Сянь Бин: сочные китайские мясные лепёшки на сковороде — тонкая оболочка, много начинки

Представьте гибрид большого пельменя и тонкой лепёшки: снаружи — золотистый хруст, внутри — горячий сок. Это Сянь Бин — китайские мясные пирожки, которые дома получаются не хуже уличных.

Сянь Бин — повседневная классика по всему Китаю: формы и начинки разные, но принцип один — 皮薄馅大 («тонкая шкурка, щедрая начинка»). Тесто здесь на кипятке с маслом — ради нежного укуса; начинка — с водой/бульоном, чтобы при жарке оставалась сочной. Замороженные заготовки отлично хранятся и жарятся без разморозки.

Ингредиенты (8 пирожков)

тесто

• 300 г – муки пшеничной
• 120 г – кипятка
• 45 г – воды комнатной температуры
• 2 ст. л. – растительного масла + чуть для смазывания рук/поверхности

начинка

• 300 г – фарша (свинина/говядина/баранина; лучше 15–20% жира)
• 6 стеблей – зелёного лука, мелко нарезать
• 1 ст. л. – имбиря, измельченного
• 1 ст. л. – светлого соевого соуса
• 1 ст. л. – тёмного соевого соуса
• 1 ч. л. – кунжутного масла
• 1/4 ч. л. – молотого сычуаньского перца или смесь 5 специй
• 1/4 ч. л. – молотого черного перца
• 4 ст. л. – воды/несолёного бульона (вмешать до полного впитывания)

для жарки

• растительное масло

Приготовление пошагово

1. Тесто

• В миску с мукой влейте кипяток и размешайте палочками — это частично «заваривает» клейковину и даёт мягкий укус. Добавьте воду комнатной температуры и масло, соберите мягкое тесто. Накройте и дайте отдохнуть 20 мин, затем домесите до гладкости.
• Смажьте рабочую поверхность маслом. скатайте тесто в жгут и разделите на 8 часть. Каждый кусочек подкатайте в шарик, слегка смажьте маслом и дайте ещё 10 мин расслабиться — тесто станет эластичнее и не порвётся при растяжке.

2. Начинка — сок внутри

• Соедините фарш, лук, имбирь, соевый соус (светлый/тёмный), кунжутное масло и специи. Вмешайте 4 столовые ложки воды или бульона до полного впитывания.

3. Сборка — как баоцзы

• Руками расплющите шарик в лепёшку толщиной около 5 мм. Положите в центр 1/8 часть начинки, затем соберите и герметично защипните тесто к центру плотными складками. Выложите швом вниз на смазанную поверхность. Хотите проще — делайте «полулунием», как чебурек. Цель — тонкая оболочка и щедрая начинка.

4. Жарка — хруст + пропекание

• Разогрейте сковороду с толстым дном, налив столько масла, чтобы оно равномерно покрыло дно. Осторожно выложите в сковороду сформированные шарики с начинкой и слегка расплющите их — руками или лопаткой — до состояния дисков толщиной примерно 2,5 см.

• Готовьте на слабом огне, не торопясь, пока нижняя сторона не подрумянится до золотистой корочки. Затем переверните и накройте крышкой — пусть прожаривается другая сторона. Когда и она станет золотистой, переверните снова и дайте первой стороне буквально 20 секунд для дополнительной хрустинки.

Советы

• Смазывайте маслом, а не подпыляйте мукой — тесто остаётся мягким и податливым.
• Не экономьте на жидкости в начинке — без неё получится «сухо». Вмешивайте до полного поглощения.
• Сковорода тяжёлая, огонь низкий. Так дно становится хрустящим, а середина прожаривается равномерно.
• Заморозка: слепили, сплюснули в диски, заморозили на подносе, переложили в пакет. Жарьте без разморозки на среднем-низком огне, под крышкой, до золотистой корочки с двух сторон.

Подача и с чем есть

Подавайте Сянь Бин горячими — как завтрак/перекус. Отлично с чили маслом, с миской конджи или рядом с прохладными закусками: пряным огурцом, шёлковый тофу с зелёным луком.

Если вам близка честная китайская домашняя еда — подписывайтесь на «Китай на вкус».