно, если она у вас не разъемная, как у меня), то это можно сделать только после полного остывания.
Приятного чаепития!