Добрый день, дорогие друзья! В Сибири настала прохладная погода, и хочется наполнить дом аппетитными ароматами и согреться обжигающим консоме. Поэтому сегодняшний рецепт — простое белое консоме из книги «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье. Этот рецепт с одним из самых продолжительных процессов варки подойдёт как нельзя кстати!
Для приготовления нам понадобятся: 1 килограмм говяжьих костей, 1 килограмм говядины, 15 грамм сушеной смеси корня сельдерея, петрушки, пастернака, 6 грамм чеснока, 100 грамм репчатого лука, 40 грамм стебля сельдерея, 180 грамм моркови, 100 грамм лука-порея, 1 чайная ложка соли, 3 гвоздики, 2 яйца.
Приготовление: На первом этапе приготовления данного консоме я буду использовать только говяжьи кости.
Кости помещаем в кастрюлю и заливаем водой, чтобы они полностью находились в воде.
Доводим воду с костями до кипения, варим 5 минут и сливаем первую воду.
Укладываем кости в промытую кастрюлю, заливаем 2 литрами воды.
Варим на маленьком огне, прикрыв кастрюлю крышкой, в течение 12 часов. За это время бульон значительно уменьшается в объеме, и в итоге получается 1,5 литра бульона из говяжьих костей.
Вынимаем кости из бульона.
Бульон процеживаем через марлю.
И ставим в холодильник на несколько часов, чтобы можно было легко убрать жир с поверхности бульона.
Мясо заливаем водой.
Доводим до кипения, варим 5 минут, мясо вынимаем и сливаем первую воду.
В промытую кастрюлю помещаем обезжиренный бульон из костей, мясо, морковь, стебли сельдерея, соль, чеснок, гвоздику, репчатый лук, лук-порей, сушеный корень сельдерея, петрушки и пастернака.
Доводим до кипения и варим на маленьком огне в течение 4 часов.
Мясо вынимаем, оно нам в этом рецепте больше не понадобится. Приготовленное таким образом мясо становится очень нежным и остается сочным, и поэтому его можно подать как отдельное блюдо или использовать для приготовления мясных салатов.
Бульон процеживаем через марлю.
Отделяем белки от желтков.
Разогреваем бульон в промытой кастрюле, добавляем слегка взбитые белки.
Доводим бульон до кипения и варим 10 минут. Убираем пену из белков, процеживаем бульон через марлю еще раз.
Разливаем консоме по бульонницам, дополняем измельченной свежей петрушкой и крендельками.
Продолжительное приготовление данного блюда компенсируется насыщенным вкусом и ароматом! Приятного аппетита!
Ссылки на консоме из другого вида мяса и птицы: