Это блюдо не жарят и не тушат. Его буквально варят в бульоне — но не ради диеты, а ради вкуса, от которого можно потерять самообладание.
Если вы хоть раз пробовали Шуй Чжу Жоу Пянь (水煮肉片), вы уже знаете:
это не «острая свинина», это ритуал.
Маринованные кусочки мяса, сваренные в глубоком, насыщенном бульоне с ароматами сычуаньского перца, пасты доубаньцзян и хрустящих овощей.
А в финале — ложка кипящего масла по поверхности.
Это не «лишнее» — это удар аромата, который распечатывает всё, что было вложено до этого. И вот тогда — подавайте.
Немного о 水煮
Шуй Чжу буквально переводится как «варёное в воде», но не стоит обманываться этим скромным названием. Шуй Чжу — один из флагманов сычуаньской кухни, и под «водой» здесь скрывается бульон, насыщенный специями, чили и ферментированной бобовой пастой.
Особенности:
- мясо готовится буквально 30 секунд — чтобы сохранить нежность,
- овощи выкладываются внизу — как подушка, впитывающая аромат,
- блюдо не подаётся, а выносится немедленно, пока горячее масло ещё шипит на поверхности.
Ингредиенты
- 200 г – свинины (окорок, корейка — нарезать тонкими ломтиками)
- 1 горсть – бобовых ростков
- 1 горсть – вешенок (или других грибов)
- кинза – для подачи
маринад
- 1/2 ст. л. – вина Шаосин
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – устричного соуса (по желанию)
- щепотка соли
- молотый черный перец – по вкусу
- 3 ст. л. – кукурузного крахмала + 3 ст. л. воды
- 1 ч. л. – растительного масла
бульон
- 2 ст. л. – пасты доубаньцзян
- 2 ст. л. – растительного масла
- 800 мл – кипятка
- 2 стебля – зелёного лука (белая часть на кусочки, зелёная на кусочки — для подачи)
- 3 зубчика – чеснока (нарубить)
- 1 см – имбиря (нарезать)
- 1 ст. л. – соевого соуса
- 1/4 ч. л. – сахара
ароматный слой
- 12–20 – сушёных чили (не самые острые)
- 1 ст. л. – сычуаньского перца
- 2 ст. л. – кипящего масла
Приготовление
1. Маринуем мясо
- Смешайте свинину с шаосинским вином, соевым и устричным соусом, солью и молотым перцем. Дайте постоять 15 минут.
- Добавьте крахмал с водой — чтобы создать защитную «оболочку». Это сохранит мясо сочным.
2. Обжарка специй
- На сухой сковороде слегка прогрейте сушеный чили перец, около 30 секунд. Добавьте сычуаньский перец и продолжайте греть до появления аромата. Остудите, переложите на доску и порубите.
3. База вкуса
- В глубокой сковороде на слабом огне нагрейте пару столовых ложек растительного масла и обжарьте пасту доубаньцзян, масло станет красным.
- Добавьте имбирь, половину чеснока, белую часть зеленого лука и обжаривайте ещё минуту.
- Затем добавьте третью часть рубленого чили и сычуаньского перца. Перемешайте.
4. Бульон
- Добавьте кипяток (800 мл), сахар и соевый соус. Варите 5–8 минут на слабом огне.
5. Подготовьте овощи
- В это время в отдельной кастрюле бланшируйте ростки и грибы в кипящей воде, 1–2 минуты. Выложите на дно глубокой сервировочной миски.
6. Варим мясо
- Добавьте чайную ложку масла к мясу и перемешайте.
- Увеличьте огонь под бульоном. Опустите в бульон по одному ломтики свинины.
- Как только бульон снова закипит, засеките 20–30 секунд и доставайте мясо — оно должно остаться нежным.
7. Сборка
- Выложите мясо в сервировочное блюдо поверх овощей. Залейте бульоном.
- Сверху положите свежий чеснок, оставшийся рубленый чили и сычуаньский перец, зелёный лук и кунжут.
8. Финал
- Разогрейте пару столовых ложек растительного масла почти до дымка. Аккуратно влейте поверх — аромат раскроется моментально. Украсьте кинзой и подавайте.
Совет
- Не переваривайте мясо: чем тоньше срез, тем меньше времени ему нужно.
- Слишком острый чили не нужен — нужен аромат, а не только жжение.
- Если нет пасты доубаньцзян — можно заменить на небольшой кусочек основы для Хого.
Шуй Чжу — это не «суп» и не «рагу». Это формат, в котором вкус строится слоями:
🔥 острота
🌶️ пряность
🌿 свежесть
🍖 текстура
И в финале — раскалённое масло, которое собирает всё воедино.
📌 Сохраните рецепт, если хотите почувствовать настоящий вкус Сычуаня — не ресторанный, а домашний, но с характером.
Подписывайтесь на «Китай на вкус» — и китайская кухня перестанет быть для вас чужой.
#шуйчжужоу #шуйчжу #сычуаньскаякухня #китайскаясвинина #остроеблюдо #доубаньцзян #умами #китайнавкус #азиатскиерецепты #вкуссхарактером