Чизкейк — удивительное блюдо! Вы найдете его в арсенале знаменитых шеф-поваров и в кафе стритфуда. Он любим во все времена и практически повсеместно. Он и десерт, и пирог, и холодная закуска. Он может быть простым, элегантным, роскошным, экстравагантным. Неизменно лишь одно: чизкейк — это очень вкусно!
Королевский самбокад
История пирогов с творогом или сыром исчисляется тысячелетиями. Их пекли в Древней Греции и Древнем Риме на праздники и в ритуальных целях. Вместе с римскими легионерами они попали в Британию — примерно на рубеже старой и новой эры. Поначалу сырные пироги были довольно солеными и готовились, вероятно, на дрожжевом тесте.
В манускрипте The Forme of Cury («Методы кулинарии»), который составил в конце XIV века мастер-повар английского короля Ричарда II, упомянут пирог самбокад — именно он считается прототипом современных чизкейков. Пирог ароматизировали цветами бузины, отсюда и происходит его название: sambucus означает «бузина» на латыни. Королевский повар не оставил инструкций касательно теста, известно лишь, что это был испеченный отдельно корж. В нашем веке историк кухни Макс Миллер предположил, что самбокад напоминал по принципу приготовления тарт, и реконструировал его рецепт.
Для песочного теста на форму диаметром 20 см понадобятся 225 г холодного сливочного масла, 160 г сахарной пудры, щепотка соли, 6 желтков крупных яиц (белки пригодятся позже) и 450 г пшеничной муки. При желании можно добавить ваниль или другие специи. Корзинка — основа для самбокада — должна быть достаточно глубокой, так что нужна форма с высокими бортами. Чтобы дно корзинки было ровным, выпекайте ее под грузиками (о том, как это делается, мы подробно рассказывали в статье про киши). 10 минут при 220°C будет достаточно, после чего можно еще пару минут подсушить корзинку без грузиков.
Для начинки Макс Миллер рекомендует смешать 3 столовые ложки сушеных или свежих цветов черной бузины, 4 столовые ложки жирных сливок и дать им настояться минут 10. Важно знать, какую бузину собирать (некоторые ее виды ядовиты). Если вопрос аутентичности рецепта не принципиален для вас, используйте натуральный пищевой ароматизатор.
450 г творога протрите через сито, добавьте сливки с цветами бузины, 2 столовые ложки сухих хлебных крошек и тщательно смешайте до однородности. Затем добавьте 150 г сахара и снова хорошо перемешайте. Отдельно взбейте до устойчивых пиков 6 яичных белков и аккуратно введите их в тесто.
Наполните корзинку начинкой и выпекайте при 190°C 45–55 минут. Начинка в центре должна стать практически застывшей. При выпекании самбокад хорошо поднимется, но после немного осядет. Чтобы уменьшить это «сдутие», оставьте пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей.
Аромат цветов бузины необычен для современной кухни, но привычен для бара! Сироп «цветы бузины» входит в популярный освежающий коктейль «Хуго» и множество авторских миксов.
Перечитываем классику: чизкейки на слоеном тесте
Слово cheesecake появилось в английском языке в XV веке, а через три столетия рецепты различных чизкейков вошли в арсенал многих британских поваров и домохозяек. Начинку готовили из cottage cheese — домашнего творога.
Например, изданная в Лондоне в 1796 году книга The Art of Cookery Made Plain and Easy («Искусство кулинарии быстро и просто») содержит следующий рецепт лимонных чизкейков.
«Цедру двух больших лимонов отварите до мягкости, затем разотрите в ступке с четвертью фунта измельченного сахара, желтками шести яиц, половиной фунта свежего масла и протертым творогом. В порционные формочки выложите слоеное тесто, заполните до половины творожной массой и выпекайте в печи. Апельсиновые чизкейки готовятся тем же способом, но при варке цедры два-три раза меняйте воду, чтобы удалить горечь».
Для реализации этого рецепта понадобятся 500 г слоеного теста, 400 г творога, 110 г сахара и 225 г сливочного масла. Творог может быть жирным, маложирным и даже обезжиренным.
Возможно, именно этот или похожий рецепт имела в виду знаменитая романистка Джейн Остин, когда сообщала в письме сестре: «Помимо всего прочего, мы приготовили чизкейки для детей, которые они поглощали в невероятных количествах».
