Хрустящий и нежный, изысканный и питательный киш хорош всегда, а особенно осенью, когда наступает уютная пора сытных пирогов и сама природа позаботилась о вкусных и полезных ингредиентах для начинок. Запасаемся вдохновением и идеями!
Киш лорен от Средневековья до наших дней
Самый знаменитый киш, «прародитель» всех кишей — это киш лорен, специалитет и предмет гордости французского региона Лотарингия. Первоначально, то есть примерно полтысячелетия назад, лотарингские фермеры пекли свой «фирменный» пирог на простом хлебном тесте (примерно так, как до сих пор готовят флемекеши в соседнем Эльзасе), затем его сменило более богатое песочное.
Звездный час лотарингского пирога настал после Второй мировой войны. Сытно, просто, недорого, плюс исторический флёр и французский шарм — этот рецепт оценили европейские домохозяйки, рестораторы и авторы кулинарных книг. С 1960-х и до наших дней не утихают споры о том, добавлять ли в киш лорен сыр.
В 2015 году группа энтузиастов основала в коммуне Домбаль-сюр-Мёрт Братство лотарингского пирога (La Confrérie de la Quiche Lorraine). Члены братства настаивают — существует единственный верный рецепт киша лорен: песочное тесто, копченый бекон, яйца, crème fraîche (крем-фреш — французский кисломолочный продукт, весьма похожий на нашу жирную сметану), молотый черный перец, мускатный орех — и больше ровным счетом ничего!
Ответственность за неаутентичное добавление сыра возлагают на парижских шеф-поваров. В 1870 году Жюль Гуффе представил версию киша лорен с пармезаном, в 1903-м Огюст Эскофье рекомендовал выстелить песочную основу беконом и полосками сыра грюйер, а затем залить всё смесью сливок и яиц. Сегодня киш без сыра — скорее исключение, чем правило.
Если добавить в начинку жареный лук (репчатый, шалот или порей), получится уже не лотарингский, а эльзасский киш.
Современное семейство кишей огромно и разнообразно, прибавления в нем случаются едва ли не каждую минуту: пока вы читаете эту статью, кто-то где-то в мире придумывает новый рецепт. Киши делают и на слоеном тесте, и на фило, и на модном безглютеновом, и даже вовсе без выпечной основы… Однако, стоит ли называть всё это кишами?
Мы будем исходить из того, что определяющими признаками киша являются предварительно испеченная почти до полной готовности песочная основа («корзинка») и сливочно-яичная смесь («кустард»). А прочие вариации на тему — это открытые пироги или омлеты с добавками.
Киши и знаменитости
Жерар Депардье, известный актер, винодел, ресторатор, писатель-гастроном и просто любитель от души поесть, включил рецепт своего любимого киша в книгу «Моя кухня». В начинку Жерар кладет свиные копчушки (бекон, грудинку), репчатый лук, нарезанный соломкой, и сыр конте, который производится на востоке Франции.
«Великий и ужасный» британский шеф-повар Гордон Рамзи любит мастерить французский киш в деревенском стиле: в толстой глубокой сковороде, да так, чтобы тесто небрежно свешивалось через края. Для начинки Гордон обжаривает свиную грудинку с луком-пореем, щедро добавляет швейцарский сыр грюйер. Есть в арсенале мистера Рамзи и средиземноморские варианты киша — например, такой: песочное тесто он готовит с добавлением копченой паприки и тимьяна, для начинки обжаривает в оливковом масле панчетту, для заливки берет по стакану цельного молока и жирных сливок, три яйца и два желтка, добавляет 100 г тертого грюйера (часть — в начинку, часть — на посыпку) и перед отправкой в печь венчает свое творение четвертинками очищенных запеченных помидоров сорта «сливка».
Принц Чарльз, а ныне король Карл III, включил киш в меню «Большого ланча» — национального праздника в честь своей коронации. Рецепт разработал королевский шеф-повар Марк Флэнеген. Этот киш претендует на звание самого зеленого из всех, что вы когда-либо видели. Для начинки понадобятся бланшированный шпинат (отжать и слегка порубить) и молодые садовые бобы (отварить) в соотношении 3:1. В былые времена бобы росли едва ли не в каждом английском, а равно и российском огороде. Теперь их допустимо заменить зеленой соей эдамамэ — король разрешил. Приправ всего две: свежий эстрагон и немного молотого черного перца. Заливка состоит из молока, густых сливок и яиц. Сыр — разумеется, чеддер, лидер продаж в Великобритании. Его следует натереть на крупной терке, половину высыпать на песочную основу для киша, половину — поверх начинки. Подавать коронационный киш рекомендуется с зеленым салатом и отварным молодым картофелем.
Осеннее солнце на тарелке
Сильви Грубер — молодая звездочка на мировом кулинарном небосклоне. Родом из Бельгии, она окончила Кулинарную школу Алена Дюкасса в Париже, теперь живет в Австралии, ведет кулинарный блог, издала книгу о французской выпечке, а главное, она знает, как нескучно приготовить тыкву. Сильви представляет самый солнечный осенний киш.
Сильви предпочитает использовать тыкву «баттернат», но подойдет и любой другой сорт. Тыкву следует нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть оливковым маслом и запечь (180°C, около 20 минут — до мягкости). Для заливки из расчета на 400 г сырой тыквы понадобятся 4 яйца, 300 мл жирных сливок, полторы чайные ложки соли, по половине чайной ложки свежемолотого черного перца и чесночного порошка. Вкус получается интересным и сбалансированным за счет сочетания сладкой тыквы и солоноватой феты. Сильви отмечает, что при желании можно добавить в начинку жареный лук, грибы или шпинат, а в качестве специй использовать кумин, паприку, тимьян, орегано, немного молотого перца чили — то, что вам по душе!
Фиш-киш
Рыба — далеко не классический, но весьма популярный в наши дни ингредиент для кишей, особенно красная, киш с ней выглядит очень аппетитно.
Наги Маэхаси, популярный фудблогер родом из Японии, немало экспериментировала в этом направлении и выбрала своего фаворита — это лосось холодного копчения. К нему она обязательно добавляет свежий укроп (привет скандинавскому гравлаксу), тонко нарезанный и обжаренный лук-порей, который Наги ценит за его нежную текстуру. Спаржа придает блюду французский акцент и праздничный внешний вид. Наги обжаривает ее вместе с луком-пореем. Остальное — как обычно: заливка из сливок и яиц, немного чеснока, черного молотого перца и тертый грюйер на посыпку.
К кишу с лососем Наги Маэхаси рекомендует подавать свежую зелень или салат с яблоком. Очень уместен будет классический «Уолдорф»: берем кисло-сладкое яблоко, стебель сельдерея и нарезаем всё тонкой соломкой, приправляем майонезом или лимонным соком с кайенским перцем (по желанию можно добавить грецкие или другие орехи).
Гурмэ-киш
Груша и пикантный сыр с плесенью — сочетание, которое в изысканном кише раскрывается еще лучше, чем в пицце.
Вам понадобятся 2 груши «конференция», 1 луковица, 2 столовые ложки меда, 3 яйца, 250 мл жирных сливок и 100 г вашего любимого сыра с плесенью. Лук тонко нарезаем и жарим на медленном огне до полной мягкости. Очищенные груши нарезаем на четвертинки и покрываем медом. На основу для киша выкладываем четвертинки груш, жареный лук и произвольные кусочки сыра. Заливаем яично-сливочной смесью и выпекаем при щадящей температуре (160°C, около 40 минут). Отличным сопровождением для этого гурманского киша станет бокал белого вина.
Модные мини
Мини-киши — современное решение для порционной ресторанной сервировки, кейтеринга, шведского стола.
Предлагаем варианты легких и полезных начинок.
— Средиземноморский киш с помидорами «черри», оливками и песто.
— Киш в индийском стиле — с курицей карри (будет интересно добавить сюда брюссельскую капусту).
— Лесной киш с обжаренными в сливочном масле грибами и луком.
— Нежный киш с цукини, рикоттой и ароматными травами.
Продолжим этот список? Делитесь вашими идеями в комментариях!
Правила удачного киша
В основе киша и его успеха — «корзинка» из песочного теста. Рады поделиться с вами проверенным рецептом от технологов GRANDPRO.
Основа для киша
Мука 340 г
Маргарин GRANDPRO Tart 200 г
Сметана 20% 40 г
Яйцо 80 г
Соль 4 г
Разрыхлитель 8 г
Паста для сбивания GRANDPRO 6 г
«Корзинку» для киша выпекают «слепым» методом, то есть под грузом, чтобы она получилась ровной, не вздулась и не потрескалась. Этот метод заключается в том, что на сформованную заготовку из песочного теста кладут пергаментную бумагу или фольгу и груз. В качестве груза можно взять специальные керамические шарики для выпечки или, например, рис, фасоль, горох, чечевицу. Время выпекания немного варьируется в зависимости о того, какую подложку, наполнитель и форму вы используете. В общем случае достаточно 15–20 минут при 190–200°C.
Есть альтернативный метод — груз кладут прямо на тесто. Этот метод является исторически достоверным: ведь у фермеров, которые придумали киш лорен, не было ни фольги, ни кулинарной бумаги. Так, верный традициям предков Жерар Депардье кладет в сырую «корзинку» крупную фасоль — так, чтобы оставались просветы и тесто «дышало». Если жалко переводить продукт на груз, можно положить (так же прямо на тесто) несколько стальных чайных ложек.
Пока «корзинка» печется, займемся начинкой. Поскольку связующим киша является жидкая заливка, содержание влаги во всех остальных ингредиентах нужно по возможности сократить. Для этого лук, бекон, грибы обжаривают, овощи запекают, шпинат бланшируют и отжимают.
Сливочно-яичную заливку («кустард») не стоит взбивать в пену! Просто смешайте ее до объединения компонентов. Если перестараться, есть вероятность, что в процессе выпекания заливка разделится на фракции — творожистые комочки и воду. Маленькая хитрость: для лучшей стабилизации добавьте в заливку пару ложек сливочного сыра (много не нужно, иначе получится киш с привкусом чизкейка).
Тем временем «корзинка» для киша испеклась! Наполняем ее начинкой, заливкой и отправляем обратно в печь.
После выпекания необходимо дать кишу остыть при комнатной температуре, чтобы стабилизировался «кустард». Это самая трудная часть процесса — ведь так хочется попробовать ваш идеальный киш сразу!