Свежесть, легкость, яркие солнечные ароматы и вкусы — то, чего все ждут от летних десертов. Один из ингредиентов, который поможет в этом, — виноград. Поговорим о его необычных кондитерских воплощениях.
🍯 Саба, сапа, виноградный мед — у этого ингредиента множество названий. Самое понятное — mosto cotto («приготовленное виноградное сусло» в переводе с итальянского). Саба известна еще с античных времен. Для нее брали виноградное сусло (прессованный виноград, как на вино, вместе с кожицей и косточками) и потихоньку уваривали его на слабом огне, снимая пенку, как с варенья. Процесс занимал сутки, а то и двое. От начального объема сусла оставалась примерно треть. Сегодня у производителей сабы есть специальные вакуумные аппараты, которые позволяют оптимизировать процесс и в большей мере сохранить ароматы винограда.
Саба издавна считается ценным продуктом. Итальянцы готовили ее для невест как часть приданого, добавляли в рождественский кекс панеттоне и в столь же богатые по составу булочки, которые так и называются — пане ди саба. В наши дни сабу используют как соус для фруктовых салатов и пирогов, как сопровождение для сырной тарелки, пропитку для тортов, топинг для мороженого и чизкейков. Турецким аналогом сабы является пекмез, который готовят не только из винограда, но также из шелковицы, инжира, арбуза, дыни, фиников и хурмы.
🧑🍳 Приготовление сабы требует времени и терпения. Проще дело обстоит с су́голи, иначе говоря, виноградным пудингом. Виноград (желательно красный или черный, ради красивого цвета и большей пользы), добавив немного воды, тушат на медленном огне минут 10–15, после чего остужают, процеживают, отжимают и заваривают с просеянной мукой — пшеничной или рисовой. Базовая пропорция составляет 100 г муки на 1 л виноградной массы. Очень похоже на грузинский десерт пеламуши, с той разницей, что в пеламуши обычно кладут больше муки и он получается более густым. Еще в суголи добавляют специи: ваниль, корицу, цедру апельсинов или лимонов, иногда — чуть-чуть морской соли для полноты вкуса. Снятый с плиты суголи имеет консистенцию соуса. Чтобы он превратился в пудинг, ему нужно дать остыть, затем отправить в холодильник хотя бы на час. Суголи, равно как и пеламуши, — вполне самостоятельные десерты, они прекрасны сами по себе. Впрочем, это не мешает использовать их в составе ваших авторских рецептов: например, для тарталеток, пирожных и модных десертов в баночках.
🧬 Надо ли напоминать о пользе винограда? Если вкратце, он является источником быстрых углеводов, что важно для подпитки организма энергией, а также богат витаминами и антиоксидантами, которые укрепляют здоровье и продлевают молодость.
Творите и будьте на ЗОЖ-волне вместе с GRANDPRO!