Вот в этой статье я делилась своим опытом по выведению закваски Левито Мадре:
Если посчитать, то более 4 лет я пеку хлеб на закваске, в том числе на Левито Мадре.
За это время я много пекла по рецептам из интернета, интересовал в первую очередь хлеб, а потом и сдобная выпечка. У меня на канале имеется подборка статей и видео с рецептами выпечки на закваске "Закваска. Хлеб и различная выпечка на закваске".
За это время моя семья ни разу не покупала хлеб в магазине, помимо этого методом проб и ошибок я отработала для себя несколько рецептов ржаного и белого хлеба, которые для меня стали фаворитами и по которым я чаще всего пеку:
Хлеб с крупными дырками пеку только на праздники, чтобы удивить гостей. В остальные же дни пеку свои любимые.
Свои любимые пеку одновременно на 3-х заквасках: на пшеничной 100%-ой влажности, ржаной 100%-ной влажности и на Левито Мадре.
Ушла с муки Макфа на обычную хлебопекарную с количеством белка 10,5.
В этой статье хочу поделиться рецептом усиления закваски Левито Мадре, потому что сдобу пеку именно на Левито Мадре.
В последнее время я храню ЛМ не в баночке, а складываю ее батончиком, заворачиваю в пленку, затем в льняную салфетку, перевязываю веревочкой и отправляю через 2 часа в холодильник. Там она хранится в течение 3-7 дней, в зависимости от необходимости пополнить запасы готового хлеба.
Один раз в месяц я купаю ее в дрожжевой фруктовой воде. Для этого с 2-3-х яблок (которые обработаны воском я не использую), которые мою без прикладывания усилий, т.е. только ополаскиваю водой, снимаю "экономкой" кожицу, мелко ее режу, перекладываю в банку и заливаю сырой водой. Оставляю на 3-е суток при температуре 23-25°С.
Воды в банке должно быть столько, чтобы все кусочки фруктовой кожуры плавали в ней.
За это время на поверхности воды должны образоваться мелкие пузырьки, значит, дрожжи в воде присутствуют и ее можно использовать.
Если же на поверхности воды и плавающих кусочков кожуры образуется плесень, то содержимое банки утилизируем.
Теперь воду дрожжевую/фруктовую надо процедить в миску, нарезать ЛМ кусочками и направить ее "купаться" в ней на 15-20 минут.
Вот такой ЛМ получается в конце "купания":
После купания ЛМ надо отжать, переложить в чашу блендера и измельчить.
После чего переложить в другую емкость, взвесить, влить фруктовой/дрожжевой воды не более, чем 1/2 ее веса, и добавить муки в 2 раза больше, чем фруктовой воды. Замесить тесто закваски. Муки может потребоваться немного больше.
Густота ЛМ должна быть такой, чтобы можно было сформировать упругий батончик из нее.
Теперь этот батончик надо упаковать в пленку так, чтобы ЛМ не могла "ускользнуть" ни в какое отверстие. А для этого следует ее запеленать в салфетку и туго перевязать шпагатом.
Оставить завернутую ЛМ на 2 часа при комнатной температуре (23-25°С), после чего убрать в холодильник ИЛИ через 3 часа можно на ней ставить тесто! Только не забыть оставить ЛМ в качестве стартера - в батончик, пленку и салфетку со шпагатом и в холодильник!
Если же мне нужно не только подкормить закваску, но и поставить на ней тесто, то я сначала извлекаю закваску из холодильника на 2 часа, чтобы она согрелась, купаю в течение 15-20 минут закваску в воде комнатной температуры с добавлением чуточки меда или сахара (на 1 л воды 1/3 ч.л меда или сахара), затем провожу вышеописанные манипуляции, замешиваю тесто закваски и сразу же отделяю часть в качестве стартера (ее я формирую батончиком...), другую часть я формирую в форме шара и выкладываю в баночку или в стеклянную миску (зависит от того, сколько закваски мне нужно).
За 3 часа при температуре 24°С ЛМ становится вот такой:
Тесто на такой ЛМ получается очень нежное, даже хлебное!
Рекомендую любителям ЛМ попробовать такой метод ведения закваски.
А на этом все! Будут вопросы, задавайте их в комментариях!