Сегодня начинаем выводить закваску Левито Мадре.
Сразу же предупрежу, статья длинная, постаралась более подробно описать весь процесс выведения.
В конце статьи размещено видео, в котором показываю, как я вывожу закваску Левито Мадре.
Чтобы вывести закваску Левито Мадре, потребуются: виноград (2-3 ягоды), мука пшеничная 1-го или высшего сорта с высоким содержанием белка (11 и более%, лучше запастить 2-мя кг), вода комнатной температуры.
Я стараюсь все делать экономно, поэтому будем выводить закваску в малых объемах. Если закваску 100% влажности можно вывести, не выбрасывая отходы и используя очень малые объемы. То закваска Левито Мадре является закваской 50% влажности и здесь хочешь-не хочешь, а придется часть закваски, которая будет подсыхать, утилизировать. Но это только первые дни, пока в ней будут потогенные микробы и бактерии
присутствовать, а после определенного кормления ее структура и содержание изменятся и мы постараемся направить их во благо!
Нужна еще банка, лучше прозрачная, высокая, узкая и круглая, чтобы было удобно наблюдать за ростом и созреванием закваски. И, самое главное, ей не надо давать расплываться. Она должна стремиться вверх.
Что надо еще предусмотреть? Надо определиться со временем. Считается, что обновление/кормление закваски будет осуществляться через 2-е или 1-и сутки, а то и через 12 часов, поэтому лучше начать в удобное время. Для меня удобное время - 8-9 часов утра. Если придется через 12 часов кормить закваску, то 20-21 тоже удобны для меня.
Если Вы работаете, то выбирайте для себя удобное время самостоятельно и ведите дневник. Я тоже буду вести его здесь.
2 августа. 1 день. 20:50
Подготовка грунтовки:
- Виноград - 10 г
- Вода - 40 мл
- Мука - 100 г
Две ягоды спелого винограда (13-14 г) не мыть (на поверхности ягод живут дикие дрожжи, их смывать не надо), мелко порезать на плоской тарелке, раздавить вилкой в кашицу (блендер считаю нецелесообразным использовать).
Отмерить 10 г, добавить 40 мл сырой отстойной воды комнатной температуры, перемешать и вылить в миску с мукой. Замесить тугое тесто. Сформировать из него шарик - это наша грунтовка, сделать крестообразный надрез глубиной 1 см.
Положить грунтовку в форме шарика в прозрачную емкость, закрыть и поставить в такое место, где температура постоянная в пределах 23-30°С и отсутствуют сквозняки.
В течение 2-х суток только наблюдаем. Емкость не открываем.
Рекомендуют выводить закваску Левито Мадре, помещая ее постоянно в духовой шкаф при зажженной лампочке. Якобы там удерживается температура постоянная в 30°С. У нас в Астрахани жара в августе, за окном в тени 39-40°С, такая же и на кухне, поэтому моя баночка с закваской помещена в шкаф с бельем на полочку, там 25°С.
Зачем делать на шарике кростообразный надрез?
Крест, согласно популярному суеверию, использовался для благословения теста для хлеба и для изгнания демонов или злых сил, которые могли помешать закваске. Говорят, что, получив от Папы приказ благословить хлебы, святая Клара перекрестилась на них. Так что немного итальянского суеверия никогда не повредит! (информация с инсайта)
4 августа. 3 день. 20:50 - 1-е кормление
Прошло ровно 48 часов. Теперь самое важное – нужно визуально оценить закваску и понять, можно ли ее кормить или нужно оставить еще на 1 сутки для брожения.
Грунтовка стояла в шкафу при +25°С 48 часов. За это время закваска выросла в объеме и стала рыхлой по всей структуре. Так как емкость прозрачная, то можно увидеть поры на стенках и на дне закваски. Надрез крестообразный раскрылся сильно, но верх немного подсох. Запах закваски не очень резкий, и не скажу, что неприятный!
Думаю, что моя закваска готова к первому кормлению!
