Как же всё-таки стёрты из памяти нашего народа традиции национальной кухни, что большинство думает, что макароны, оливье с майонезом и жареная картошечка - это исконно русские блюда. А ведь многие продукты, которые сейчас часто относят к неполезным, к нам пришли как раз с Запада, вытеснив очень даже здоровые национальные традиции. Хочу сделать обзорную мини-серию о наших традициях. Давайте начнём её как раз с продуктов заморских, и посмотрим, когда к нам какой "традиционный" продукт на самом деле пришёл.
1. Картофель
История картофеля в России начинается с петровской эпохой. Находясь в Нидерландах в конце XVII века, Петр I заинтересовался картофелем и прислал мешок клубней графу Шереметьеву для разведения. Повсюду на дворцовых балах и банкетах его подавали как редкое и лакомое блюдо, посыпая сахаром, а не солью.
Но возделывать картофель стали лишь к 1766 году на участках Петербурга, Новгорода и в других губерниях. Причём духовенство и старообрядцы встретили картофель с явным сопротивлением. А княгиня Евдокия Голицына называла картофель немецким овощем, считая, что разведение немецкого картофеля подрывает русское национальное достоинство.
Ещё в 1870 году недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях. Серьезным препятствием были многочисленные отравления, поскольку в пищу иногда употребляли зелёные ядовитые ягоды картофеля вместо клубней.
В историю вошли массовые волнения крестьян под названием "картофельные бунты" в 1840-1844 годах, которые охватывали Пермскую, Оренбургскую, Вятскую, Казанскую и Саратовскую губернии. Вот как сейчас у нас все за картошку горой как за "исконно-русское" блюдо, так тогда же крестьяне были против этого "чёртова яблока".
Но после отмены крепостного права в 1861 году площади посадки картофеля стали быстро расти. В 1865 году площади, занятые этой культурой, составляли 655 тысяч гектаров, в 1881 году они превысили 1,5 миллиона гектаров В 1913 году площадь под посевами картофеля превысила 4 млн. га, а объем собранного картофеля составил 30 млн. т.
Как видим, этой нашей массовой "исконно русской" картофельной традиции всего порядка 150 лет.
2. Макароны
Не так далеко по времени от картошки начались приключения итальянцев в России - макарошек. Макароны появились у нас ориентировочно в XVII-XVIII веках: либо в эпоху Петра I, либо в правление Екатерины II. Согласно легенде, некий итальянец по имени Фернандо привез рецепт макарон в нашу страну. Был Фернандо, по одной версии, корабельным мастером, по другой - поваром. Другая версия приписывает появление макарон в России князю Григорию Потемкину.
Продукты в ту пору были дорогие. 5 пудов муки ржи стоили 3 рубля - немалые средства на то время (если кто-то думает, что крестьяне с утра до вечера объедались хлебом, несмотря на глютен - нет, не объедались), пуд муки пшеницы и фунт баранины – 1 рубль. С урожаем зерновых не всегда было хорошо, периоды неурожая могли длиться по нескольку лет. А если год случался хлебородным, хлеб пропадал, потому что его убирали поздно и хранили не так как положено. Вот князь и искал пути сохранения хлебов. Зарубежные пекари подсказали интересный вариант - макароны.
Фаворит императрицы Екатерины решил, что излишки собранного в урожай зерна можно превратить не в хлеб, а в сытное кушанье. В романе "Фаворит" Валентина Пикуля есть такой абзац - речь от лица Потемкина:
"Я сам брезглив, и мне на макароны глядеть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод – не тётка: сварят и сожрут за милую душу".
Первую фабрику по производству макарон открыли французы в 1797 году в Одессе. В 1882 году Оскар-Карл Кеницер открыл производство макаронных изделий в Самаре. В 1883 году, с разрешения генерал-губернатора Москвы, Иоганном-Леонгардом Дингом была построена паровая фабрика макарон, шоколада и кондитерских изделий. К 1913 году на территории России было построено 39 предприятий, которые производили примерно 30 тыс.т. макаронных изделий в год.
Получается, что и этой "исконно русской" традиции для массового пользователя тоже не многим больше 100 лет.
3. Майонез и оливье
Майонез в истории мировой кулинарии появился ещё позже, чем макароны в России. В 1815 году Антонин Карем упоминает холодный "магнонез", эмульгированный яичным желтком. В английском языке слово "mayonnaise" появилось в 1815 году. Что касается этимологии названия, то его происхождение неясно, похоже, что впервые оно появляется в 1806 году. Гипотезы о происхождении названия были многочисленными, противоречивыми и тем более сложными для распутывания, что их авторы были широко известными.
История майонеза в России начинается как минимум с XIX века. При этом единовременно существовал соус, который именовался "провансаль", похожий на то, что мы сегодня называем майонезом, и блюдо "майонез" - готовое блюдо: "майонез из рыбы" или "майонез из дичи". В европейской же традиции майонезом было и блюдо, и сам соус.
Надо заметить, что салат "Оливье" на заре своего существования как раз и назывался "майонез из дичи", а имя кулинара ему присвоили потом. В этом рецепте были и рябчики, и овощи, каперсы, и раковые шейки, и трюфели, которые сопровождались соусом, изготовленным из ланспика, и соя-кабуль (соус из протертых соевых бобов с кайенским перцем). Как это подавалось, сегодня уже никто не знает - этой информации до нас не дошло. Конкретно этот майонез из дичи, который мы знаем сегодня как салат "Оливье", впервые упоминается в 1894 году в журнале "Наша пища", а уже в 1899 году он появляется под названием "Салат оливье" в книге "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Там уже прописан ставший классическим рецепт салата со всеми подробностями.
В начале XX века в нашей кухне понятие "майонез" постепенно переходит на соус. После революции все эти майонезы из осетрины довольно быстро забылись. То, что ранее называлось провансалем, стали называть майонезом. А старинный майонез свёлся к вариациям салата "Оливье". Реанимировали майонез лишь в середине 1930-х годов. К этому времени основная масса населения о майонезе уже особо не помнила. Анастас Микоян, вдохновленный своей поездкой в Америку, принял решение выпускать промышленный майонез. Тут же были отстроены несколько масложирокомбинатов, на которых стали производить фабричный майонез. Причем видов этого соуса в то время было несколько. Классический назывался "майонез столовый" (провансаль) в память о его прототипе. А ещё были, например, майонез с хреном для рыбы, майонез сладкий с пряностями. Все они упоминаются ещё в изданном в 1957 году "Каталоге маслобойно-жировой промышленности" - там описаны нескольких видов майонеза, включая даже томатный (овощной).
Все эти продукты завоевали сердца советских граждан, да настолько, что не все действительно могут вспомнить вкус и рецепты наших, исконных блюд. Хорошо это или плохо? А как сами считаете, учитывая, что при изобильном питании простыми углеводами и насыщенными жирами, которыми на ежедневной основе обеспечивают жаренная картошка, майонез для оливье и под макароны, начали прогрессировать различные заболевания? Ведь на Руси в почёте были как раз корнеплоды и овощи, насыщенные и витаминами, и минералами, и так необходимой для здоровья и иммунитета клетчаткой. Да и мы уже не живём во времена лютого голода, когда любой продукт был бы хорош.