Этим летом я активно осваиваю дегидратор (Kitfort kt-1907). Когда его купили сразу решила, что белёвскую пастилу попробую сделать хотя бы один раз.
У меня был большой пакет яблок. Стало понятно, что пора действовать. Просмотрела множество разных рецептов. Как обычно взяла из каждого понемногу и подстроила под себя. Делюсь с вами рецептом, результатом и впечатлениями.
Ингредиенты
- Яблоки без сердцевины ~ 2 кг;
- Яичные белки от 5 яиц;
- Лимонный сок - 1 ч. л;
Процесс приготовления
1. Обрабатываем яблоки - удаляем сердцевину. Должно получиться около 2 кг.
2. Ставим кастрюлю на средний огонь. Наливаем немного воды (50-100мл).
3. Яблоки перемешиваем, варим до мягкого состояния. Также можно разложить яблоки на противень и запечь их там при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
4. Когда яблоки станут мягкими, выключаем плиту, даём им остыть.
5. Остывшие мягкие яблоки протираем через сито. Я это делала толкушкой для картофеля. Наша цель - убрать кожуру, получить нежное и чистое пюре.
6. Когда вся масса обработана, пробиваем пюре блендером несколько минут. Это даёт нам максимально нежную и лёгкую текстуру.
7. Отделяем белки от желтков.
8. Если ёмкость, в которой лежит пюре небольшая, переливаем его. Масса сильно увеличится в объёме. Нужна миска/кастрюля объёмом не меньше 5 литров.
9. Добавляем в пюре чайную ложку лимонного сока (по желанию). Это даст более светлый цвет и приятную кислинку.
10. Взбиваем сначала только пюре несколько минут. Я это делала в планетарном миксере на максимальной скорости.
11. Затем добавляем белки и продолжаем взбивать. Масса на глазах начнёт светлеть и увеличиваться в объёме. Взбиваем до пиков. Масса начнёт хорошо держать форму. У меня ушло на это около 5 минут.
12. Из получившейся белково-яблочной основы откладываем отдельно 16 столовых ложек, накрываем пакетом в контакт и убираем в холодильник.
13. Оставшуюся часть распределяем на 4 поддона для пастилы (поддоны предварительно смазываем маслом без запаха). Удобно сначала выложить массу, затем выровнять её.
14. Отправляем в электросушилку на 6 часов при температуре 70 градусов. При этом после 5 часов уже стоит начинать проверять. Если лист пастилы уже сухой, его можно доставать. На некоторых сушилках процесс может идти неравномерно.
15. Готовые листы снимаем с поддонов.
16. Достаём из холодильника отложенную массу и собираем пастилу как торт. Распределяем её по коржу, сверху покрываем следующим и так три раза (так как у нас 4 листа). Я решила разделить пополам большой прямоугольник пастилы и положить половинки друг на друга.
17. Когда всё готово, вновь отправляем в дегидратор на 2 часа при температуре 70 градусов. Готовность проверяем по сухим, нелипким краям-срезам.
18. По готовности пастилу лучше аккуратно достать и положить на деревянную доску или салфетку, чтобы в сушилке она не стала влажной во время остывания.
19. Хранить такую пастилу можно в контейнере, завернув предварительно в пергамент в прохладном месте.
Результат
На выходе из 2 кг яблок (без сердцевины) у меня получилось 390 гр белёвской пастилы.
На вкус она получается нежной, приятной. Можно при желании добавлять сахар в яблочное пюре. Тогда масса будет меньше оседать в процессе сушки. Также всё то же самое можно делать в духовке. При этом важно дверцу держать приоткрытой.
Готовила такую пастилу в качестве эксперимента. Скорее всего в большом количестве заготавливать не буду, так как рецепт достаточно сложный. Но всё же очень рекомендую попробовать, чтобы получить удовольствие от процесса и результата.
Хотя пару раз ещё сделаю, когда подоспеют яблоки другого сорта. Лучшая белёвская пастила получается из антоновки, а она будет ближе к осени.
Может быть интересно: