Как говорится, искала медь, а нашла золото... Так всегда, когда я погружаюсь в книги Мари-Антуан Карема. Мне вновь посчастливилось найти уникальный, давно забытый десерт с совершенно новой текстурой. Он вроде бы и "флан" и не "флан", вроде бы крем, да не крем... казалось бы - франжипан, да и снова не он. Мне даже пришлось дополнительно приготовить macarons по рецепту Карема, чтобы в конце концов сделать полностью аутентичные "Дариолы"...
Но, обо всем по-порядку. Начнем, как всегда, с истории.
Premier mets: Venoison de sanglier en souppe, Sabourot de poussins, Boussac de lièvres, Oyes à la trayson.
Second mets: Cygnes, Hérons, Faisans, Paons. Trimolecte de perdris.
Tiers mets: Most Jehan, Pasté de merles, Pijons au sucre.
Quart mets: Dariolles de cresme fricts, Pastés de poires.
Quint metz: Amandes, Noysilles, Poires crues, Jonchées.
Это меню было создано знаменитым шеф-поваром Гийомом Тирелем (Guillaume Tirel), более известным как Тайеван (Taillevent), для большого банкета в замке Гомберво (château de Gombervaux) в 1367 году для короля Карла V Мудрого и Жана I, герцога Лотарингского, в честь подписания договора, который гарантировал восточные границы Королевства Франции.
А теперь, только представьте, королевский пир, который состоял из:
- сильно приправленного и пряного супа из дикого кабана;
- цыплят, обжаренных в луке и сале с куриной печенью, имбирем и вержусом (кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград), который загущали хлебом;
- кусочки кролика, обжаренные, а затем сваренные в говяжьем бульоне, вине и ароматных специях;
- гусь, приготовленный в говяжьем бульоне с корицей, гвоздикой и горчицей;
- лебеди, цапли, фазаны, павлины и тушеные куропатки;
- жареные каплуны, подаваемые с подслащенным молочным соусом, приправленным имбирем, шафраном и мелко нарезанной свежей зеленью;
- пирог с черным дроздом;
- голуби в сахаре;
- кремовые дариолы;
- груши в тесте;
- миндаль, лесные орехи, груши и сливочные сыры.
Мы погружаемся в кулинарную книгу Тайвана, чтобы узнать, что такое "Sabourot", "Boussac", "Most Jeha", "Trimolecte" и "Darioles", потому что, как было метко сказано в "Le Pêle-Mêle" много веков спустя: "Нам трудно понять, что это за странные блюда". Или, как мы говорим сейчас: "Если бы мы знали, что это такое, но мы не знаем, что это такое".
«Увы, кто теперь знает об этих странных блюдах (Средневековья), их особых соусах, этих искусных смесях? Кто знает имя повара Тайлевана, шеф-повара бедного короля Буржа? В Шиноне Карл VII довольствовался жареным бараньим хвостом и скудной курицей для своего самого роскошного обеда; но после смерти Жанны д'Арк и ухода англичан потребовались соусы всех видов; и были изобретены galimafrée (рагу), darioles и poivrades (острые соусы)».
Это из еженедельной юмористической газеты "Le Pêle-Mêle" за 1918 год и эта запись не может лучше обрисовать картину. Кто еще помнит блюда, которые были популярны в те времена? Блюда, которые, возможно, со временем исчезли из кулинарного существования?
И мы останавливаемся на darioles. Никаких лебедей, цапель, павлинов или диких кабанов! Дариоли (дариолы), затем "dariolles de cresme fricts" или "darioles de cresme d’amandes", были маленькими, аккуратными пирожными с кремом.
«В XV веке кондитерское дело уже было усовершенствовано и приобрело большую значимость», — писал Ванез (Vanaise) в "La Pâtisserie Française Illustrée" в 1946 году. «Разнообразие пончиков увеличивалось... готовились gohières (гужеры), представлявшие собой сырные фланы, popelins (заварные пирожные с начинкой), darioles (разновидность полосчатого или ребристого пирога, т. е. нарезанного в разных направлениях полосками теста...»
Дариолы и гужеры вместе, интересно...