Верхний слой закваски надо постараться снять и взять изнутри 50 г закваски, остальную закваску выбросить. В ней много патогенных бактерий еще пока и ее использовать в пищу нельзя!
Закваска сейчас очень вязкая, тягучая, плохо отлипает от вилки, емкости...
В миску к закваске добавить 25 мл воды комнатной температуры, постараться максимально растворить закваску в воде, добавить 50 г муки (хотя потом я поняла, что растворять закваску не надо, просто в миску положить закваску, налить воды и просеять муки, замесить. Закваска сама там распределится в процессе замешивания теста). Замесить и сформировать упругий шарик. Надрез уже делать не буду. Ровную поверхность, если подсохнет, легче будет снимать!
Положить шарик снова в чистую и сухую емкость, закрыть, резинкой или маркером обозначить уровень закваски и убрать в то же место, где она и стояла на 48 часов!
6 августа. 5 день. 20:50- 2-е кормление
Прошло ровно 48 часов. Закваска увеличилась в объеме почти в 2 раза. В ней появились поры, некоторые - крупные. Запах стал более резким, соответствует запаху брожения. Верх слегка куполообразный, немного подсох.
Также, как и в первое кормление, надо снять верхний слой и отложить 50 г закваски. Остальную выбросить, емкость помыть. Закваска продолжает быть очень вязкой, это можно почувствовать при утилизации закваски и мытье емкости.
К закваске добавить 25 мл воды, затем 50 г муки, замесить тесто закваски, сформировать из него шарик и положить в чистую сухую емкость. Резинкой или маркером обозначить уровень закваски, поставить емкость в тоже место, где она стояла ранее.
8 августа. 7 день. 08:50 - 3-е кормление
Прошло ровно 36 часов. Моя закваска как увеличилась к концу 6-го дня, так до утра и не стала подниматься. Выпуклость сверху стала понемногу опадать. Проголодалась! Значит, пришло время очередному кормлению.
Структура закваски рыхлая, стало больше пор. Верхняя корочка подсохла. Запах стал менее резким, но структура закваски все равно тягучая: пристает к вилке. Покормила, как и ранее. Оставила на 24 часа. Завтра буду кормить тоже утром!
9 августа. 8 день. 08:50 - 4-е кормление
Прошло ровно 24 часа. Закваска увеличилась вдвое. Все почти также, как и 8 августа. Но закваска рыхлая, стала вроде бы меньше быть тягучей. Во всяком случае, она уже легче снимается с вилки и лопаточки.
Опять кормлю по той же схеме: 50 закваска+25 вода комн. температуры+50 мука. Опять формирую шарик и вкладываю его в емкость, прижимаю, чтобы поверхность была почти горизонтальной, ставлю резинкой метку, которая позволяет делать выводы об увеличении закваски в объеме.
ПРАВИЛО, КОТОРОЕ ПРИМЕНЯЕТСЯ К КАЖДОМУ КОРМЛЕНИЮ
Эквивалентный вес теста должен быть таким же, как мука и половина воды.
50 г закваска - 50 г муки - 25 мл воды
10 августа. 9 день. 08:50 - 5-е кормление
Прошли следующие 24 часа. Закваска увеличилась больше чем вдвое. Следует учитывать, что она занимает все пустое место на дне емкости и по ее бокам. Резкого запаха я не ощущаю. Во всяком случае, мне он не неприятен. Закваска такая же рыхлая и менее тягучая.
Провожу с ней те же манипуляции, что и 8 августа, и опять оставляю на 24 часа.
Следует заметить, что закваска увеличивает свой объем в первые 6-8 часов. Затем увеличивается все меньше и меньше и останавливается в какой-то момент. К утру наблюдается опадание выпуклости, точнее говоря, выпуклость пропадает.
11 августа. 10 день. 08:50 - 6-е кормление
Прошли 24 часа. К утру закваска понизила свой уровень по отношению к тому, что был вечером. Значит, она уже вечером начинает голодать!
Сегодня покормила утром и к13 часам закваска увеличилась почти втрое. Прихожу к мнению, что надо переходить на кормление через 12 часов.
