Предыдущая статья в блоге — Свинина Шуй Чжу. Сегодня — версия с говядиной. Одна техника, разные грани вкуса.
Если вы уже готовили Шуй Чжу со свининой — вы знаете суть: быстрая варка в пряном сычуаньском бульоне, защита мяса крахмалом, и финальный удар раскалённым маслом, который не просто «украшает», а раскрывает вкус.
Шуй Чжу — это не конкретное блюдо. Это приём приготовления, универсальный и выразительный.
Почему говядина?
Говядина — плотнее, суше и требует более тонкий подход.
Чтобы не «задубела» в бульоне, её маринуют с белком и крахмалом. Эта техника и даёт нужную текстуру:
- белок создаёт защитную плёнку,
- крахмал удерживает влагу,
- мясо остаётся нежным, бархатистым, даже после кипятка.
Ингредиенты
- 200 г – говядины (вырезки или мягкой части — нарезать тонко, поперёк волокон)
- 1 горсть – сельдерея (нарезать на кусочки 4–5 см)
- 1 горсть – вешенок (или других грибов)
- кинза – для подачи
маринад
- щепотка соли
- немного черного молотого перца
- 1/2 ч. л. – сахара
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – устричного соуса
- 1 шт – яичный белок
- 2 ст. л. – кукурузного крахмала
- 1 ч. л. – растительного масла
бульон
- 2 ст. л. – пасты доубаньцзян
- 1 л – горячей воды
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 4 зубчика – чеснока (нарубить)
- 4 см – имбиря (нарезать)
- 2 ст. л. – растительного масла
- 3 стебля – зелёного лука (нарезать, белая часть — в бульон, зелёная — для подачи)
ароматный слой
- 12–20 – сушёных чили (не самые острые)
- 1 ст. л. – сычуаньского перца
- 2 ст. л. – растительного масла
Пошагово
1. Маринад
- Говядину нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте с солью, сахаром, перцем, соевым и устричным соусами. Хорошенько перемешайте, пока соус не впитается.
- Вмешайте яичный белок, затем кукурузный крахмал и снова хорошенько вымесите. Оставьте на 20 минут.
2. Овощи
- В отдельной кастрюле бланшируйте сельдерей и грибы, 1–2 минуты. Затем выложите в глубокую миску — это подушка для подачи.
3. Ароматный слой
- На сухой сковороде слегка прогрейте сушеный чили перец, около 30 секунд. Добавьте сычуаньский перец и продолжайте греть до появления аромата. Остудите, переложите на доску и порубите. Это пойдет в бульон и финишную посыпку.
4. Бульон
- В глубокой сковороде на слабом огне нагрейте пару столовых ложек растительного масла и обжарьте пасту доубаньцзян до покраснения масла.
- Добавьте имбирь, белую часть зеленого лука, половину чеснока и обжаривайте минуту.
- Добавьте треть порубленного чили и сычуаньского перца.
- Влейте литр кипятка, добавьте соевый соус и варите на слабом огне 5–8 минут.
5. Мясо
- В маринованную говядину добавьте чайную ложку растительного масла и перемешайте.
- Увеличьте огонь под бульоном. По одному опускайте в бульон ломтики говядины. Варите 20–30 секунд.
6. Сборка
- На подушку из сельдерея и грибов выложите кусочки говядины и залейте бульоном.
- Сверху — рубленый чеснок, зелёный лук, оставшуюся часть сычуаньского и чили перца.
7. Финал
- Нагрейте пару столовых ложек растительного масла почти до дымка и аккуратно полейте сверху — аромат пойдёт моментально.
В чём отличия от версии со свининой?
- Нарезка — тоньше, потому что волокна жёстче.
- Маринад — с белком для мягкости.
- Вкус — ярче.
- Текстура — чуть более упругая, «взрослая».
Если вы уже пробовали версию со свининой — сравнение будет особенно интересным.
Если нет — начните с говядины. А потом обязательно загляните сюда.
Говядина Шуй Чжу — это про тонкую нарезку, короткую варку и насыщенный сычуаньский вкус без перегруза. Китайцы готовят так мясо не ради диеты, а ради текстуры и баланса.
📌 Сохраняйте рецепт, если любите острую кухню — не на адреналине, а на вкусе.
Подписывайтесь на «Китай на вкус» — и будете знать, как готовят в Китае на самом деле.
#сычуаньскаяговядина #остраяговядина #шуйчжу #китайскаятехника #умами #доубаньцзян #вкусразныхмяс #китайнавкус #азиатскиерецепты