«Правду» о персике Мельба очаровательно рассказывает Пьер Модрю (Pierre Maudru) на страницах культурной газеты «Комедия».
«Мадам Мельба должна была выступать в Лондоне на благотворительном концерте. Около четырёх часов дня она спросила в своём отеле «Савой» — могут ли они приготовить для неё персики. Шеф-поваром в «Савое» был знаменитый Огюст Эскофье (Auguste Escoffier). Желая отличиться в глазах великого человека, он, благодаря своему гению, изобрел новый рецепт. «О! Это восхитительно!» — воскликнула мадам Мельба, попробовав. «Скорее спросите шеф-повара, как он называет это блюдо с персиком». Эскофье ответил, что у блюда нет названия, но, поскольку оно имело честь угодить мадам Мельба, он попросил разрешения назвать его в её честь. Как видите, история довольно проста. Простота — вот что характеризует этого выдающегося мастера».
Но ничто не бывает так просто, как рассказывается на страницах газет.
Рождение блюда часто окутано легендами, и чаще всего — несколькими противоречивыми легендами. Мы редко знаем точные обстоятельства его создания, имя изобретателя или тех, кто участвовал в его развитии. Поэтому можно было бы предположить, что создание "Pêche Melba" было бы простым, относительно недавним изобретением, несомненно, хорошо документированным. И всё же, эта история, как и многие другие, начинает меняться и расплываться, как только мы пытаемся её точно установить — даже в рассказе самого Эскофье.
Модрю познакомился с мадам Нелли Мельба, австралийской оперной певицей, в 1926 году, примерно через тридцать пять лет после того, как Эскофье назвал свой ныне культовый десерт в честь прославленной сопрано, в начале 1890-х годов. За три десятилетия факты меняются или смягчаются, воспоминания расплываются или подгоняются под чей-то желаемый фольклор. Модрю хотел, чтобы она рассказала нам о своей жизни. И прежде чем пришло время для речей, были только анекдоты и приятная болтовня, совершенствующие легенду о знаменитом «Персике Мельба». И звезда порадовала Модрю своей простой историей.
В 1925 году, всего за полгода до этого, журналист "La Toque Blanche", еженедельного отраслевого издания для шеф-поваров, посетил самого великого Эскофье в его лондонских апартаментах, чтобы спросить его о происхождении этого знаменитого десерта.
- Персика Мельба? - Он повторил (когда его спросили), немного удивлённый. - Это было много лет назад, и я, честно говоря, забыл обо всём.
— Вы забыли о том, как приготовили десерт в честь миссис Мельба, после того как услышали её пение в Ковент-Гардене?
— Не думаю, что я когда-либо слышал пение миссис Мельбы...
— Значит, история о том, что вы выдумали "Персик Мельба", не правдива?
— Не думаю, — ответил он с весёлой улыбкой.
Эскофье продолжил, сказав, что помнит, как 25 лет назад Нелли Мельба гостила в отеле «Карлтон», и он, Эскофье, часто готовил для неё особые блюда. Он помнит, что она обожала персики и мороженое с соусом «Cardinal», и Эскофье угощал этим десертом её и её друзей. Они так часто просили этот десерт, что ему пришлось добавить его в меню.
«Поскольку это был её любимый десерт, я назвал его в её честь».
Журналист с грустью продолжил:
— Воистину прискорбно, что история вашего изобретения этого десерта не соответствует действительности.
— Я не буду это опровергать, если вы захотите опубликовать мои слова, — ответил мсье Эскофье, смеясь. — Кто сказал, что история — это ложь, если мы с ней согласны?
Журналист старательно записал слова Эскофье, и закончил с сожалением:
— Вы одновременно разрушили одну из лучших кулинарных легенд нашего времени.
Итак, это был просто случай «он сказал – она сказала»? В отношении одного из самых культовых десертов кулинарного мира?
Как ни странно, сама мадам Мельба высказалась, категорически опровергая это утверждение. В своих мемуарах «Мелодии и воспоминания», опубликованных в 1926 году, она посвящает целую страницу событию, которое впоследствии определило её имя на кухнях по всему миру. С присущей ей пылкостью она написала:
«Я рассказала эту историю полностью, потому что постоянно получаю сообщения от шеф-поваров отелей по всему миру о том, что именно они создали Pêche Melba. Считают ли они, что у меня короткая память, или просто считают меня дурой, не знаю, но у меня были довольно ожесточённые споры по этому поводу. Буквально на днях в Париже Эскофье пришёл ко мне в большой тревоге и сказал, что какой-то американский журналист опубликовал статью, в которой он (Эскофье), как говорят, отрицал, что назвал своё творение моим именем, или вообще отрицал его создание – я забыла, что именно. Неважно, но я считаю, что мы должны отдать должное тому, кто заслуживает признания. И это, безусловно, заслуга Эскофье».
Неправильно процитировали Эскофье? Неправильно поняли? Или он просто разыграл журналиста, устав обсуждать блюдо, которое он создал десятилетия назад, устав ассоциировать его только с одним-единственным блюдом? Кто лучше самой Мельбы сможет всё прояснить?
Происхождение этого десерта хорошо известно в кулинарных кругах и за их пределами. Однако, прослеживая историю по газетным публикациям, опубликованным в последующие десятилетия, можно увидеть любопытно извилистый путь, сформированный этими историями, рассказанными самими двумя главными героями, которые добавили несколько забавных поворотов – и несколько вопросов к легенде, постепенно превратившейся в миф.
Почти за два десятилетия до интервью для "La Toque Blanche", Эскофье предложил другую версию своей истории, написанную им самим для номера "L’Art Culinaire" от 15 июня 1907 года, официального издания "Общества французских шеф-поваров". Со временем, как вы увидите, мероприятие переместилось из лондонского отеля «Савой» в лондонский «Карлтон», а затем в парижский «Ритц».
«Именно на открытии отеля «Ритц» в Париже, – писал он, – мадам Мельба однажды призналась мне в своей глубокой любви к Pêche Cardinal с малиновым кули. Она выразила пожелание, чтобы я поделился с ней рецептом, что я и сделал с охотным удовольствием.
Именно во время написания рецепта мне пришла в голову идея создать Pêche Melba. Но важно было сохранить первоначальный характер приготовления, одновременно находя новый элемент, который не испортил бы вкус малины и персика, а, напротив, усилил бы его изысканность.
Я обнаружил, что нет ничего более совершенного, чем положить нежный персик на ложе из ванильного мороженого, а затем покрыть его мантией кардинала — малиновым кули. С этого момента и родился персик «Мельба», и именно на открытии отеля «Карлтон» в Лондоне он «дебютировал» впервые".
Здесь Эскофье утверждает, что персик «Мельба» был вариацией персика «Кардинал»: персики, укрытые ярко-красной мантией малинового соуса, и что он просто «улучшил» блюдо, добавив ванильное мороженое.
В своих мемуарах «Souvenirs Inédits» (опубликованных посмертно в 1985 году) он снова делает ещё одно заявление:
«Я обнаружил, — заключает Эскофье, — что простые персики, выложенные поверх ванильного мороженого, не представляют собой ничего выдающегося и уж точно не заслуживают такого звания «дворянства». Чего-то не хватало. Поэтому я добавил тонкий аромат малины. Вот так, на открытии одного из самых известных великосветских заведений в мире, я смог посвятить, раз и навсегда, «Персик Мельба» чудесному артисту».
15 июля 1899 года Эскофье, переехав в отель «Карлтон», чтобы обустроить кухню, нанять и контролировать бригаду поваров, а также создать меню (после того, как его выгнали из «Савоя» по обвинению в мошенничестве), решил впервые представить персик Мельба. Здесь Эскофье подтверждает (или, по крайней мере, подразумевает), что оригинальный десерт, поданный Нелли Мельба, был просто засахаренным персиком, уложенным поверх ванильного мороженого — а не вариацией более красочного персика «Кардинал» — алого, фруктового малинового соуса, подаваемого после, а не до.
Эскофье, который более не притворялся, что не помнит о создании десерта для дивы, по иронии судьбы, много раз рассказывал эту историю, как за обедом с друзьями и коллегами, так и в различных публикациях. Можно представить, как Эскофье, никогда не стеснявшийся превозносить собственное наследие, несколько кичился тем, что именно его персиковый десерт, а не десятилетия её оперной славы, в конечном итоге сделал Мельбу знаменитой. После её смерти в 1931 году в нескольких некрологах признавалось, что десерт, носящий её имя, принёс ей огромную известность, не меньшую, если не большую, чем её блистательная певческая карьера.