Для таких чизкейков хорошо использовать простое (бездрожжевое) слоеное тесто, чтобы корзинки получились легкими и хрустящими. Приводим рецепт из расчета на 1 кг пшеничной муки. Для замеса соедините муку, 35 г соли, 438 мл ледяной воды (0–2°C) и 150 г профессионального маргарина GRANDPRO Cake. Замешивать нужно около трех минут, после чего поместите тесто на 10–30 минут в холодильник при 0–5°C. Для слоения используйте специализированный маргарин GRANDPRO Croissant (850 г). Для тонких изделий, в том числе корзинок, будет достаточно шести слоений. Готовое тесто отправьте на отлежку в холодильник на 12 часов. Выпекайте 16–18 минут при 190°C.
Чизкейки в эпоху глобализации
1872 году американский молочник Уильям Лоуренс, проживавший в городке Честер (штат Нью-Йорк), решил воспроизвести французский мягкий сыр нёфшатель. Намеренно или случайно он добавил слишком много сливок. Получилось не совсем то, чего добивался Лоуренс, но тоже очень вкусно. Он назвал свое творение Philadelphia cream cheese — «Филадельфийский сливочный сыр». Это был маркетинговый ход — в то время Филадельфия славилась продуктами отменного качества, к тому же, здесь были подписаны Декларация независимости и Конституция США.
В 1929 году молодой иммигрант из Германии Арнольд Рубен использовал сыр «Филадельфия», чтобы приготовить собственного изобретения чизкейк «в нью-йоркском стиле», который в итоге принес ему славу и коммерческий успех. Долгие годы мистер Рубен держал свой рецепт в секрете, он и сегодня остается тайной, что не помешало чизкейку «Нью-Йорк» стать популярным по всему миру.
В 1960-х годах японский шеф-повар Томотаро Кузуно гостил в Берлине и попробовал нежнейший творожный пирог кезекухен. Пирог ему очень понравился и навел на мысль: а что если объединить чизкейк, бисквит и суфле? Так появился японский хлопковый чизкейк. Конечно, в нем нет хлопка. Название он получил благодаря своей легкой, воздушной текстуре, которая достигается прежде всего за счет раздельного взбивания желтков и белков. Помимо яиц, хлопковый чизкейк содержит мягкий сыр, сливочное масло, молоко, сахар, немного муки и крахмала. Как правило, его выпекают на водяной бане. В 1990 году в Японии открылась первая сеть стритфуда, сделавшая хлопковый чизкейк своим главным блюдом.
Актуальный тренд наших дней — гибридные чизкейки. Например, чизкейк-пахлава готовится в корзинке из теста фило с прослойкой из дробленых орехов (обычно грецких, фисташек или их сочетания). Для роскошного золотистого блеска и восточной аромагии его можно полить сиропом на основе меда и сахара, приготовленном с добавлением розовой воды, корицы, сока и цедры лимона.
Шеф-кондитер Пише Онг, выходец из Таиланда, добившийся признания в США, придумал скрестить чизкейк и классический английский трайфл. В основе этого авторского десерта — фунтовый пирог (бисквит, приготовленный со сливочным маслом). Вместо заварного крема шеф Онг использует крем-чизкейк, в котором сочетает сливочный и козий сыр в пропорции 3:1, сливки, сахар, лимонную цедру и немного меда для аромата. Летний акцент этому десерту придает вишня. Пише томит ее в сиропе на основе сабы с добавлением лимонного сока. Сиропом, в котором томилась вишня, он пропитывает бисквиты и добавляет немного черного перца для пикантности. (Саба представляет собой уваренное виноградное сусло и напоминает бальзамический крем-соус, но не содержит уксуса. Подробнее об этом интересном ингредиенте с большой историей читайте в нашей публикации.)
Пикантные чизкейки балансируют между десертами и холодными закусками, всё зависит от степени их сладости. В числе довольно распространенных вариантов: чизкейк с огурцом — свежим (например, в сочетании с соком и цедрой лайма), маринованным и даже соленым, а также чизкейки с авокадо, свеклой, запеченным сладким перцем, копченым лососем.
Современные чизкейки — это поле для экспериментов не только гастрономических, но и дизайнерских. Так, чтобы сделать чизкейк в пляжном стиле, всего-то нужно добавить к своему любимому рецепту голубой краситель, несколько мармеладных рыбок и морских звезд, и еще хорошо будет использовать в желе сироп блю кюрасао.
Кстати, мы рады поделиться в вами рецептом яркого и очаровательного чизкейка с малиной. Готовьте, пробуйте и делитесь впечатлениями! Кроме того, множество вдохновляющих рецептов вы найдете на сайте GRANDPRO.