Интересно погружаться в секреты красоты и фигуры знаменитостей. Мы знаем, что львиная доля в построении крепкого фундамента здоровья и долголетия, а также продления молодости и функциональности организма лежит в самом образе жизни, в том числе и в питании.
И что касается питания, многие звёзды говорят, что их принцип питания - умеренность и натуральные традиционные продукты. Там, где традиционны блюда с авокадо, как, например, гуакамоле у мексиканцев, там это - привычная и понятная еда, и очень даже здоровая. Но в погоне за модными суперфудами других народов, мы часто забываем про нашу традиционную кухню, которая насыщена полезными продуктами, легко вписывается в бюджет любой семьи, да и готовить её привычнее. Поэтому я сейчас глубже погружаюсь в нашу традиционную кухню, чтобы отобрать лучшие традиционные блюда и сделать небольшие зожные адаптации там, где это нужно.
И какое же изучение кухни обходится без погружения в её историю. Изучая историю национальной кухни разных народов можно чётко проследить её связь, не только с биологическим разнообразием флоры и фауны конкретного региона, с культурой того или иного периода, но и даже политической обстановкой. Например, увлечение малороссов свининой связано с тем, что подвергавшиеся постоянным набегам татар и тюрков южные области Руси, наложили свой отпечаток и на местную кухню, когда употреблением свинины отделяли себя от "басурман" мусульманской веры.
Если есть интерес к истории национальной кухни славянских народов с практическими рекомендациями и рабочими рецептами, рекомендую работы Вильяма Похлёбкина. Прочитала с великим удовольствием и обратила внимание на интересные факты: на Руси существовали ограничения на употребление некоторых продуктов. Казалось бы, что разграничение на кошерное/некошерное, халяль/не халяль - это всё чуждое, не про нашу культуру. Но и у нас тоже много чего было нельзя есть.
Например, В.В. Похлёбкин упоминает в своём труде "Кухни славянских народов":
"Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже – свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет – особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент".
А давайте заглянем вглубь истории и разберёмся, почему нельзя было на Руси есть мясо зайцев и телятины. Мы ведь сейчас знаем, что эти вида мяса сейчас относятся к диетическим и рекомендуются для питания приоритетнее других.
Телятина
В древнерусском обществе пищевые запреты были не просто сводом правил, а частью сложного мировоззрения, сочетавшего экономическую целесообразность, религиозные нормы и суеверия. Одним из самых необычных ограничений был запрет на употребление телятины – мяса, которое сегодня кажется привычным и даже деликатесным. Почему же на Руси веками отказывались от этого продукта, несмотря на обилие крупного рогатого скота? Какие суровые наказания ждали тех, кто осмеливался нарушить табу? И когда, наконец, этот запрет был снят?
Версий, почему так было положено, на сегодняшний день много. Никто не может со 100%-ной точностью сказать, что та или иная причина была определяющей. Это как с приметами, которые существуют до сих пор, например, "присесть на дорожку". Многие практикуют по привычке, но откуда такое пошло - не знают.
1. Экономические причины: телёнок как стратегический ресурс
Считается, что основной причиной запрета телятины была простая экономическая логика. В условиях натурального хозяйства каждая корова представляла собой ценность не только как источник молока, но и как тягловая сила. Забивать телёнка – значит лишать хозяйство будущей коровы или быка, способного работать на поле.
В средневековой Руси, где частые неурожаи и эпидемии делали жизнь крестьян крайне уязвимой, потеря даже одного телёнка могла поставить семью на грань голодной смерти. Поэтому убийство молодняка воспринималось как преступление против общины. Будущая дойная корова - это многолетний источника молока, творога, масла и других жизненно важных продуктов. В отличие от современного животноводства, где мясные и молочные породы разделены, в древности каждая корова была универсальной.
2. Религиозные и мифологические мотивы
Языческие корни: связь с плодородием
До принятия христианства славяне почитали корову как священное животное, связанное с культом плодородия. Убийство телёнка могло, по поверьям, навлечь гнев богов, что приведёт к неурожаю или падежу скота. В некоторых регионах телят даже приносили в жертву, но их мясо не употребляли в пищу – оно сжигалось или закапывалось как дар духам.
Христианский взгляд: пост и грех чревоугодия
После крещения Руси церковь активно боролась с языческими обычаями, но запрет на телятину сохранился, трансформировавшись в религиозные нормы. Этот запрет может найти свое объяснение в ветхозаветной традиции, в котором фигурирует строгое табу на употребление мяса и молока одновременно в одном блюде. Поскольку телята питаются молоком, возможно, это и трансформировалось в такой странный запрет на мясо телёнка.
3. Преступление и наказание
Этот запрет, вполне экономически обоснованный, приводил к неадекватным мерам наказания. История известны случаи, когда за поедание телятины людям приходилось платить жизнью. Так, например, во время правления Ивана Грозного из-за жестокого голода рабочие, которые возводили крепость в Вологде, купили и съели теленка. Узнав об этом, царь приказал казнить строителей.
Но в большинстве случаев обходились общественным порицанием. В деревнях человека, уличенного в поедании телятины, могли подвергнуть остракизму. В условиях коллективного выживания это было равносильно смертному приговору.
В некоторых княжеских уставах (например, в "Русской Правде") за убой чужого скота полагался штраф, но если речь шла о телёнке, виновника могли подвергнуть и телесному наказанию. В более поздние времена, в XVI–XVII веках, за систематическое нарушение запрета могли даже отправить на каторгу.
Священники накладывали на нарушителей строгую епитимью – многодневный пост, дополнительные молитвы или даже паломничество к святым местам. В глазах общества это было позором, который мог перечеркнуть репутацию семьи на поколения вперёд.
4. От запретов к изыскам
С началом модернизации России при Петре Великом многие традиционные запреты стали ослабевать. Царь, стремившийся европеизировать страну, сам употреблял телятину, подавая пример дворянству. Однако в крестьянской среде табу сохранялось ещё долго.
К XIX веку развитие товарного животноводства и рост городов привели к тому, что телятина стала доступным продуктом. Постепенно забылись и суеверия, и экономические причины запрета – теперь телят выращивали специально для мяса. К началу XX века запрет окончательно ушёл в прошлое, оставшись лишь в виде редких локальных суеверий.
Зайчатина
Сегодня мясо зайца считается диетическим и даже деликатесным, но на протяжении веков его избегали не только простые крестьяне, но и знать. Причём, помимо каких-то суеверий, есть доля рационального в запрете питаться зайчатиной/крольчатиной, но только в том случае, если это единственный продукт на столе. Но об этом чуть позже.
1. "Нечистое" животное
С принятием христианства на Руси стали строже соблюдать пищевые ограничения, заимствованные из Ветхого Завета. В книге Левит (11:6) заяц прямо назван нечистым животным из-за особенностей пищеварения:
"…заяц, потому что он жуёт жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас".
Хотя с биологической точки зрения заяц не является жвачным, древние иудеи (а вслед за ними и христиане) считали его таковым из-за характерных движений челюстей.
Православная церковь строго регулировала питание, и мясо "нечистых" животных, включая зайца, запрещалось даже в те дни, когда допускалась скоромная пища. Считалось, что употребление зайчатины оскверняет душу, а в некоторых регионах верили, что оно может навлечь болезни или неудачи.
В славянской мифологии заяц ассоциировался с нечистой силой. Его стремительный бег, ночной образ жизни и "трусливость" (считавшаяся признаком коварства) делали его подозрительным в глазах людей. Существовали поверья, что:
- заяц может быть оборотнем;
- его мясо "передаёт" человеку слабость и малодушие;
- убийство зайца без причины навлекает беду.
В некоторых регионах зайца считали "зверем мертвецов" - верили, что в него вселяются души самоубийц или некрещёных младенцев. Употребление его мяса могло, по поверьям, привести к одержимости или болезням.
2. Экономические и практические причины
В отличие от крупных животных (коров, свиней), заяц давал мало мяса, а охота на него требовала времени и сил. Для крестьян, зависящих от урожая и скота, зайчатина не была выгодным ресурсом. Хотя зайцев не ели в обычное время, в голодные годы запрет иногда нарушался. Однако даже тогда мясо считалось "последним средством" - его варили долго, с большим количеством трав, чтобы "очистить" от скверны.
3. Преступление и наказание
Если факт поедания зайчатины становился известен священнику, нарушителя могли наказать длительным постом, обязательными молитвами о прощении, отказом в причастии. В деревнях человека, уличенного в употреблении зайчатины, могли высмеивать. Отсюда и пошло выражение "заячья душа". Любителей зайчатины избегали, считая "осквернёнными", либо вообще обвиняли в колдовстве, если после его трапезы случались несчастья.
4. Когда и почему запрет исчез?
С расширением контактов с Западной Европой русская знать стала перенимать иностранные кулинарные привычки. При Петре I зайчатина появилась на столах аристократии как экзотическое блюдо. В этом плане, конечно же, можно сказать, что Петр I был тем ещё гурманом, внеся изменения во все культурные пласты России, от манеры одеваться до гастрономических предпочтений. Тем не менее, крестьяне ещё долго избегали зайцев, но к концу XIX века запрет ослаб. Развитие охотничьей культуры среди дворян и рост городов привели к тому, что зайчатина стала восприниматься как обычная дичь.
5. Кроличий голод смерти подобен
А вот здесь уже про правильное и безопасное питание. Кроличье мясо - это диетический продукт, потому что в нем очень мало жира. Его часто рекомендуют ввести в рацион тем, кто страдает от высокого холестерина. Кроличье мясо, как и мясо вообще, конечно же богато белком. Будучи строительным материалом для организма, длительный дефицит белка может привести к нарушениям важных функций, в то же время, длительное повышенное потребление белка может нарушить работу выделительной системы, в том числе и почек.
В истории жителей Канады были очень распространены случаи так называемого кроличьего голода. Мясо кролика характеризуется очень низким содержанием жира – порядка 50-100г на 2 кг живого веса. Находясь в условиях скудных пищевых ресурсов в прошлом, народности холодной Канады были вынуждены питаться одним мясом, часто именно кроликами. Исследователь Арктики Вильялмур Стефанссон писал, что у тех, кто употребляет в пищу только очень нежирное мясо, в том числе кроличье,
"....в течение недели появляется диарея, сопровождаемая головной болю, слабостью и плохим самочувствием в целом".
Считается, что если человек получает только белок с незначительным количеством углеводов и жиров, перегружает печень, которая в какой-то момент просто перестанет справляться с нагрузкой. Поэтому высокобелковые диеты, несмотря на отличный результат в деле похудения, при излишнем фанатизме могут реально подорвать здоровье.
В наше время мы уже лучше разбираемся в биохимии, пищевой ценности продуктов и нутрицевтической плотности, и в какой-то части лишены суеверий. Тем не менее, изучая традиции русской кухни, всегда интересно посмотреть, какие были особенности, запреты и чем они обуславливались. Всё же, это часть нашего культурного наследия, с которым не все из нас знакомы, а помнить и беречь его всё же стоит.
Читать ещё: