Сегодня предлагаю рецепт грузинского летнего супа. Название имеет примерно такое: "сазапхуло цвниани" (საზაფხულო წვნიანი). Я написал слово "примерно", т.к. несмотря на то, что моя версия грузинского летнего супа может оспариваться поварами или хозяйками. Но я предлагаю рецепт того, что знаю я. Поэтому - извольте! 😂
Грузинская кухня, чаще ассоциируется с харчо, хачапури, хинкали или мцвади. Однако ее истинное богатство - сезонные блюда, отражающие гармонию природы и кулинарной традиции. Среди них особое место занимает "Летний суп" - легкое, освежающее блюдо, почти забытое в современных ресторанах, но сохранившееся в бабушкиных тетрадках или блокнотах, глубинке и старинных источниках.
Я думаю, что рецепт этого супа достоин пополнить меню хороших этнических ресторанов!
Исторические корни: от царских пиров к крестьянскому столу
Летние супы в Грузии формировались под влиянием трех факторов:
- Агроклиматическое разнообразие: обилие солнца, горные пастбища и плодородные долины обеспечивали доступ к свежей зелени, овощам и молочным продуктам.
- Философия сезонности: летние блюда создавались для адаптации к жаре - они легкие, с кислинкой, стимулирующие аппетит.
- Дохристианские традиции: использование мацони и дикорастущих трав восходит к языческим культам природы.
Я прочитал в старинной книге, даже о холодном вишневом супе! Но сегодня мы будем готовить или даже создавать суп который основан на мацони.
Ключевые особенности аутентичного летнего супа
- Основа - мацони: этот ферментированный продукт дает необходимую кислинку и прохладу. В горных регионах его иногда заменяют тклапи (сушеной сливовой пастилой), разведенной водой.
- Сезонные овощи: огурцы, редис, зеленые помидоры.
- Зелень: обязательное добавление тархуна (эстрагона), кинзы, петрушки и листьев сельдерея.
- Отсутствие термической обработки - овощи и зелень используются сырыми.
Каково? Это очень похоже на вариант или версию окрошки? Нет! И ниже я напишу почему!
Сезонные ингредиенты для супа по регионам Грузии и наличию основы:
- Кахетия - Мацони + вода. Виноградные листья, чабер
- Имерети - Тклапи + вода. Листья портулака, зеленый лук
- Рача-Лечхуми - Мацони + кефир. Черемша, мята
Я точно сказать ничего не могу об использовании только кефира. Ну может быть. Я никогда не пробовал. Я использую только мацони. Но в рецепте было на полях приписано что-то насчет кефира. Попробуйте.
Точный реконструированный рецепт грузинского летнего супа на мацони с мятой, редисом и тархуном
Ингредиенты на 4 порции:
- Мацони - 500 мл (жирность 3-4%)
- Ледяная вода - 200 мл
- Огурцы - 2 шт. (мелко рубленные)
- Редис - 5 шт. (тонкие полукольца)
- Зеленые яблоки - 1 шт. (соломка)
- Чеснок - 2 зубчика (толченый)
- Зелень: кинза + тархун + укроп + мята -1 пучок
- Грецкие орехи - 50 г (молотые в пасту)
- Приправы: соль, красный перец, уцхо-сунели - по ½ ч.л.
Технология приготовления:
- Взбить мацони венчиком с ледяной водой до однородности.
- Добавить ореховую пасту, чеснок и специи. Перемешать.
- Овощи и яблоки заложить в супницу, залить мацонной смесью.
- Посыпать рубленой зеленью.
- Важно! Не хранить - подавать немедленно.
Сервировка:
- В глиняных пиалах.
- С ледяными кубиками из гранатового сока.
- Отдельно подать хорошо лаваш и сыр сулугуни.
Сразу скажу и поясню почему это не окрошка! Культурные коды блюда такие:
- Роль мацони: в отличие от русской окрошки на квасе, мацони активизирует пищеварение в жару благодаря пробиотикам.
- Зелень как идентификатор: тархун и портулак не культивировались - их собирали женщины на горных склонах, что связывало блюдо с ритуалами плодородия. Сейчас конечно культивированный тархун, но портулак можно и дикий!
Подсказка от разных-разных "специалистов":
- Заменить мацони можно на греческий йогурт + тклапи (1 ст.л. пасты на 400 мл йогурта).
- Добавить отварную фасоль для сытности. Можно даже баночную белую.
- Ввести гранатовые зерна для контраста кислоты.
- Сбрызнуть молодым виноградным уксусом, если доступен конечно.
Слово "специалисты" в кавычках, я специально написал. Это знакомые повара (и домашние и ресторанные), сказали мне, "что это можно" 😂😂😂!
Ребята насчет "специалистов" и их дополнениях-правках, - вы сами экспериментируйте. Я за это не отвечаю 😁!
В заключение скажу так: у меня в семье такой суп периодически делается. Но вот в ресторанах он практически забыт. Это я думаю наследие упрощение общепита. Тогда при "общепите", число известных всем грузинских блюд сократилось до 5 или 6. Похоже этот суп вытеснен более "модными" бозбаши или чихиртмой А грузинских блюд ведь сотня и даже больше!
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Фотографии как обычно мои.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово в пределах возможного
(красно-оранжевая кнопка в конце статьи "Поддержать")
Средства
которые вы пожертвуете, пойдут только на мои поездки по стране с целью
побывать в отдельных дальних селах или регионах, и узнать еще больше
уникальных рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я
смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи с объективом
(который
вы и помогли мне купить донацией). Теперь я смогу качественно снимать
как репортаж и сами блюда и их создателей (если согласятся) и
красивейшие пейзажи вокруг!