Darioles были уже довольно популярны к началу XV века, настолько, что попали в прославленное меню Taillevan. И их признание было таково, что это, возможно, было одним из самых цитируемых французских пирожных своего времени и в будущем:
Из поэм Франсуа Вийона (François Villon) XV века:
«Дариолы, целые тарты, он пробовал все, но не съел ни одной вещи, к которой прикоснулся».
"Пантагрюэль" Франсуа Рабле (François Rabelais), Книга IV, Глава XI, 1532:
«Эти камни и мрамор прекрасны. Я не говорю о них плохо, но дариолы из Амьена мне больше по вкусу».
Необыкновенная "La Grande Danse Macabre des Hommes et des Femmes" ("Великий танец смерти мужчин и женщин"), 1641:
«Я налил бесчисленное количество ванн,
Для друзей и сплетниц,
Где были айвовые пасты,
Ели дариолы, гужеры, тарты и приготовили тысячу великолепных десертов…»
И анализ Гийома Буде (Guillaume Budés) 1550 года произведения Томаса Мора (Thomas More) "Утопия", в которой он добавляет описания, которых нет у Мора:
«Они никогда не обедают и не ужинают без музыки; приемы пищи всегда начинаются с музыки как здорового способа помочь пищеварению, которому мешает работа, и всегда есть десерт, груши, яблоки и другие фрукты, тарты и галетты, и дариолы... они балуют себя всеми удовольствиями, которые не сопровождаются неудобствами».
И «Сирано де Бержерак» Эдмона Ростана (Edmond Rostand) 1897:
Сирано: Вы любите сладкое?
La Duègne: Да, я бы объелся им до тошноты!
Сирано: Хорошо. Видите ли вы эти два сонета месье Бёзерада...
La Duègne, жалобно: Эй...?
Сирано: ...которые я наполняю для вас дариолями.
La Duègne, меняя манеру поведения: Ха!
Дариолы уже были хорошо упомянуты в кулинарных книгах "до",а затем в течение 15 века. Не потому ли, что, как писал Пьер Лакам (Pierre Lacam) столетия спустя: «Выбор выпечки в этот период был ограничен».
Альбертано да Брешиа (Albertano da Brescia) довольно часто упоминал darioles de cresmes в качестве десерта во многих своих меню, более дюжины раз, в своей книге 1393 года "Le Ménagier de Paris", но не предлагал рецепта, как будто он уже хорошо известен.
В конце XIV века в книге Тайлевана "Le Viandier" приводится тот же рецепт darioles de cresme d’amandes, который можно найти в издании 1495 года "Le Livre de Taillevent":
«Soit broyés amandes, et non guère passés, et la cresmes fort fricte au beurre, et largement sucre dedens» («Молотый миндаль, не сильно просеянный, со сливками, приготовленными с яичными желтками и маслом и подслащенными».)
В английской кулинарной книге "Fourme of Cury", опубликованной в 1390 году, есть рецепт дариолей, в котором указаны «сливки из коровьего молока» и миндаль, сахар и шафран. Его выпекают в "coffyn" ("гробу"), общепринятом термине для "теста с корочкой", "II ynche depe".
"Выпекайте его хорошо и подавайте его дальше».
Он также появился в двух знаменитых итальянских (латинских) кулинарных книгах того периода: "Libro de Arte Coquinaria" маэстро Мартино да Комо (Martino da Como) в 1460 году и "Platynae de Honesta Volvptate et Valitvdine", опубликованных около 1475 года, и в обеих упоминается как diriola.
В 1547 году Жан Бонфонс также добавляет шафран в свою миндальную кремовую начинку, указывая, что он нужен для цвета, в "Le Grant Cuysinier de Toute Cuysine", а несколько лет спустя корица и шафран добавляются в «хорошие сливки или жирное молоко» в "Livre Fort Excellent de Cuysine Tresutille & Proffitable". Автор последней книги объясняет, как добавлять яйца или хлеб, чтобы загустить крем, если вы хотите приготовить «flantz» (фланы). С самого начала выясняется, что дариолы и фланы готовятся из одного и того же теста, по одному и тому же рецепту, за исключением того, что тесто для флана загущается либо хлебом, либо мукой (бОльшим количеством).
К 1654 году Николя де Бонфонс (Nicolas de Bonnefons) дает один рецепт начинки для дариолов и флана в своей книге "Les Délices de la Campagne", оба рецепта идентичны, за исключением того, что в начинке для флана (действительно) больше муки. Затем он добавляет и муку, и яйца, чтобы загустить молоко, и вообще не использует ароматизаторов.
Франсуа Пьер де Ла Варенн (François Pierre de La Varenne) наконец-то уделяет этому тесту достойное место в кулинарной книге, посвятив ему целых 2 ½ страницы в "Le Pâstissier François" в 1653 году. Его рецепт очень современен для того времени, указывая не только точное количество ингредиентов, но и посуду для использования. Его начинка — это просто мука, яйца, молоко и только необходимое количество соли:
«Потому что ее требуется совсем немного»; а если у вас нет коровьего молока или молока любого другого животного, можно использовать миндальное молоко».
Он выстилает тестом одну форму для пирога, делая один большой тарт. После того, как дариол испекся, его достают из духовки, делают надрез или отверстие в начинке и кладут в это отверстие большой кусок несоленого сливочного масла и изрядное количество сахара. Затем дариол снова ставят в духовку, пока масло и сахар не растают.
«Для выпечки дариола требуется около добрых полчаса».
А после выпечки можно смазать верх дариола маслом, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.
Популярность дариолов не ослабевала в течение следующих нескольких столетий, появляясь в большинстве книг по выпечке и кулинарных книгах, даже несмотря на то, что количество новых видов выпечки росло как на дрожжах. Ингредиенты все те же - яйца, мука, молоко, сахар. Как утверждал Пьер-Жозеф Бюшо (Pierre-Joseph Buchoz) в «Искусстве приготовления пищи» в 1787 году:
«Это тесто кажется еще более полезным, поскольку все его ингредиенты полезны по своей природе»
А затем идет Marie-Antoine Carême. Карем, известный своими экстравагантными кондитерскими творениями и смелыми инновациями, меняет кремовый дариол, предлагая в "Le Pâtissier Parisien" 1815 года:
- darioles soufflées aux macarons amers or à cédrat (Дариолы "Суфле" с макарон)
- darioles au café (Кофейные Дариолы)
- darioles au café Moka (Дариолы с кофе "Мокко")
- darioles à l’orange (Дариолы с апельсинами)
Он даже предлагает добавлять «цедру прекрасного цитрона, бигарада, лимона или апельсина, короче говоря, все ароматы, которые вы можете себе представить». И в каждый его дариол идет не ореховая мука, а перемолотые macarons.
Со времен Средневековья до наполеоновской эпохи darioles неизменно оставался простой кремовой тарталеткой, ароматизированной розовой водой, миндалем или корицей. Карем увидел, что его можно ароматизировать множеством новых способов, и дал ему этот импульс. Правда, как мы увидим, насколько недолговечным он был, к моему большому сожалению.
Но появляется одна новая вещь: в то время как другие повара пекут darioles в маленьких медных формочках "тимбале" для "petits pâtés au jus", Карем печет свои дариоли в "petites moules à darioles", изобретая новую форму после тарталетки. И размер и форма этого теста начинают определять само название десерта. Так же, как Карем берет средневековое угощение и модернизирует его, "moule à dariole" (форма для дариоли) - сама по себе очень быстро обретет собственную жизнь.
Размер и форма дариоля давно и более-менее четко определены, с самых первых дней.
Ноэль Шомель приводит эти довольно точные размеры дариоля в Dictionnaire Oeconomique в 1767 году, не сильно отличающиеся от указанных в Fourme of Cury, «глубиной в 2 дюйма». Франсуа Марен использует одно тесто для пирога, чтобы сделать несколько маленьких коржей «высотой в два пальца» в Les Dons de Comus, 1758. Карем готовит маленькие «charteuses» «в маленьких timbales в стиле формочек для дариолей, но они должны быть два дюйма в высоту и такой же ширины, или три маленьких дюйма во всех смыслах». Маленькие, отдельные пирожные, более широкие вверху, более узкие внизу, 2 или 3-дюймовые высокие тарты, которые могут поместиться на ладони, как каннеле или баба. Или экю.
Ноэль Шомель (Noël Chomel) приводит эти довольно точные размеры дариоля в "Dictionnaire Oeconomique" в 1767 году, не сильно отличающиеся от указанных в "Fourme of Cury", «глубиной в 2 дюйма».
Франсуа Марен (François Marin) использует одно тесто для пирога, чтобы сделать несколько маленьких коржей «высотой в два пальца» в "Les Dons de Comus" 1758 году.
Карем готовит маленькие «charteuses»:
«В маленьких timbales в стиле формочек для дариолей, но они должны быть два дюйма в высоту и такой же ширины, или три маленьких дюйма во всех смыслах».
Маленькие, отдельные пирожные, более широкие вверху, более узкие внизу, 2 (примерно 5 см) или 3-дюймовые (примерно 7,6 см) высокие тарты, которые могут поместиться на ладони, как "каннеле" или "баба". Или "экю".
Мы видели, как выпечка приходит… и уходит. Мы также видели формы для выпечки или формы, созданные специально для нового торта или пирожного. Форма брала название десерта и затем использовалась для приготовления других вещей, например: "Savarin", "Baba", "cannelè", "Trois-Frères".
Как только появились "moules à darioles", их можно найти в кулинарных книгах, они используются в целом ряде сладких кондитерских изделий. Но не только! Мы находим "moules à darioles", используемые для всего: от macaroni до яиц и мясной начинки, сладких или соленых суфле, приправленного рыбного пюре или овощей, «заливного, в котором подвешен прекрасный круг фуа-гра».
«Dariole исчезли около 1856 года или около того»
Утверждает Пьер Лакам (Pierre Lacam) в "Le glacier classique et artistique en France et en Italie" (1893). Действительно, он вполне мог ссылаться на "Le Pâtissier Moderne" Луи Байе (Louis Bailleux), опубликованную в 1856 году, и он был почти прав. В то время как великие кондитеры 19-го века - Байе, Жюль Гуффе, Пьер Кантен, Гюстав Гарлен и такие шеф-повара, как Андре Виар и Александр Дюма, включают оригинальные кремовые тарты, darioles, в свои списки рецептов. Но выпечка начинает исчезать. И все же, moule à dariole существует, но была заменена более новыми, более популярными пирожными, однако форма продолжает существовать.
Пьер Лакам сетовал на эту выпечку, которую он считал «лучше, чем флан», объясняя, что:
"Дариолы и талмаусы попали на стол королей. Прогресс отодвинул их в сторону".
Иногда прогресс не к лучшему. Не в выпечке…
К началу 20 века мне было уже трудно найти дариолы в кулинарной книге, за исключением великих классических произведений исторических и традиционных блюд, таких как "L’Art Culinaire Moderne" 1935, "La Cuisine Moderne Illustrée" 1939," L’Art Culinaire Français" 1950.
Огюст Эскофье включает довольно много рецептов в "Le Guide Culinaire" (1921) и "Ma Cuisine" (1934), используя "moules à darioles", но ни одного рецепта дариолей не видно.
"Маленький пирог, который теперь ошибочно забыт. Раньше его готовили дюжинами".
L’Art Culinaire Français
Определение дариоля в "Larousse Gastronomique" Проспера Монтаня (Prosper Montagne) 1938 начинается так:
«В настоящее время это слово обозначает своего рода небольшую цилиндрическую форму. В прежние времена дариолем называли выпечку».
НАШЕ ВРЕМЯ:
Я просто влюбился в дариолы. Вам даже не передать, насколько изумительный, уникальный это десерт. Я, действительно, заморочилась настолько, что приготовила рецепт macarons по книге Карема 1815 года, чтобы рецепт совершенно стал аутентичным.
С одной стороны - это, безусловно, удобно, если у вас производство macarons и есть брак. Не в первый раз я встречаю, а это, на самом деле, довольно-таки распространенная практика, перемалывать "брак" в порошок (по сути, это миндальная мука с сахарой пудрой получается) и добавлять вместо той же самой миндальной муки и сахарной пудры в бисквиты (например бисквит "Джоконда", где ореховая мука и пудра идут 1:1, просто заменяем по весу). Но в начинку встречаю впервые.
Если же вы не часто делаете macarons, то тогда готовить этот десерт становится сложнее. У меня ушло таким образом 2 дня, правда я не торопилась. В первый день сделала песочное тесто и macarons, во второй уже собирала и готовила сами дариолы.
В результате - что-то среднее между фланом и франжипаном, только нежнее и шелковистее, в обрамлении очень нежного, деликатного, не хрустящего теста.
Как писал Карем:
«Настоящий дариоль не должен иметь большого эффекта при выпечке: он должен подняться только на полсантиметра или максимум на сантиметр над корочкой, образуя "артишок". Один этот эффект отличает хороших производителей. Эти дариоли — отличный домашний десерт».
Поверхность также не должна слишком сильно окрашиваться. Вы поймете, что они готовы, когда тесто слегка подрумянится, а начинка слегка вздуется и будет казаться застывшей и плотной, пружинной при легком нажатии в центре. Подавать можно теплыми и холодными. Они прекрасны даже на следующий день.
Я не буду давать рецепт macarons по Карему. Он очень сладкий (на 500 г миндаля идет 1,5 кг сахара и 6 яичных белков). Рецепт для macarons (тут активная ссылка на большое количество рецептов) можно брать любые, хоть на французской, хоть на итальянской меренге.
Если же вы не хотите их готовить - замените на миндальную муку с сахарной пудрой 1:1.
РЕЦЕПТ
Pate Brisee:
375 г муки
310 г сливочного масла (порезанного маленькими кубиками и замороженного)
2 желтка
цедра 1 апельсина (по желанию)
8 г соли
Тут у меня случилась маленькая загвоздка. Я делала это песочное тесто по классическому принципу "бризе" (потому, что у Карема просто было написано, "сделать песочное тесто"), но тогда не хватает жидкости, поэтому добавляла ледяную воду. В этом случае тесто после выпекания будет отдаленно напоминать слоеное.
Это же тесто можно сделать проще: размягченное сливочное масло взбить, добавить все остальные ингредиенты и вымесить до однородности. Вода по необходимости.
Если действовать по классическому принципу, то:
Масло нарезать маленькими кубиками и заморозить.
На разделочную доску высыпать всю муку, добавить кубики масла, перемешать, а затем рубить ножом до масляно-мучной крошки. Руками не трогать, только рубить.
Затем вливаем желтки, добавляем цедру и продолжаем рубить.
Делаем в нашей мучной основе лунку и понемногу вливаем ледяную воду, продолжая рубить. Чем меньше вы будете трогать тесто руками - тем более слоистое оно у вас получится, так как масло не будет таять.
Воды может уйти от 50 до 120 г, в зависимости от типа вашей муки.
Когда ножом уже порубили достаточно, начинаем "жамкать" тесто. То есть берем его в горсти, сжимаем и отпускаем. Не вымешивая, как обычное тесто. Именно - собрали, сжали, отпустили. Затем следующую часть.
Когда все тесто более или менее собирается в комок (оно будет рассыпчатым, не однородным, это нормально), заворачиваем его в пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник. Лучше на ночь.
Начинка:
35 г муки
2 яйца
6 желтков
125 г сахарной пудры
6 измельченных макарон (примерно 100 г)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
150 г сливок 33%
по желанию ваниль, корица
Макарон измельчаем в ступке или в бликсере/блендере.
В миску высыпаем муку, добавляем яйца и желтки. Перемешиваем венчиком, чтобы не было комочков.
Затем всыпаем сахарную пудру и перемешиваем.
Всыпаем измельченные макарон и цедру. Перемешиваем.
Вливаем жирные сливки. Перемешиваем. Консистенция получается средней густоты, как питьевой йогурт.
Песочное тесто выкладываем в формы. У меня был "высокий овал", это максимально что-то похожее нашла для дариолов. Можно использовать классические "корзиночки". На крайний случай - кольца для тарталеток. Чем ниже форма - тем меньше времени запекать!
Заполняем начинкой почти до верху.
Затем в каждую формочку выкладываем по маленькому кусочку сливочного масла.
И ставим в разогретую до 180С около 30-40 минут.
Даем немного остыть и достаем из формочек. Наслаждаемся категорически!!!
Приятного чаепития!