Как отмечали "La Chronique Mondaine, Littéraire & Artistique",
«Её успех как красивой женщины и певицы был общеизвестен, но, по крайней мере, любопытно думать, что бессмертием она, возможно, обязана персику, носящему её имя, а не блеску своей артистической карьеры».
Несколькими месяцами ранее газета "L’Action Française" с юмором отметила:
«Мельба, как ни смешно это говорить, оставит след в памяти публики как своим пением, так и тем, как она расставляет персики в десертах... "Habent sua fata les pêches!" (У персиков своя судьба!). Бедная, очаровательная Мельба, простит ли она меня, когда у неё будет последний приют, за то, что я таким образом умалил причины, по которым её слава так долго процветала?»
Кто же лучше Эскофье сможет сам описать это изящное творение, как он это сделал в номере "Le Petit Parisien" от 7 августа 1930 года?
«Персиковый коктейль «Мельба» состоит исключительно из нежных персиков с белой мякотью, идеально спелых. Нежного ванильного мороженого (очень кремового, чуть подтаявшего); и малинового пюре, подслащенного в меру... Выложите на дно серебряной timbale или хрустальной ванночки ванильное мороженое. На это ложе аккуратно выложите персики (очищенные и слегка посыпанные сахаром), которые затем покройте красным пюре, описанным выше. По желанию, в сезон, можно посыпать персики несколькими ломтиками свежего миндаля (но никогда не используйте сушеный миндаль)".
Затем он добавляет:
«Если же хочется строго следовать традициям, то timbale следует вмуровать в глыбу льда, вырезанную по замыслу кондитера, который завершает своё творение изящной вуалью из тонкого сахара».
Конечно, один из величайших шеф-поваров мира не мог просто подать свои персики всемирно известной оперной певице в чашке на подносе.
Мсье Эскофье, обладавший репутацией кулинарного импресарио и ведущей фигуры среди французских шеф-поваров, желая выразить ей своё восхищение и благодарность за то, что он провёл столь возвышенный вечер под чарами её великолепного голоса, услышав, как она исполняет «Lohengrin» в Ковент-Гардене. Его мысли вышли за рамки совершенства самого десерта. Он хотел преподнести ей нечто поистине величественное. Как он писал:
«Мадам Нелли Мельба, великая австралийская певица, пела в лондонском Ковент-Гардене с Жаном де Реске в 1894 году. Она жила в отеле «Савой» недалеко от Ковент-Гардена, когда я заведовал там кухней. Однажды вечером, во время представления «Лоэнгрина», мадам Мельба предложила мне два стула в оркестре…».
Впечатлённый изображением лебедя, появляющегося в первом акте «Лоэнгрина», Эскофье вырезал великолепного лебедя из куска льда и поставил его на серебряное блюдо. Вокруг лебедя он разложил несколько светло-голубых сахарных нитей, имитирующих воду; между крыльями он инкрустировал большой серебряный тимпан, содержащий сюрприз: восхитительные, нежные, спелые персики, очищенные и сваренные всмятку, поданные на подушке из французского ванильного мороженого, все это покрыто легкой дымкой из белой сахарной нити…
«Десерт возымел желаемый эффект. И я попросил о чести назвать его в ее честь, и она приняла это посвящение».
Несколько лет спустя, возможно, в 1899 году, Эскофье снова увидел мадам Мельбу в парижском отеле «Ритц», где она напомнила ему о чарующем «вечере знаменитых персиков-лебедей». Господин Эскофье сказал ей, что с тех пор у него сложилось впечатление, что простые персики-пашот, поданные с ванильным мороженым, не заслуживают такого звания «благородства». Он чувствовал, что чего-то не хватает. Затем он решил добавить в него тонкий аромат пюре из свежей малины, смешанного с небольшим количеством сахара, и посыпать сверху мелко нарезанным свежим зеленым миндалем».
И всё же… и всё же… Воспоминания самой Нелли Мельбы об этом вечере столь же яркие, непосредственные и переданы с той детализацией и художественными деталями, которые может предложить только чёткая, очевидная память. И, как вы увидите, они были совсем не похожи на воспоминания Эскофье:
«Я обедала одна в маленькой комнате наверху отеля «Савой» в один из тех чудесных дней ранней весны, когда Лондон — это ближайший к раю путь, которого большинство из нас когда-либо достигает. Я была очень голодна, и мне подали превосходный обед. Ближе к концу передо мной поставили небольшое серебряное блюдо с сообщением, что господин Эскофье приготовил его специально для меня. И подобно тому, как Ева попробовала первое яблоко, я попробовала первый в мире персик «Pêche Melba»… Вскоре после этого «Pêche Melba» стал настоящей сенсацией в Лондоне».
Итак, как видите, история создания Pêche Melba витает на страницах кулинарной истории, от одного гранд-отеля к другому, от званого ужина со знатными гостями (часто среди которых был герцог Орлеанский, знатный любовник Мельбы) до ужина, устроенного в одиночестве в её номере, от порядка добавления ингредиентов до подачи первого блюда и момента, когда оно получило название, и, как ни странно, каждая версия напрямую связана с одним из двух главных героев.
Божественная история Pêche Melba — прекрасный пример того, как разворачивается кулинарная история: подобно генеалогии еды и культуры, она редко бывает прямой. Это извилистый, петляющий путь, пазл, в котором детали не просто разбросаны, а спрятаны. Вы не просто складываете их воедино — вы сами их ищете, одну за другой.
Итак, давайте завершим эту забавную и восхитительную историю, как положено, нотой взаимного восхищения — данью уважения двум фигурам, стоящим в центре всего: гранд-даме оперы и великому мастеру кухни…
«L'Art culinaire» Огюста Эскофье, 15 июня 1907 г:
«И подобно тому, как голос прославленной артистки очаровывал гармоничные отголоски Старого и Нового Света, изысканный фрукт носит её имя, обещающий бесконечное наслаждение и не проходящую славу. Воистину, персик "Мельба" царит на самых роскошных пирах, и его слава пересекла моря».
«Мелодии и воспоминания» Нелли Мельба, 1926 г:
«Эскофье – настоящий мастер своего дела. Однажды я попыталась подсчитать, сколько бы он заработал, если бы взимал роялти в размере одного пенни с каждой дюжины съеденных порций персика "Мельба", но бросила эту затею, когда поняла, что это составит много миллионов фунтов. И он был создателем не только Pêche Melba, но и Poire Melba (с грушами), Fraises Melba (с клубникой) и всех других блюд, появившихся впоследствии».
РЕЦЕПТ
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты на 4 порции:
4 персика
400 г ванильного мороженого
250 г сахарного песка
200 г малины
сок половины лимона
1 стручок ванили
Подготовка персиков:
Поставить 4 вазочки в морозильную камеру.
Опустите персики в кипяток на 1 минуту, затем в ледяную воду и снимите шкурку. Разрежьте их пополам и удалите косточки.
Налейте в кастрюлю 1 литр воды и поставьте ее на средний огонь.
Добавьте 200 г сахарного песка, расщепленный на двое стручок ванили, а когда вода закипит - половинки персиков.
Следует варить персики 10 минут, но если они очень спелые и сочные, то время нужно сократить до 8 минут. Дайте персикам остыть прямо в кастрюле, а потом слейте воду.
Приготовление малинового кули:
Отложите для украшения несколько целых ягод малины. Остальную малину сложите в блендер вместе с сахаром (50 г) и лимонным соком. Пробейте до состояния полужидкого пюре (кули), которое поставьте в холодильник. По желанию можно протереть через сито, чтобы удалить косточки.
Закладка ингредиентов в вазочки:
Достаньте из морозилки вазочки. В каждую из них налейте немного малинового кули.
Положите 2 половинки персика, крупный шарик ванильного мороженого.
Полейте сверху малиновым кули, выложите ягоды.
Добавьте немного взбитых сливок и украсьте лепестками миндаля.
Сливки - по желанию, главное не переборщить. Как говорит автор
"Что бы не испортить дивную гармонию вкуса".
Приятного аппетита!