Сегодня поставила тесто на халу с изюмом, в опаре для которого использовала наряду с закваской 100% влажности еще и остатки Левито Мадре - 50 г. Заметила, что опара стала более ноздреватой, чем когда я ставила опару только на закваске 100% влажности!
Но такого я не ожидала! Хала выросла не только в ширину и высоту, но и значительно в длину Причем за три часа, а не за положенные 6-8!))) Пришлось ее потом перекладывать на противень для выпечки по диагонали!
Выращивая закваску Левито Мадре, я пришла к ответу на вопрос: почему берут для выведения закваски меру 100:50:100, если приходится выбрасывать больше половины.
Я то выбрасываю из расчета 50:25:50 по 50 г муки. Так вот Вам мое мнение: закваску с объемами 100:50:100 просто легче обминать и в миске и на столе. В ход идут не только пальцы, но и полностью ладони при вымешивании.
Я же обхожусь только пальцами! Но у меня все получается!
Прочла недавно у одной блогерши, что она собирает закваску в отдельную банку и что у нее в холодильнике уже 1 кг остатков. Ну и зачем такое богатство? Больше, чем уверена, что большая часть их переместится в контейнер для мусора.
11 августа 10 день. 18:50 - 7 кормление
Закваска стояла 10 часов. Перехожу на более удобное время. Оказалось, что это не 9 часов, а около 7, вечером тоже!
Закваска хорошо поднялась, увеличилась примерно в 3 раза. Пористая! Запах уже такой, какой должен бы быть у зрелой закваски!
Но продолжаю кормить!
Теперь я стала собирать остатки закваски! Чего зря выкидывать добро! Параллельно буду наблюдать и за силой выпечки на остатках!
12 августа 11 день. 6:50 - 8 кормление
Закваска ведет себя хорошо! Увеличилась в 3 раза, и все же (заметила) самый большой рост закваски осуществляется в первые 6-8 часов!
Покормила! Остатки добавила к хранящимся в холодильнике! Надо думать, что из них сотворить!
Закваска будет считаться зрелой, когда, выполнив всю процедуру за все установленное время, она утроит свой объем в течение 5-6 часов после освежения.
Если этого не происходит, продолжаем процесс освежения каждый день, пока она не достигнет зрелости.
А что долго думать? Израсходую на блинчики!
12 августа 11 день. 18:50 - 9 кормление
13 августа 12 день. 6:50 - 10 кормление
Остатки от двух кормлений израсходовала на оладьи! Надо сказать, что оладьи получились отменные.
Вот видео приготовления оладий на остатках закваски. Также можно будет в дальнейшем ставить тесто для оладий и на стартере, т.е. зрелой закваске:
13 августа 12 день. 18:50 - 11 кормление
14 августа 11 день. 6:50 - 12 кормление
Наблюдая за ростом после каждого кормления, прихожу к выводу, что моя закваска Левито Мадре стала зрелой: она достигает пика - увеличивается в 3 и более раз в первые 5-6 часов.
Теперь она готова, чтобы на ней испекли первый хлеб.
Вот некоторые общие положения, которых надо придерживаться при выведении закваски:
Очень большое значение имеет температура и ее постоянство. Ее минимальное значение в течение всего процесса должно быть 23°С, максимальное - 30°С, оптимальное - 28°С.
Посуда для выведения и хранения закваски ЛМ должна быть круглой, узкой и высокой, она должна расти вверх, а не в ширь.
Закваску следует кормить только тогда, когда она достигла своего пика и начала опадать! Для этого можно на емкости с закваской ставить промежуточные метки, они дадут знать, осуществляется подъем закваски или он остановился.
А теперь обещанное видео:
Я рада заразить любовью к хлебопечению на закваске каждого, кто прочтет эту статью! Лучше ЛЮБОВЬЮ!
А здесь все рецепты выпечки на закваске https://clck.ru/32idBZ
Готовьте с удовольствием! И будьте здоровы!
Вам могут быть интересны статьи:
